Три рецепти за празниците - Освобождение
Pierre Gagnaire споделя изключителни ястия на вкус с добри бутилки.
Карпачо от морска платика, пюре от лилав морков с кимион
Пазар (за 4 души)
2 ореди от около 400 г, 200 г белени лилави моркови, 100 г бяла захар, 200 г едра сол, 1 връзка наситнен копър, кората от 2 настъргани липа, 1 лимонов сок. Сладък зехтин, 5 г кимион, сол и черен пипер, ½ чаша кисело мляко маскарпоне, отпуснато със сок от грейпфрут.
Метод
1/Повдигнете или накарайте рибните филета да бъдат вдигнати от вашия производител на риба, внимателно отстранете костите и пазете люспестите им кожи. Изплакнете ги, подсушете ги.
2/Комбинирайте захар, едра сол, копър, настъргана вар. Разпределете половината от тази смес в дълбок съд. Поставете филетата от морска платика с кожата надолу. Покрийте с останалата смес; оставете да се маринова за три часа. След това ги изплакнете с чиста вода и ги подсушете внимателно.
3/Преди хранене, ще детайлирате в тези рибни филета много фини котлети, които ще поставите директно в чиниите.
4/Нарежете около тридесет много тънки ивици сурови моркови, сложете ги в студена вода с лед. Останалите моркови нарежете на филийки, варете ги на тих огън с кимион, сол, чили, зехтин и лимонов сок. След това ще ги прекарате през сито, за да получите фино пюре, което ще държите в хладилника.
Обездка
В големи чинии разстелете крема от моркови, разпределете внимателно фините котлети от морски платика, след това добавете резените сурови моркови, които сте отцедили и леко подправете със сол и лимонов сок.
Полейте със зехтин или намажете спирала от грейпфрут маскарпоне.
Зелен вал
Снимка Роберто Франкенберг за Освобождение
Пазар (за 6 души)
За раздробяване на прясна билка:
100 g галета, 100 g омекотено масло, 10 g листа от магданоз с плоски листа, 10 g листа от кервис, 10 g нарязан лук, ½ сок от лайм, ½ лимон, настърган на кора. Сол и пипер Espelette.
За мъта и гарнитурата му:
6 филета белтък с кожа, ½ литър зеленчуков бульон, 20 cl Muscadet (който ще бъде фламбиран), 3 листа варено зеле, нарязано на правоъгълник, 6 тънки филийки свински корем ½ варена сол, 18 парчета сурови черупки, 120 г варени люти черупки, 1 нарязан шалот, прясно масло.
Метод
За раздробяване на прясна билка:
1/Смесете билките с маслото, лимоновия сок и цедката, подправете.
2/Добавете галетата.
3/Разстила се между два листа филм с дебелина 2 мм, оставя се да се втвърди на студено. Подробности според употребата.
За мъта и гарнитурата:
1/Загрейте зеленчуковия запас и Muscadet до 70 ° C.
2/Поставете подправените филета на белтъка в дълбока чиния, налейте зеленчуците - бяло вино, варете няколко минути.
3/На скара резените свински корем на тиган, дръжте ги на топло.
4/Отстранете филетата на белтъка, покрийте ги с ивица зелена ронлива.
5/В тиган изпотете шалота в прясно масло, добавете ножовете, а след това и лютпите (загрейте черупчестите без да ги готвите).