Това, което остава в компота, е замразяване срещу консервиране

Все още има много работа за зимата в края на лятото и началото на есента, но можем ли да запазим ценните хранителни вещества и да бъдем зелени едновременно?

Независимо дали имаме зеленчук или не, струва си да се съхранява от лятната реколта. Дори зеленчуците и плодовете, закупени на пазара на производители, имат по-добри цени за зимата, отколкото ще бъдат закупени от рафтовете на магазините. Не само, че излизаме по-добри като цена, най-вероятно по отношение на качеството.

Лично аз съм любител на консервирането и в рамките на това предпочитам методи без консерванти и топлина. Имам много негативни преживявания със замразяването. Трябва да добавя, че във комбито има леден фризер, много е трудно да го опаковате и навигирате. Освен това топенето редовно ми създава неприятности. Ако се топите с микровълнова печка, няма благодарности, ако е с вода или просто въздух, трябва да планирате много напред. Планирането е наистина добро нещо, но ако можете лесно да измъкнете нещата от главата си, планирате напразно. За разлика от това, компотът трябва само да се вдигне от рафта и да се разгъне ...

Разбира се, има неща, които дори не си струва да се замразяват, защото не са полезни за тяхната текстура и такива, които не могат или не трябва да се готвят. Но в повечето случаи имаме избор. Имаше много опити да ме обезсърчи от консервирането, казвайки, че витамините са напълно загубени, но не е толкова просто. Ако случаят беше такъв, един на един е истина, нямаше да има много смисъл да може. Нека разгледаме най-важните хранителни вещества:

Витамин Ц

Той е най-чувствителният от витамините, поради което се счита за показател за загуба на хранителни вещества. Водоразтворим, чувствителен към топлина и въздух (за окисляване). Зеленчуците и плодовете го съдържат в най-голяма степен при бране, след което той се разлага непрекъснато по време на съхранение. Съхранява се при стайна температура 1-2 дни, обемът му може да бъде намален наполовина, охлаждането е по-бавно. По време на консервирането загубата може да бъде 8-90% (средно около 60%), в зависимост от суровината. 90% са измерени за моркови например, но също така не е най-добрият източник на витамин С. Това, което е наистина добър източник, съдържа в такова количество, че остава дори след съхранение, покрива нашите нужди. По време на замразяването загубата е 10-80% (средно 50%), най-вече в зависимост от това дали е необходимо да се бланшира дадената суровина, т.е. По време на съхранението съдържанието на витамин С в компота вече не се променя значително, но по време на замразяването, ако се случи за по-дълъг период от време, разграждането продължава.

Витамини от група В

Те също са разтворими във вода, някои се синтезират от чревни бактерии, включително:

Тиамин (В1): в допълнение към витамин С, той е най-чувствителен към топлина, но тъй като зеленчуците и плодовете не са най-добрите източници, разграждането му дори не е представително за всички хранителни вещества. Термичната обработка намалява обема му. Поради бланширането количеството може да се намали с 9-60% (средно 30%) по време на замразяване.
Рибофлавин (B2): чувствителен към светлина, така че съхранението има значителен ефект върху количеството, нормалната диета покрива най-вече нуждите, 68-95% могат да бъдат запазени по време на консервиране.
Ниацин (B3): стабилен по време на обработката - до повече от 90% може да се запази след консервиране.
Биотин (витамин Н): широко се среща в храната, така че тяхното отслабване не е особен проблем, недостиг на хранителни вещества.
Пантотенова киселина (B5): Също така се среща широко в храните, така че загубата му не е особен проблем.
В6 (пиридоксин): 54-80% могат да се задържат по време на консервиране.
Фолиева киселина: по време на консервирането загубата е около 0-30%.
B12 (кобаламин): от животински произход, така че не се обсъжда тук.

Витамините от група В се намаляват средно с 30% по време на замразяване (поради бланширане, наред с други неща). Когато се съхраняват пресни храни, тяхното разлагане зависи от температурата, разтварянето във вода по време на обработката може да бъде значително.

Витамин А (ретинол), каротеноиди

Те са по-малко чувствителни, разтворими в мазнини, така че не се разтварят по време на обработката. Те обаче са чувствителни към окисляване, провитаминът на витамин А, β-каротин, има тенденция да губи провитаминна активност поради окисляване. Зеленчуците и плодовете в основата си не са източник на витамин А, а на неговия провитамин, който се превръща в ретинол в нашето тяло. Включен е и ликопен, който не е провитамин, а каротеноид с по-големи антиоксидантни свойства от останалите, така че по-добре инхибира раковите клетки. Термичната обработка причинява предимно изомеризация (молекулно пренареждане) в каротеноидите, към които β-каротинът е най-чувствителен. Вместо естествената „транс“ подредба, „cis“ става доминираща, което води до намаляване наполовина на биологичната активност на молекулата. Ликопенът обаче е по-малко чувствителен към изомеризация и по-активен в образуването на „цис“. По време на съхранението разграждането в пресни живи тъкани е ниско, съдържанието на каротеноиди в съхранените или варени или замразени суровини не се променя значително.