Тост от лимец от спелта с варен квасен квас

От любов към продукта и процеса, миризмата и вкуса. Добрият хляб отнема време, работа и дискусия. Забавя и възнаграждава ...

Печете тост и консумирайте стари предмети отстрани? Това може да се настрои ...

В този тост две древни зърна, спелта и лимец, образуват основата, които са богати на протеини, но имат доста слабо и нестабилно лепило поради своя състав. И двата вида са донякъде „неблагоприятни“ по отношение на протеиновия си състав - те имат повече глиадин (изписване: около 42%, лимец: около 51%) от глутенин (изписване: около 35%, лимец: около 26%). Глиадинът обаче съхранява по-малко вода от глутенина, което в крайна сметка означава, че нишестето не разполага с оптимална вода за желатинизиране и следователно не го желатинизира в достатъчна степен. Резултатът: Тестото от спелта и тестото с едно зърно бързо изглеждат малко „подобни на слама“ и без никаква опора (набъбващи парчета, парчета за готвене, парчета за приготвяне, съставки за съхранение на вода като картофи, кварки, растителни влакна, ...) получават суха троха много бързо. Стабилността на тестото също страда, тъй като се натрупва по-малко вода и тестото е много течно много бързо. Аскорбиновата киселина (витамин С) може да укрепи малко лепилото, като принуди разрушаващите молекули (глутатион) да се комбинират и по този начин да подпомогнат формирането на стабилна протеинова мрежа ... в противен случай глутатионът ще бъде свързан с протеинови вериги и те ще бъдат използвани за връзка с други протеинови вериги Да блокирам. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Използването на лека закваска също има положителен ефект. По време на ферментацията се образуват определени сложни захари, които могат да свържат част от водата и по този начин да допринесат за стабилността на тестото. Ако закваската е твърде "кисела", стойността на рН на тестото достига среда, в която разграждането на протеина (протеолиза) ще продължи твърде бързо, което ще накара тестото да загуби своята стабилност.

Друг трик, който използвах в тази рецепта, е да използвам варена закваска. По-голямата част от киселината се губи по време на процеса на готвене, но все пак е достатъчна, за да подкрепи положително стабилността на тестото. Няма намеса в процеса на ферментация, което означава, че закваската може да бъде въведена по изключително мек начин и въпреки това е възможен заоблен вкус и ароматен профил. Нишестето на приготвената закваска е оптимално набъбнало и по този начин внася течност за вода и стабилност = няма повече омекване на тестото, въпреки по-високия добив на тесто. Приготвих парчето за готвене с мляко, за да успокоя още повече киселината и да придаде на тоста леко маслено-млечен характер.

Можете да запомните следните трикове, когато обработвате зърно от лимец/лимец/ниско съдържание на глутен:

Подкрепете задържането на вода! (Използване на набъбващи парчета, парчета за готвене, парчета от запаси; използване на растителни влакна, подуващи се суровини, съхраняващи вода съставки като картофи, кварки, моркови, ...)
Работа с аскорбинова киселина/витамин С (напр. Лимонов сок, портокалов сок, морски зърнастец, шипка, ацерола)
Ферментация върху лека закваска (по-топло насочване и приготвяне с голямо количество активен стартер)
използването на варена закваска

Описание на удоволствието:
Ядки, маслени и фина карамелена сладост - ето как тостът трябва да бъде вкусен. Нежният жълт тон на кората и трохите подчертава визуално вкуса на маслото и е достойнството на богатия на лутеин лимец. Спелтата подобрява вкусовите вкусови впечатления и образува балансирана ароматна двойка с лимец, които в идеалния случай се подсилват. Препекаема и намазваща се трохичка, нежна и несъпротивляваща се кора ... перфектният спътник за закуска!

Рецептата е предназначена за две форми от 1 кг/или четири малки форми (в скоби за форма от 1 кг или две малки)

Сладка закваска: 4 часа, стайна темп.

48 g (24 g) вода (60 ° C)
24 g (12 g) захар
120 g (60 g) брашно от спелта тип 630
120 g (60 g) твърд материал за втвърдяване (I: сладка закваска, алтернативно: LM)

Парче за готвене на закваска: 2 до 12 часа, стайна темп.

60 g (30 g) твърда закваска (стара, от хладилника)
40 g (20 g) течност за поставяне (стара, от хладилника)
320 г (160 г) мляко
18 g (9 g) сол

Основно тесто: 2 часа + 2 часа, стайна темп. + 8 до 12 часа, хладилник + 2 часа, стайна температура.

Парче за готвене на закваска
Сладка закваска
440 g (220 g) брашно от спелта тип 630
300 g (150 g) пълнозърнесто брашно от лимец
280 g (140 g) вода
20 g (10 g) мед (по желание)
50 g (25 g) масло, меко (по-късно)

За закваската разбъркайте захарта в много топла до гореща вода и я разтворете. Горещата вода се охлажда изключително бързо, така че след това топингът може да се разбърка и накрая брашното да се омеси. Омесете всички съставки в твърдо, гладко тесто, което вече няма гнезда от брашно. Покрийте и оставете тестото да отлежи 4 часа при стайна температура.

За приготвената закваска разбъркайте енергично закваската от хладилника в млякото, докато се разтвори напълно, и след това разбъркайте да заври със солта, докато се получи консистенция, подобна на пудинг. Поставете парчето за готвене в купа, покрийте повърхността и оставете да се охлади за 2 до 12 часа при стайна температура.

За основното тесто смесете всички съставки с изключение на маслото на най-ниското ниво за около 6 минути и месете още 4 минути на по-високо ниво. Добавете маслото и месете още 3 до 5 минути, за да се образува гладко, средно твърдо и хомогенно тесто.

Покрийте тестото и оставете да втаса за 2 часа. Междувременно, ако е необходимо, намажете формички за хляб с мазнина или брашно или ги покрийте с хартия за печене.

Разделете тестото равномерно и работете плътно върху набрашнена работна повърхност и поставете в кутиите. Покрийте формите и оставете да втасат още 2 часа.

Когато тестото нарасне с около четвърт до половина и покаже леко наклоняване, то може да престои в хладилника за 8 до 12 часа.

На следващата сутрин тестото може да се климатизира още два часа, докато фурната се нагрява до 220 ° C.

Изсипете хляба при 220 ° C, включете фурната директно на 180 ° C и печете 30 до 40 минути.

Възможен график:
Закваска и варена закваска: 14:00 ч.
Основно тесто: 18:00 ч.
Работа: 20:00
В хладилника: 22:00
От хладилника: 6:30 сутринта
Във фурната: 8:30 сутринта
Извън фурната: 9:00 ч. Сутринта

Съблазнителни жълти и маслени препечени филийки от лимец с варена закваска

Не получавам никаква парична изгода от свързване или именуване на продукти, мелници, магазини, компании, издателства или нещо друго. Споменаването на същото в статиите трябва да се разбира само като личен опит или като проследимост на рецептурния състав. Оставам независим, свободен и прозрачен в дизайна на моите приноси, включително текстове и изображения/снимки.

Искате ли да ми дадете признание или БЛАГОДАРЯ или да подкрепите блога и любовта към хляба с вашия принос? МНОГО БЛАГОДАРЯ!