Търговско управление на кухня. Веган рецепти за обществено хранене
Търговско управление на кухни Веган рецепти за обществено хранене Роберто Верцо на www.flickr.com PETA Deutschland e.v. Benzstrasse 1 D-70839 Герлинген Тел .: ++ 49 (0) 7156-178280 Факс: ++ 49 (0) 7156-1782810 www.peta.de [email protected] 1
Ако е възможно, според сезонната наличност на храната и при пазаруване се избягват твърде много отпадъци от опаковки. Освен това билковите продукти трябва да се приготвят внимателно, за да се запази съдържанието на витамини. Чрез редовна оценка на покупките и продажбите на стоки, недостатъците могат да бъдат оптимално адаптирани към броя на посетителите, като по този начин се избягва хвърлянето на храна. 4-ти
Хранителна стойност на порция Калории 133 kcal Наситени 0,3 g желязо 3 mg протеин 6 g холестерол 0 mg калций 56 mg въглехидрати 25 g витамин A 645 IU Натрий 233 mg общо съдържание на мазнини 2 g витамин C 13 mg фибри 6 g Аксесоари: тенджера за супа. Сервирайте с чеснов хляб или ориз. 6-то
№ 16 черпаци Всяка порция отговаря на 60 g заместител на месо, ¼ чаша зеленчуци и 1 порция зърно/хляб 50 2 тигана 100 4 тигана 50 3,4 l 100 6,8 l Хранителна стойност на порция Калории 258 kcal Наситени 0,7 g желязо 3 mg Протеин 11 g Холестерол 0 mg Калций 49 mg Въглехидрати 46 g Витамин A 1169 IU Натрий 361 mg Общо съдържание на мазнини 3,6 g Витамин C 8 mg Диетични фибри 12 g Бележки Аксесоари: голям тиган 8
Пържен ориз в уок Месни заместители, зеленчукови и зърнени основни ястия 50 порции 100 порции Съставки Обем Обем Зехтин 1 чаша 1½ чаши Печено сусамово масло 4 супени лъжици 8 супени лъжици моркови, нарязани на кубчета 1,1 l 2,2 l Червени чушки, нарязани на кубчета 1,1 l 2, 2 л ориз, варен и охладен 10,2 л 20,4 л заместител на пилешко сейтан или вегетарианец 1,7 л 3,4 л зелен грах 1,1 л 2,2 л зелен лук 1,1 л 2,2 л сол 4 с.л. Супени лъжици сусам 1 чаша 2 чаши 1. Загрейте маслото в тиган на умерен огън. 2. Задушете морковите и чушките за 1 минута. Добавете сварения ориз и запържете 1 минута на силен огън. 3. Добавете останалите съставки с изключение на сусам и запържете за 1-2 минути на силен огън. Украсете със сусам. 1 чаша пържен ориз Всяка порция е еквивалентна на ¼ чаша плодове/зеленчуци и 1 порция зърно/хляб. 50 100 50 чаши 100 чаши Хранителна стойност на порция Калории 259 kcal Наситени 1,1 g желязо 2 mg протеин 10 g холестерол 0 mg калций 35 mg въглехидрати 37 g витамин A 2221 IU натрий 1017 mg общо съдържание на мазнини 7,8 g витамин C 24 mg фибри 2 g Допълнителни бележки: Large pan. Рецепта: готвач Таня Петровна 12
Fiesta Wrap с черен боб Основни ястия заместител на месо-зеленчукови зърна 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Съставки Тегло Обем Тегло Обем Черен боб от консерва, изплакнат и 3,4 л 6,8 л (изцеден ориз, варен и охладен 3, 4 л 6.8 л моркови, настърган 680 g 1.7 l 1.4 kg 3.4 l маруля, нарязан на фини ленти 680 g 1.7 l 1.4 kg 3.4 l червено зеле, настърган 680 g 1, 7 л 1,4 кг 3,4 л италиански дресинг за салати 0,9 л 1,8 л сол 2 ч. Л. 4 ч. Л. Черен пипер 1 ч. Л. 2 ч. Л. Пшеничени тортили (20 см) 50 парчета 100 парчета домати филийки 50 филийки 100 филийки 1 боб, ориз Смесете морковите, марулята и зелето в голяма купа 2. Смесете с дресинга и подправете със сол и черен пипер 3. Поставете 1 чаша боб и зеленчукова смес върху всяка тортила. 50 50 обвивки с тортила Всяка порция е еквивалентна на 60 g заместител на месо, ½ чаша зеленчуци и 1 порция зърнени храни/хляб. 100 100 обвивки с тортила хранителни стойности калории на порция 288 kcal Наситени 1,2 g желязо 3 mg протеин 8 g холестерол 0 mg калций 94 mg въглехидрати 47 g витамин A 2504 IU натрий 852 mg общо съдържание на мазнини 8 g витамин C 9 mg фибри 5 g Бележки Аксесоари: Голяма купа, средни Купа 13
Маркетингово ръководство за избрани съставки Необходима храна за 50 порции 100 порции Зрял лук 795 g 1,6 kg 50 7,6 kg 50 9 l 1 средно голям стоманен контейнер ⅔ чаша (черпак №6) съответства на 60 g заместител на месо ⅔ чаша (черпак №6) съответства на ½ чаша зеленчуци. 100 15,2 кг 100 18 л 2 средно големи гастро контейнера Хранителна стойност на порция Калории 159 Наситени 0,16 g желязо 0,86 mg протеин 6,78 g холестерол 0 mg калций 86 mg въглехидрати 35,99 g витамин A 360 IU натрий 532 mg общо съдържание на мазнини 0,64 g витамин С 7,8 mg диетични фибри 7,0 g Бележки Тествано през 2004 г. 19
Bean Taco Месен заместител-зеленчук-зърно/хляб, основни ястия 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Съставки Тегло Обем Тегло Обем Пинто боб от консервата, отцеден Сух Пинто боб, варен (виж върха) 3,8 кг 3,8 кг 5,4 л 5,3 l 7,6 kg 7,6 kg 10,8 l 10,6 l * Пресен лук, нарязан на малки парченца Сушен лук 140 g 30 g ¾ чаша ½ чаша 280 g 30 g 1¾ чаши 1 чаша * Гранули чесън 1,5 супени лъжици 3 супени лъжици смлян черен или бял пипер 2 чаени лъжички 1,5 супени лъжици консервирана доматена паста 40 g 1½ чаши 800 g 3 чаши вода 1,1 l 2,2 l + подправки: лют червен пипер на прах Смлян кимион червен пипер Лук на прах 2 супени лъжици 1,5 супени лъжици 1, 5 ч.л. 1,5 ч.л. 1,1 кг 2 чаши 2,2 кг 4 чаши подсилени тако с твърда черупка (минимално тегло 21 g) 100 на 200 на 22
Хранителна стойност на порция Калории 249 Наситени 2,69 g Желязо 2,67 mg Протеин 11,37 g Холестерол 8 mg Калций 226 mg Въглехидрати 32,14 g Витамин A 601 IU Натрий 536 mg Общо съдържание на мазнини 9,31 g Витамин C 8,6 mg Диетични фибри 5,7 g Съвет: НАСЕЖЕТЕ БОБА ЗА една нощ: Покрийте зърната със студена вода (2 литра вода на 0,5 kg сух боб). Покрийте и накиснете в хладилника за една нощ. Изцедете водата и следвайте останалите стъпки. Бързо накисване: Кипнете 2 литра вода на всеки 0,5 кг сух боб. Добавете боб и гответе 2 минути. Свалете от огъня и оставете да стръмни за 1 час. Изцедете водата и следвайте останалите стъпки. ГОТОВИ БОБИ След като зърната се накиснат, добавете ½ чаена лъжичка сол на всеки 0,5 кг сух боб. Варете на слаб огън около 2 часа, оставяйки капака наполовина отворен. Използвайте веднага лют боб. HACCP: За да сервирате горещо, дръжте топло на 57 градуса за по-късна употреба. HACCP: охладете до 21 градуса в рамките на 2 часа и охладете до градуси или по-малко в рамките на още 4 часа. 0,5 кг сух пинто боб = около 2⅜ чаши сух или 5¼ чаши варен пинто боб. 24
Заместител на хумуса; Салати и дресинги 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Съставки Тегло Обем Тегло Обем Гарбанцо боб или консерви от нахут, отцедени Концентрат от замразени лимонови сокове, разтворено Фъстъчено масло Тахан Слънчогледово масло 3,9 кг 6 л 7,7 кг 12 л 680 г 680 г 680 г 3¼ чаши 2½ чаши 2½ чаши 2½ чаши 1,3 кг 1,3 кг 1,3 кг 6½ чаши 5 чаши 5 чаши 5 чаши * скилидки чесън, обелени 150 г 1 чаша 300 г 2 чаши вода 780 мл 1560 мл смлян черен или бял пипер 1 супена лъжица 2 супени лъжици 1. Пюрирайте всички съставки в кухненски робот до кремообразна маса. 2. Поставете 2,3 kg в плоски стомашни контейнери (30 x 50 x 6,3 cm) до височина 5 cm или по-малко. Използвайте 2 гастро контейнера за 50 порции, 4 гастро контейнера за 100 порции. 3. HACCP: Охладете до 5 градуса или по-малко в рамките на 4 часа. Охладете до готовност за сервиране. 4. Порция с черпак с размер 8 (½ чаша). 25-ти
Маркетингово ръководство за избрани съставки Храна, необходима за 50 порции 100 порции чесън 17 пръста 34 пръста ½ чаша (черпак № 8) съответства на 60 g заместител на месото. 50 100 приблизително 6 kg 50 приблизително 12 l 2 контейнера 12 kg 100 приблизително 24 l 4 контейнера Хранителна стойност на порция Калории 182 Наситени 1,44 g желязо 1,38 mg протеин 7,49 g холестерол 0 mg калций 37 mg въглехидрати 22, 37 g витамин A 21 IU натрий 301 mg общо съдържание на мазнини 7,90 g витамин C 7,7 mg фибри 4,4 g Забележки Съвет: Сервирайте с пита хляб. Моля, обърнете внимание: съдържа фъстъчено масло. 26-ти
Маркетингово ръководство за избрани съставки Храна, необходима за 50 порции 100 порции Зелени чушки 430 g 860 g Червени чушки 430 g 860 g Зрели лук 140 g 280 g ½ чаша (№ 8 черпаци) съответства на ½ чаша зеленчуци ½ чаша (No 8 черпаци) съответства на 14 g заместител на месо и ⅜ чаша зеленчуци. 50 100 приблизително 5 кг приблизително 10 кг 50 приблизително 7 л 2 стоманени контейнера 100 приблизително 14 л 4 стоманени контейнера Хранителна стойност на порция Калории 157 Наситени 0,26 g желязо 1,70 mg протеин 5,07 g холестерол 0 mg калций 29 mg Въглехидрати 16,73 g Витамин A 577 IU Натрий 246 mg Общо съдържание на мазнини 1,64 g Витамин C 23,7 mg Диетични фибри 3,5 g Бележки, преработени през 2004 г. Съвети: 1) Тази салата е идеална като цветна гарнитура към тако. 2) Изплакването може да направи черния боб по-светъл на цвят. 28
Пюре от боб 50 порции 50 порции 100 порции 100 порции Съставки Тегло Обем Тегло Обем Консервиран боб с течност (с течност) * Изсушен боб, варен и отцеден (виж върха) 6 кг 4,5 кг 9 л 6,8 л 12 кг 9 кг 18 l 13,6 l бульон от боб, без глутамат 240 ml 480 ml растително масло ½ чаша 1 чаша подправки (по желание) чили на прах смлян кимион червен пипер лук на прах 2 супени лъжици 1,5 супени лъжици 1,5 чаени лъжички 0,5 чаени лъжички 4 супени лъжици 3 супени лъжици 1 супена лъжица 1 супена лъжица люспи 400 g 3 1 2 чаши 800 g 7 чаши 1. Загрейте консервираните бобчета. Изцедете. 2. Смесете зърната, бульона, олиото и подправките (по желание) с миксер в продължение на 3-5 минути на средна степен, докато се получи гладка консистенция или докато се постигне желаната консистенция. Напълнете 4,8 кг в стоманени контейнери (30 х 50 х 6,3 см), които са напръскани тънко със спрей за печене. Използвайте 1 гастро контейнер за 50 порции, 2 гастро контейнера за 100 порции. 4. Печене: Фурна: 30 минути при 180 градуса. Вентилаторна фурна за 20 минути при 150 градуса HACCP: Загрейте до 60 градуса или повече При използване на предварително сварени и охладени зърна или бульон: HACCP: Загрейте до 74 градуса или повече за поне 15 секунди. 5. Поръсете всеки съд с 398 g (3½ чаши) люспи от мая. 29
Маркетингово ръководство за избрани съставки Храна, необходима за 50 порции 100 порции зрял лук 650 g 1,3 kg зелени чушки 370 g 740 g ¾ чаша (170 ml черпак) съответства на 60 g заместител на месо, ⅜ чаша зеленчуци и ¼ сервиране на зърнени храни/хляб. 50 100 9 kg 50 10,8 l 18 kg 100 21,6 l Хранителна стойност на порция Калории 223 Наситени 3,76 g Желязо 2,26 mg Протеин 14,57 g Холестерол 17 mg Калций 333 mg Въглехидрати 27,02 g Витамин A 1257 IE Натрий 606 mg Общо съдържание на мазнини 7,48 g Витамин C 17,5 mg Диетични фибри 6,4 g Забележки Тествано през 2004 г. Съвет: Това ястие е подходящо като пълнеж за тако, салати от тако или буррито. 34