Трапезарията и приборите за маса през 18 век
Страница 1 сигурен 13 • 1, 2, 3. 11, 12, 13
Трапезарията и изкуството на масата през 18 век
от Г-н от Talaru на четвъртък 22 май 2014 г., 14:08
Сред типично френските изкуства, гастрономията се издига до върха, все още ли трябва да подредите масата на вкус?
Таблицата от XVIII век обаче е много по-различна от днешната (поне в Двора и в големите къщи).
Всъщност френската услуга беше в ход, докато ние познаваме руската услуга.
На първо място, със сигурност знаете, че трапезариите като такива се появяват едва в началото на управлението на Луи XV.
В тези ламинирани стаи (никога завеси заради миризмата) обикновена маса е покрита до пода от покривката. Фотьойлите най-често се обличат по същата обонятелна причина. Именно в тези стаи за комфорт, които се появяват във Франция сред първите глинени печки.
Това, което характеризира френската услуга, е преди всичко услугата отстрани. Това означава, че ястията (многобройни и ефектни) са представени симетрично на това, което сега се нарича бегач на масата. Също така съжителства презентацията върху предимно метал или порцелан.
Месото от цели животни обикновено се състои от рибни фонтани. За плодове (пресни или захаросани) те се сглобяват в "спящ", т.е. в монтирано парче. Масата е украсена и с парчета от Севър, наричани още „спящи“.
Така че всеки сервира своя апетит в представените ястия, което обяснява изобилието от менюта от онова време.
Втората особеност е подреждането на приборите за хранене. На първо място, нека не забравяме, че централният елемент е в средата на най-дългата страна на масата. След това плочите са заобиколени от обичайните прибори (поставени зъби срещу покривката във Франция).
Най-изненадващото е използването на стъкло.
Всъщност не сложихме чашата на масата. Когато гост искал да пие, слугата зад него взел чаша от близкия хладилник. Той сервира исканото питие, след което подаде чашата на госта. След като чашата се изпие, тя се връща на прислужника, който я поставя обратно в охладителя. Можем да го видим много ясно на известната картина на Де Трой; обяд за стриди (1735).
Вижте малките охладители на масата (тук ястието е неформално, следователно те са на масата, има само няколко слуги) и в долната част на масата охладителят (или стъклото), където има бутилки, съдове и чаши.
По този начин жестът, който София Копола дава на Мария Антоанета за първото ядене във Версай, със сигурност е разбираем за нас, но напълно анахроничен. !
Такава услуга изисква много голям персонал и значителни ресурси. Ето защо през 19-ти век ние предпочитаме услугата за чинии, каза руската служба.
Някои модерни ресторанти сервират руски стил с английски прибори за хранене. !
Благодаря на Луций, че отвори тази тема отдавна
Re: Трапезарията и изкуството на масата през 18 век
от Г-н от Talaru на четвъртък 22 май 2014 г., 14:12 ч
Големият куверт във Версай днес
Re: Трапезарията и изкуството на масата през 18 век
от Г-н от Talaru на четвъртък 22 май 2014 г., 14:19 ч
Друга картина на Де Трой, показваща маса от 18 век; ловното ястие (детайл)
нарисува две други, но които са митологични (трапеза на Дидона и Еней) и библейски (трапеза на Естер и Асурей, част от известната поредица от гоблени)
И тъй като искаш да разкажеш, тази вечер ще знаеш откъде идва Романе Конти
Тази бургундска лоза (Romanée) е купена през 1760 г. от принц Луи Франсоа дю Санг и принц дьо Конти, които искат да бъдат единствените, които ще обслужват този велик Бургундия на масата си. По този начин той помогна да се създаде неговата стойност. Следователно той не беше на всички маси на Конти, в Остров Адам или в Храма, чийто принц беше Велик Приор.
Ето вечерята на принц де Конти в храма
и след това провинциалната трапеза, дадена от принца на херцога на Бруншвик Люнебург в остров Адам
Re: Трапезарията и изкуството на масата през 18 век
от Г-н от Talaru на четвъртък 22 май 2014 г., 14:20
Нещо друго; през 17-ти и 18-ти век десертите се състоят главно от захаросани плодове, конфитюри, пресни плодове (задължително трябва да са някои извън сезона или екзотични) и евентуално това, което бихме нарекли дребни четворки.
Образът на Мария Антоанета, заровена под кремовете, всяка по-капеща от следващата (Копола) не е исторически вероятно.
Плодовете бяха подредени в капандури (вид монтирано парче), както се възпроизвеждаха за изложбата на сребърни мебели
Re: Трапезарията и изкуството на масата през 18 век
от Г-н от Talaru на четвъртък 22 май 2014 г., 14:24
Re: Трапезарията и изкуството на масата през 18 век
от Г-н от Talaru на четвъртък 22 май 2014 г., 14:25
Извлечение от La Cuisine Classique (колектив)
Париж, март 1856 г.
ФРЕНСКИ СЕРВИЗ И РУСКИ СЕРВИЗ
Днес сервизът на таблици обикновено се основава на два метода, като винаги има една и съща цел, но изхождайки от два принципа, ако не се противопоставя, поне в несъгласие: това е услугата A La Française и услугата A La Russian.
Тези два метода имат своите прозелити и противници, поддръжници и недоброжелатели; но въпреки това се практикуват.
Що се отнася до нас, нашата роля е ограничена до сравняването им и ние бихме посочили, че е по-малко да посочим нашите предпочитания, отколкото да подчертаем предимствата и недостатъците на тези две услуги. Освен това нашето желание е да хвърлим малко светлина, ако можем, в дебата, а не да се борим с уважавани претенции от двете страни. Затова ще оставим настрана въпроса за приоритета. Тук се чувстваме по-добре, тъй като двата метода нямат, заедно или поотделно, никакво влияние върху основните приготовления на кухнята; те остават, така да се каже, чужди на науката.
Ако сме взели руската услуга за основа на нашата работа, не че възнамеряваме да я предлагаме като изключително правило, а просто по тази убедителна причина, че тази услуга никога не е била описана и че тя заслужава да бъде; и, убедени, че е дошъл моментът да го подчертаем, не сме се поколебали да подходим към тази задача с толкова безпристрастност, колкото и резолюцията.