Трябва да се страхуваме от натриевия глутамат или не от nlc
Ние използваме бисквитки на уебсайта, за да осигурим най-доброто потребителско изживяване при безопасно сърфиране. Спецификация
Умами. Думата японски, преведена на унгарски, означава добър вкус. Това звучи чудесно засега. Когато обаче казвам подобрител на вкуса, натриев глутамат или E621, всички избледняват наведнъж, за да pfuj, това е ужасно и вредно. И все пак тези имена прикриват това, което дава ума, наричан още пети вкус. Така че сега това е безобидно тайно оръжие в японската кухня или страховита добавка? Изследванията, публикувани на всеки няколко години, са напълно противоречиви, но едно е сигурно: преработените храни не са непременно нездравословни от глутамат, но обикновено са.
Историята на мононатриевия глутамат започва през 1908 г., когато е открит от професор от Токийския университет, Икеда Кикунае. Японският химик потърси отговора с изследванията си, фокусирайки се върху традиционните японски супи, за да види каква може да е съставката, която би направила вкуса на храната толкова сложен: не солен, не сладък, не горчив и не кисел, но наведнъж. Скоро стана ясно, че „комбу даси“, направен чрез попарване на комбу водорасли, е отговорен за явлението, което е приблизително еквивалентно на нашия сок от зеленчуци или месо. По-конкретно, това е съединение, наречено глутаминова киселина.
Водорасли Kombu, основната съставка в японската мисо супа (Снимка: iStock)
Натриевата сол на глутаминовата киселина е натриев глутамат, известен още като MSG, мононатриев глутамат, вероятно Е621, който е една от най-често използваните, но и най-противоречивите хранителни добавки. И сега идва обратът: това съединение се намира естествено в домати, сирена, риба, гъби, спанак, аспержи, соев сос, както и в кафявата супа, наречена комбу, използвана в японската кухня.
Глутаминова киселина така или иначе вече Карл Хайнрих Ритхаузен също го открива през 1866 г., който също осъзнава, че това е аминокиселина от особено значение за човешкото тяло - както се оказа по-късно, тъй като играе ключова роля в комуникацията между нервните клетки. Обаче бяха необходими още 40 години, за да излезе наяве: MSG почти взривява вкусовите рецептори.
Натриев глутамат, петият вкус
Има нещо друго, в което можете естествено да намерите MSG (и сега да се придържате към нещо):
кърма.
(Изследователите казват, че причината за това е, че бебетата все още са слабо развити в чувството си за вкус и се нуждаят от „подобрител на вкуса“, за да ги изядат. Двойни винтове.) Въпросът обаче е съвсем ясен: как би могъл тогава да бъде източникът на нашите проблеми ?!
Така че паника, хаос, какво мислим сега? Защо MSG PR е толкова лош? Отговорът е малко сложен и малко расистки, но не заради нас.