Трябва ли да изплакваме киселото зеле или d; други кисели зеленчуци, преди да ги консумирате; Ni Cru Ni Cuit
Има редица рецепти, в които ви е казано да изплакнете киселото зеле, преди да го използвате. Това е грешка.
Не само целият вкус ще влезе във водата за изплакване и резултатът ще бъде напълно безвкусно нещо ... Но най-вече ще изплакнете много хранителни вещества, витамини и пробиотици! Това важи за киселото зеле, но също така и за всички видове ферментирали зеленчуци, независимо дали ги ядете сурови или варени, топли или студени.
Защо ви се казва да го изплакнете ?
- Защото е твърде кисела.
- Защото е твърде солено.
- Защото „има прекалено ферментирал вкус“ (sic)
Нека разграничим индустриалното кисело зеле от занаятчийското или домашното кисело зеле
Индустриалното кисело зеле наистина е кисело и прекалено солено, но това абсолютно не е така при занаятчийското кисело зеле, да не говорим за домашно кисело зеле.
Помещенията, в които са разположени ферментационните резервоари за занаятчийско кисело зеле, нямат регулиране на температурата, нито се охлаждат през лятото, нито се отопляват през есента. Това се появява черно на бяло в спецификациите на IGP „Елзаско кисело зеле“. Следователно това води до вариации в продължителността на естествената ферментация в зависимост от сезонната температура, която може да достигне до няколко месеца.
Индустриалното се ферментира много бързо и в топлина. Над 40 ° C, което е огромно и дава много кисели вкусове. Производителите винаги бързат, не могат да чакат 4 седмици, трябва да приключат за максимум 1 или 2 седмици.
Понякога дори се ферментира толкова бързо, че се налага да добавят още оцет, за да не се развият бактериите, отговорни за гниенето, което никога не се случва при традиционната ферментация.
Прекомерното нагряване по време на ферментацията е и причината производителите да добавят повече сол от необходимото в своя продукт. Добавянето на повече сол помага да се запазят бактериите, отговорни за гниенето. Освен това маскира бедността на ароматната палитра. Молекулите, които осигуряват вкусовете, нямат време да се развият правилно при толкова бърза ферментация: тъй като е по-солено, чувстваме по-малко слабостта на вкуса, кръгът е завършен.