Това ще направи истинския унгарски бял ХЛЕБ добър - разговаряхме с пекар Nosalty
Повечето от нас, унгарците, са съгласни, че има малко по-добри неща от миризмата на прясно изпечен хляб. Но това, което го прави наистина вкусно, е меко отвътре и хрупкаво отвън?
Независимо от сорта, за хлябовете като цяло може да се каже, че зависят в по-голямата си част от брашното и кваса - и, разбира се, от вниманието и знанията на пекаря. Петър Бекбейкър ми каза каква е тайната на наистина вкусния хляб.
Какво прави хляба добър?
Няма добър хляб без брашно с добро качество. На много места към брашното се добавят подобрители на брашното, обикновено Е300, което всъщност е аскорбинова киселина. Това увеличава срока на годност на брашното, по-точно на хляба, но отсега нататък етикетът „E-free“ вече не може да се използва върху хляб, който е строго контролиран от NÉBIH.
Но само доброто брашно не е достатъчно: пекарят казва, че е важно да го съхранявате на добре проветриво, но защитено от слънцето място и да го пресявате, за да може да се смеси с кислород, което помага на процеса на узряване. Когато пресяването на брашното е пропуснато от процеса и брашното се съхранява в огромни торбички една върху друга, нито квасът ще бъде с правилното качество, и разбира се крайният резултат, нито хлябът.
В допълнение към брашното, закваската е това, което до голяма степен решава как ще изглежда хлябът. Има два вида закваска, традиционна и дива закваска, а също така е известно, че по-слабо звучащият, подобен на закваска хляб е под формата на паста, прах или течна индустриална закваска. Но докато отнема минимум 12 часа, за да узрее традиционна закваска, с добавката за закваска този процес може да бъде съкратен до 2-3 часа - не очаквайте чудо и специално гастро изживяване от така направения хляб!