Традиция хляб
Въведение
Месене, околна температура и влажност, време и температура на растеж. Разбирането на всички тези фактори е от съществено значение за постигане на качествени резултати.
Този технически лист дефинира специфичния речник на пекарната и разбива всяка стъпка, за да разбере по-добре явленията, и защо не успее да направи домашен хляб от традиция на добро ниво.
Както и да е, това описание описва всички етапи на приготвяне на тесто, втасало с хлебна мая или закваска, като всеки тип тесто за хляб или фуга, тесто за пица, тесто за баба и др.
Традиционна рецепта за хляб
Съставки
Традиция тесто за хляб
- 1 кг органично брашно тип 65
- 660 г вода за месене
- 18 г сол
- 15 г прясна хлебна мая
- 250 г ферментирало тесто (1)
- 40 г вода за накисване
Незадължителни адюванти
- 3 g аскорбинова киселина (2)
- 3 g соев лецитин (3)
- 3 g амилаза (4)
Базална температура (TB): 70 ° C (5)
Рецепта
| 100 g | 290 ккал | 9 g | 2 g | 60 g |
Прогресия
Бръснене
Смесете брашното, маята, водата за смесване при температура (5) и солта, за да образувате относително хомогенна амалгама.
Или на ръка във вана, до амалгама и хидратация. Операцията продължава около 2 минути. Ъгълът на ферибота в края. Или с миксер с куката за 3 минути, добре наклонете дъното на тигана, за да хидратирате цялото брашно.
Автолиза (по избор)
Автолизата е химичната реакция, при която „суровото“ брашно започва процеса на разграждане в присъствието на вода. Тя ви позволява да получите по-гладко, еластично и разтегливо тесто. Конкретно става въпрос просто да оставите брашното да почине 30 минути след хидратацията. Тази стъпка не е задължителна.
Месене
Става въпрос за обработка на тестото за хляб, за да се развие глутеновата мрежа, за да му се придаде тяло и еластичност.
Това е, когато добавите хлебната мая, разредена в много малко вода, взета от основното претегляне, както и ферментиралото тесто.
На ръка:
Работете върху цветна работна повърхност, като използвате резачка за тесто, за да остържете залепеното тесто. Омесете/навийте, за да осигурите добро развитие на глутен. Операцията продължава около 20 минути.
В беда:
Омесете 8 минути на скорост 1. След това омесете 4 минути на скорост 2, добавяйки напояващата вода на струйка.
Към кухненския робот:
Месенето на хляб от традиция в кухненски робот тип KitchenAid е, по мое мнение, невъзможно; купата и куката не са подходящи за приготвяне на мекото и въздушно тесто, което трябва да се получи. Според моя опит използването на кухненски робот е възможно за нива на хидратация до 64%, с коригирано време на месене, т.е. докато тестото вече не е лепкаво.
Смесени:
Единият вариант е да месите в робот в продължение на 8 минути, след което да завършите разтягането и духането на ръка.
Независимо от метода на месене, проверявайте редовно температурата на тестото. Тя трябва да достигне 24,5 ° С в края на месенето.
Посочване
Въпросът е да се извърши първи растеж на тестото.
- Директно точкуване: Насочете за 1 час при стайна температура - в идеалния случай при 25 ° C, дайте 2 или 3 клапата, след това 1 допълнителен час.
- Забавен резултат: точка една нощ (между 10 и 20 часа) при + 6 ° C.
Дивизия
Това включва разделяне на тестото за хляб на няколко парчета тегло, съответстващи на последното парче.
Поставете тестото на цветна работна повърхност, запазвайки формата си. Използвайте резачка за тесто с дясна ръка и извадете тестото с лявата си ръка. Нарежете парчетата тесто и проверете теглото им с цветна везна.