Това се случва, когато печете пържолата си на скара в Bio Medical Center

това

Това се случва, когато печете пържолата си на скара

Цветът на месото се променя, когато се готви. Това се дължи на протеин, наречен миоглобин. При „червеното“ месо цветът се променя от червен до кафяв или сиво-кафяв, в зависимост от формата, в която се нагрява. Скарата води до развитието на токсични странични продукти поради топлинното развитие в месото. Можете да намалите това топлинно развитие, като съкратите времето за готвене като такова, намалите температурата и използвате по-малко подправки и маринати.

Какво се случва с месото при печене на скара?

Ако някога сте се чудили за науката зад месото на скара, трябва да знаете, че всичко започва с факта, че веществото, което придава на червения цвят на месото, не е кръв, а смес от вода и протеин Миоглобин.

Миоглобинът е носителят, който се използва за доставяне на кислород до мускулните клетки. Колкото повече миоглобин има в месото, толкова по-тъмен е цветът. Съдържанието на миоглобин в месото определя дали е „червено“, „тъмно“ или „бяло“. Мускулите в червена плът се създават чрез изправяне, ходене и други често изпълнявани дейности. Цветът се променя по време на процеса на готвене. В червеното месо миоглобинът променя цвета си от червено-кафяв до сиво-кафяв, в зависимост от начина, по който се нагрява.

Както се съобщава в Ню Йорк Таймс, тази промяна на цвета също е свързана със съдържащата се влага:

„Кислородният миоглобин е червен, когато структурата му се променя от топлина или други молекули. Следователно, червеният цвят в готвеното месо означава сочност: когато месото се готви, това означава, че топлината причинява коагулация на другите месни протеини и влагата може да излезе. Миоглобинът остава непроменен и червен, когато сокът от месото след това избяга, сиво-кафяв поради отделянето на влага и накрая месото става сухо. "

Трябва да се спомене и реакцията на Maillard. Това е химична реакция между аминокиселини и захари в месото, която е отговорна за покафеняването, а също и за вкуса на вареното месо. Можете да промените вкуса на месото допълнително, в зависимост от това дали използвате газ или скара на дървени въглища.

Съединенията от въглища, дървесни стърготини и дим проникват в месото и по този начин създават "автентичния" вкус на скара.

Защо печенето на скара не е най-здравословният месен препарат?

За съжаление, печенето на скара не е един от най-здравословните начини да приготвите месото си. Готвенето при високи температури, като тези, които се срещат при печене на скара, създава токсични химикали като хетероциклични амини (HCA), които са свързани с рак. Трябва да избягвате овъгленото месо, тъй като почернената част съдържа много голямо количество HCA, но само това няма да премахне напълно риска. Мазнините, капещи в жаравата, също се издигат като дим при изгаряне и обгръщат вашето парче пържола. Това създава канцерогенни полициклични ароматни въглеводороди (PAH), които след това се прехвърлят. И двете вещества, HCA и PAK, са мутагенни, те причиняват промени в ДНК, които могат да увеличат риска от рак, и е установено, че те също са заподозрени, че причиняват рак.

И така, колко голям е рискът от развитие на рак, ако ядете месо на скара?

Учените са изчислили, че средният риск от рак от излагане на хетероциклични амини е в рамките на 1 на 10 000 за средния човек и повече от 1 на 50 за големи количества мускулно месо на скара (говеждо, свинско, риба, птици), особено с пиле на скара.

Други изследвания показват

  • Хората, които редовно ядат месо, приготвено при високи температури, имат 60% повишен риск от рак на панкреаса
  • Диетите с високо съдържание на HCA са свързани с тумори в гърдата, дебелото черво, черния дроб, кожата, белите дробове, простатата и други органи
  • Животните, хранени с храна, съдържаща PAH, развиват левкемия и тумори на стомашно-чревния тракт и рак на белия дроб

Бирена марината вместо сосове за барбекю

Избягвайте сосовете за барбекю, вместо това мариновайте пържолата си с други неща, като например: Б. с бира. Ако не искате да пропуснете месо на скара, какво трябва да направите? Не задушавайте пържолата си в сосове за барбекю. Традиционно направени със захар и домати, е установено, че тези сосове са свързани със значително увеличаване на химичното образуване (удвояване и утрояване) на нивата на HCA само след 15 минути готвене.

Далеч по-добрият вариант е да мариновате пържолата в бира. Учените мариноваха пържоли от филе в бира в продължение на четири часа и след това ги скара на скара на дървени въглища. По време на този процес в месото се произвеждат значително по-ниски количества ПАУ. Колкото по-тъмна е бирата (вероятно поради по-високото съдържание на антиоксиданти), толкова по-добър е крайният резултат.

  • Леката светла марината (Pils) намалява образуването на ПАУ с 36,5%
  • Безалкохолната марината на Pilsner намалява образуването с 25%
  • Марината от черна бира (тъмно светло) намалява образуването на ПАУ с 68%

По-стари научни изследвания показват, че мариноването на пържоли в червено вино или бира шест часа преди готвене намалява два вида HCA с до 90%. Бирата е била ефективна и за намаляване на трети тип HCAs, със значителни резултати само след четири часа. В това проучване месото е пържено на тиган, а не на скара, процес, за който е известно, че произвежда токсични странични продукти.

Използвайте много подправки за скара

Със сигурност не слагате месото си на скара без да приложите любимите си подправки и това е много хубаво нещо. Освен добавянето на овкусители, подправки и други маринати (като оцет и зехтин), това значително намалява броя на токсичните странични продукти.

В едно проучване добавянето на смес от подправки към бургерите значително намалява нивата на малондиалдехид, химичен маркер на окисляване, в самото месо със 71% и в урината на участниците с 49%.

Тъй като повечето маринати, закупени в магазина, значително отстъпват на домашно приготвената марината (те обикновено съдържат царевичен сироп, MSG и други добавки), препоръчвам да направите свои собствени маринати.

Можете лесно да направите свои собствени маринати със съставки като:

  • Череши
  • Сушени сливи
  • Ябълки
  • чесън
  • Необработен зехтин
  • Марината от терияки
  • куркума
  • Лук
  • розмарин
  • Екстракти от гроздови семки
  • Ябълков оцет
  • горчица
  • Лимонов сок
  • Карамфил
  • канела
  • риган
  • Черен пипер
  • червен пипер
  • джинджифил

Популярно е използването на био месо

Изборът на висококачествено месо е също толкова важно, колкото и метода на готвене. Както вече споменахме, разликите между биологичното месо и месото от животни от така нареченото животновъдство CAFO са много големи. Това се отнася за всички видове месо и продукти.

Както при хората, лошото здраве на червата насърчава заболяването при животните. Тази радикално променена, неестествена диета също влияе върху хранителния състав на месото. Например, посочва се, че конюгираната линолова киселина (CLA) при органично отгледани животни е три до пет пъти по-висока, отколкото в месото от животни CAFO. Доказано е, че CLA осигурява широк спектър от важни ползи за здравето, от борбата с рака, инсулиновата резистентност и значително подобряване на много телесни функции.

Здравословното месо също обикновено има по-ниско съдържание на мазнини и по-големи количества витамини и минерали като калций, магнезий и калий. Освен това има по-здравословно съотношение на омега-6 към омега-3 мазнини. По отношение на месото CAFO, разследванията в супермаркетите също показват, че патогенни микроби, включително устойчиви на антибиотици щамове, са открити в половината от всички продадени продукти.

Още съвети за възможно най-здравословното печене на скара

Както се съобщава в Natural Medicine Journal, храненето на здравословна диета, богата на зеленчуци (особено спанак и кръстоцветни сортове), и ферментирали храни помагат за неутрализиране на негативните ефекти на опасни химикали и други странични продукти от готвенето.

Така че, когато ядете месо на скара, добавете много зеленчуци и ферментирали храни към вашата диета ... и ако пиете алкохол, би било подходящо от време на време бира. Бирата съдържа мая, която също може да помогне за намаляване на токсичността на HCA, особено ако е била използвана и при приготвянето на месото

Следните съвети могат да помогнат за намаляване на токсините, произведени в процеса на готвене:

Не забравяйте, че колкото по-дълго е времето за готвене и колкото по-висока е топлината, толкова повече HCA могат да бъдат произведени