Това, което не е наред с хляба и глутена, е Mandala Health Corner
Мисли за здраве, хранене - помощ за възстановяване
Накратко: нищо - или много повече.
Чувствителността към глутен днес е по-скоро прищявка, отколкото реален проблем. Доказано е, че само 1/100 процента от населението (1 на 10 000) е чувствително към глутен, но пазарът на храни без глутен е приблизително 18%, което означава, че чувствителността към глутен е много повече бизнес.
Какво е глутен?
Глутенът е обобщеното наименование на зърнените протеини, т.е.глутен = протеин. Зърнените храни съдържат няколко вида протеини, специфични за вида: a пшеницасамо в глутенин, глиадин, а ръжв плюс секалин, е ечемикв хордеин и a овесзабрани avenin van van.
По отношение на алергиите глиадинът е най-проблематичен. Намира се обаче в пшеницата, ръжта и ечемика овесът не съдържа глиадин.
Зърното се консумира редовно от човечеството в продължение на 10-14 000 години (дори глутен от пшеница и ечемик е открит в остатъци от зъби на възраст 45-60 000 години).
Чувствителността на брашно, от друга страна, излезе на преден план едва през последните 30-35 години и стана модерна едва от няколко години.
- Защо, преди не е имало чувствителност към глутен?
Не знаем това - но е малко вероятно. Ако, пропорционално на популацията, зърното беше причинило проблем в подобна степен като сега, със сигурност щяха да забележат групата на симптомите и да я третират като болест в миналото, дори ако не можеха да идентифицират причината. Но няма „бих“ - тъй като не знаем за проблемите, причинени от хляба, няма и помен от него.
Глутенът всъщност е просто проблем за хората днес.
Тогава какъв е проблемът сега?
Причината за проблема е многостранна. Начинът, по който го обработваме, също се е променил много, но най-важното е, че днешната пшеница вече не е житото, което нашите предци са яли, всъщност може да не е това, което сме яли миналата година.
Преди няколко години наш клиент ни попита какъв вид спелта пшеница имаме. Отговорих му, че спелтата се пише, растение; но това събуди любопитството ми и аз се погрижих за това.
Намерих уебсайта на компания за търговия със зърно и намерих много сортове пшеница (включително спелта, вярно само под различни кодови имена според версиите).
Що се отнася до мен, обаче бях шокиран, че в допълнение към името и описанието на „марката“ на сортовете пшеница беше включена и началната година на разрешаването и отглеждането на сорта и Не открих сорт по-стар от 10-15 години! Освен най-старата, имаше и забележка: „нисък добив, препоръчва се само за биологично земеделие“. Най-новите сортове се отглеждат от 3-4 години, но непрекъснато излизат по-нови версии. Тоест може наистина да е, че пшеницата тази година не е от същия сорт, който ядохме миналата година.
Днес основното съображение при зърнопроизводството и „отглеждането на зърно“ е добивът от хектар и как може да издържи на суша, химикали, тор. Така с годините е възможно да се създаде нова глутенова структура с кръстове, които никога не биха съществували в природата. Никой обаче не изучава физиологичните ефекти на новите сортове пшеница!
Съвременно отглеждане на зърно
До 1960 г. в Унгария се отглеждат само унгарски сортове, средният национален добив през 1960 г. е 1,68 t на хектар. В резултат на мащабно производство и механизация са необходими нови сортове пшеница, за да се отговори по-добре на нуждите на едромащабните ферми. Руската степна пшеница, която имаше по-висок добив, но по-ниско качество, дойде при нас и беше кръстосана с домашна пшеница. В резултат на това през 1970 г. средният добив вече е бил 2,13 т/ха. Създаден е Институт за изследване на зърното в Сегед и в резултат се раждат нови сортове. През 1989 г. средният добив вече беше 5,24 т/ха.
Нашата храносмилателна система в продължение на хилядолетия успешно адаптирани протеини от зърнени храни за храносмилане, но тези бързи промени може да не могат да бъдат последвани (поради друг натиск върху околната среда) от всички.
Днес - в западния свят - нашето тяло вече е изложено на изключително голямо натоварване на други протеини (месо, яйца, млечни продукти) (поради изобилието) и не всеки е в състояние да се адаптира веднага към промяната. Консумираме твърде много животински протеини и към това идва постоянно модифицираният глутен. (Прочетете повече за консумацията на месо тук.)
Може би докато тялото ни се „научи“ да разгражда нов вид глутен (протеин), ние вече ще се сблъскаме с напълно нов състав на глутен, който просто не се разпознава от нашата претоварена храносмилателна система.
Ако не разградим протеина, той започва да ферментира в тънките черва; киселинната ферментация уврежда чревната стена, причинявайки възпаление и дори проникване на чревната лигавица, което може да накара протеините да навлязат в кръвта, срещу които имунната ни система започва да произвежда антитела - и това е моментът, в който се развива алергията.
НА глутенова алергия може безопасно да бъде открито в кръвта само ако антитяло срещу глутен може да бъде открито в кръвта след строга (поне 1 месец) безглутенова диета. Когато безглутенова храна се дава на пациента преди теста, той показва фалшив резултат, защото тогава той показва само моментното натоварване, а не имунния отговор. (Относно алергиите можете да прочетете повече тук.) В случай на истинска алергия, антитялото може да бъде открито в кръвта без прием на глутен.