Традиционна кухня от Перигор в менюто
В Перигор добрата кухня не е прерогатив на привилегированите класове, както се вижда от тази забележка на Андре Маруа, приета от Перигор: „Тук няма нищо екзотично или рядко в съставките на добрата кухня. Всяка селска къща ги има. Foie gras: Не е ли достатъчно да нахраним гъска насила? Трюфели: те са чудо, фантазия на земята. Конфитът, балотината? Няма ли всеки съдружник стопански двор? Шунката? Няма ли всеки фермер прасе? В Перигор не рядко сватбеното пиршество сред селяните е шедьовър с добър вкус. "(1)
Макар че е вярно, че употребите са се променили много за няколко десетилетия - Перигор не е избегнал ефектите от глобализацията и нездравословната храна - човек обаче е успокоен от разглеждането на многото пазари на отдела: традиционната кухня все още има ярки дни пред себе си и тя ще може да устои на кулинарните опростявания, наложени от суматохата на този век.
Супа
Традиционното ястие Périgord неизменно започва със селска супа с приятен аромат. Който не е ял една от тези възхитителни супи (която има своето място на трапезите на буржоа, както и на най-смирените селяни от Перигор), игнорира едно от големите удоволствия в живота. Преди да довършите чинията си, обичайно е да обърнете лъжицата върху чинията си и да я залеете с малко червено вино, докато се покрие. Това се нарича "faire chabrol", традиция, която е утвърдена в Перигор.
Ако правим толкова добра супа в Перигор, това е така, защото те я обичат и не могат без нея. (2)
Ето един разкриващ коментар за мястото, което супата заема в гастрономията на Перигор: „Тайна, която мога да ви доверя, защото ще ви бъде полезна, ако сте решили да прекарате гастрономическа почивка в Перигор: ако искате да можете за да подкрепите храбро богатата и благородна кухня на страната, харесвайте местните, които вземат супа преди всяко хранене. Колко е добър, той ще предизвика апетита ви. След това можете да ядете най-богатите ястия в страната, без да ви създават неудобства. »- Vacances en Périgord, туристически справочник, публикуван през 1957 г., написан от Анри Филипон.
Вижте страницата, посветена на традиционните супи в Перигор: турени, зелеви супи, супи от лук ...
Предястията
Във всекидневието Перигурдини обръщат малко внимание на мезетата. Обедната супа обикновено заема своето място. Добрите закуски Périgord обаче включват много разновидности на мезетата, главно с трюфели или с основа от гъши дроб. (2)
След супа речната риба обикновено се представя като първото ястие. Всъщност, в Перигор, страна на реки и езера, рибите не са рядкост: сьомга с черен дроб и манатарки, пъстърва, щука или шадра (настанени с киселец), шарани (пълнени с гъши дроб, свинско конфи и трюфели, както в Carpe à la Neuvic), щука и други костури (на скара, придружени от сос от верджус), мряна, лин, змиорки и миноги. Ние също ценим просто пържене на шипове. Друга местна особеност: в традиционните рецепти рибата често се съчетава със свинско, както при приготвянето на щука с бекон или шаран с конфи.
Бульонът за мряна в червено вино, за който се грижим да фламбира, се сервира с печен хляб от чесън и омлет от киселец. Избираема смес, която хората от Севера може да не разберат, но която "тези от Юга" знаят как да оценят. И накрая, през пролетта, в Бержерак, сьомгата от язовира и миногата са особено търсени. При липса на риба обикновено предлагаме като предястие омлет, омлет с манатарки, лисички, сморци, пъпки на скорсонера и особено омлет от трюфели (не с отломки или обикновени кори, а с големи пръстени от обилни и ароматни трюфели), като се внимава, в случай на пресни трюфели, да оставят яйцата ден преди това, преди да ги смачкат в контакт с трюфелите в затворена супница, от която те поемат аромата. (6)
Още една дума за трюфела, който отличава толкова много ястия с големите си тъмни петна, който царува над толкова много гъши дроб, пастети, птици, балотини и галантини и който сублимира всичко, до което се докосне, благодарение на аромата си, който така деликатно ги прониква. Следователно с основание се счита - от гурмето Курнонски - за „парфюмираната душа на Перигор“.
Когато липсват риба и омлет, се почитат щурци, рилети, пастети от черен дроб или яребица, балотини и галантини, патица в салати, гъши дроб (с шалот).
Предястията са по-значителни и по-сочни от други места. По отблясъците на това отваряне посетителят вече може да отгатне енергичността на парчетата съпротива. Трюфелът от гъши дроб в Перигор е едно от предястията. Яденето му след печенето, със салата, която изкривява вкуса, се счита за осъдителна ерес. (3)
Основни ястия
Готовите ястия изобилстват от Перигор. Те са душата на истинската местна кухня.
Птиците представляват една от основите на гастрономията на Перигор. Те са от съществено значение и в най-добрите рецепти понякога са придружени с трюфели, както при пуешкото трюфел ... Срещат се и в компанията на манатарки и сморци като в рецептата за патешки гърди; но това е доста скорошна рецепта, патешките гърди са известни едва от 70-те години на миналия век ... Tourtière! Триумфът на готвачите от Перигор (пиле в солен сос, представено в пай). (6)
По-традиционните, рецептата с дървени петна и печенето с гювеч с бобени зърна или гъши конфит с ябълки Sarladaise с гъша мазнина или чесън. Заекът също е в светлината на прожекторите: яхния за устни, заек в кабесал; „кралският човек на бедняка“, пълнен със свинско и телешко месо, приготвен в тиган за пай с винен сос. (6)
Месото също получава почетно място в кухнята на Перигор: сред известните ястия от Перигор нека цитираме фрикандото или шията, пълнена със киселец, телешкия пръстен в гювеч с пълнени гъби, телешкия пръстен с гратен (телешкото месо може сервирайте с манатарки, шалот, домати и дори ягоди!). Междувременно свинското месо е гордостта на фермите в страната. „Всичко е добро в прасето! ". Перигор се присъединява към тази поговорка. Безбройните рецепти са доказателство за това: Périgord enchaud (с трюфел или не), пълненото сукалче, свинското месо с кестени, пълненият свински черен дроб, задушеното свинско сърце, яхнията от крака и ушите от свинско месо, свинско конфи с френски пържени картофи, свински пържоли с целина, захаросани рулца от кора ... (2)
Маслата
Маслата също играят важна роля в кулинарните препарати на Перигор. Особено орехово масло, все още направено по старомоден начин от някои във великолепни мелници: голям каменен шлайф нарязва ядките в паста, която се загрява в пещ на дърва. Увита в платно, тази паста след това се натиска. Остатъкът, наречен "торта", ще бъде използван от рибарите като стръв. След това много ароматното масло ще бъде нарязано с по-малко ароматно масло, за да може да служи като подправка.