Торта ESTERHAZY - императорски десерт - Дневникът на Алинутей
Ако някога искате да направите фина торта, за да впечатлите скъп човек или по-претенциозни гости, добре, Тортата ESTERHAZY е императорски десерт, които могат да направят всякакви carcotas готови!
Преди да започнете да готвите, въоръжете се с планина на търпение, защото със сигурност ще ви създаде много главоболия 😛
Следя този вид торта от много дълго време ... За първи път го срещнах в кулинарни блогове, в търсенето на празнични рецепти за торти за празниците. Тогава изглеждаше доста сложно да се направи, затова заложих всичките си надежди на City Break във Виена, където тръгнах да опитам известния десерт точно в дома му.
Но вижте, не беше така! И тъй като мислите ми останаха върху онези листове орехова меренг, изпълнени с много фин крем англайс, не издържах на чакането и започнах да го приготвям сам. Но какво последва след това, ще разберете сами ... 😀
относно Тортата ESTERHAZY би била цяла история за разказване, от името му, установено след унгарския принц Пол дьо Естерхази, продължаващо с разпространението на тази рецепта в Австрия и Германия, от известния сладкар Франц Захер и завършващо с факта, че от 2015 г. тя се е превърнала в традиционен унгарски продукт, с контролиран произход . Въпреки това, с голямо внимание, всяко отклонение от оригиналната рецепта може да бъде наказано по закон! 😉
Торта ESTERHAZY
съставки:
За листове:
- 10 белтъка (или 11, ако яйцата са по-малки)
- 300 г пудра захар
- 260 г печени и смлени орехи
- 20 г брашно
За крема:
- 5 жълтъка (или 6, ако яйцата са по-малки)
- 250 мл мляко
- 20 мл вода
- 125 г пудра захар
- 1/2 ванилова пръчка (само остъргването отвътре) или 2 пакетчета бурбонска ванилова захар
- 50 г печени и смлени орехи
- 400 г масло с 82% мазнини (използвах президент)
- 50 мл коняк, ракия или ликьор
За глазура с фондан:
- 200 г пудра захар
- 1 пакетче ванилова захар или флакон с ванилова есенция
- 50 мл вода
За декорация:
- 50 г сладко от кайсии
- 50 г печени и смлени орехи
- 50 г разтопен тъмен шоколад
Начин на приготвяне:
1. Претеглете орехите, кафяви в тиган, след което оставете да се охладят.
2. Докато се охлаждат, изрежете 5 листа хартия за печене с големината на голяма тава за печене, след което нарисувайте в средата контурите на форма на торта с диаметър 24 см.
3. Претеглете всички останали съставки, след което охладените орехи се смилат много фино и се порционират в необходимите количества за чаршафи, сметана и декорация.
4. За изготвяне на листове, разбийте добре белтъците с миксер, докато се превърнат в твърда пяна (като меренг). Постепенно добавете пудра захар, докато се разтвори, като по този начин се получава лъскав състав.
5. Смесете брашното с ореха, след което го включете в състава на безе, като разбърквате внимателно (чрез обръщане), с бъркалка или шпатула.
6. Така полученият състав е разделен на 5 равни части, които, ако не ги претеглите, можете да поставите директно (както направих аз, "охиометричен" 😛) в 5 еднакви купи.
7. Изсипете състава от купа в средата на начертания от нас кръг върху хартията за печене, разстелете го внимателно и го загладете, докато запълни контура на плота, след това го нарисувайте в тава за печене и го поставете в горещата фурна.
8. Страхотно ВНИМАНИЕ! В случая с тези, които имат електрически фурни, плотовете на тортата ще се пекат 10-12 минути при температура от 210 градуса по Целзий. В случая с тези, които имат фурни от стар тип, както аз имам 🙁, с стъпки за печене, използвайте 6-ия етап за първите 10 минути, след това преминете към 4-ия етап за следващите 10 минути. Бъдете много внимателни, за да не изгорите чаршафите си. Те ще бъдат извадени от фурната, когато вече не са лепкави и ще имат консистенция на безе.
9. Така получените листове ще бъдат оставени да се охладят за няколко минути, след което ще бъдат отделени от листите за печене.
10. Кремът може да се приготви, докато чаршафите са във фурната.
11. Смесете добре жълтъците със захарта и водата, докато съставът побелее и увеличи обема си.
12. Загрейте малко млякото, смесено с ванилия, без да достигнете температурата на кипене, след това постепенно го добавете към състава на жълтъка при непрекъснато разбъркване.
13. Сместа се поставя Бейн-Мари, за приблизително 10-12 минути, от момента, в който водата отдолу започне да кипи. Напомням ви, че водата в долната купа не може да докосва дъното на купата, в която е сметаната (само пара!).
14. Когато забележите, че сместа започва да се сгъстява малко (залепва на гърба на лъжица), добавете орехите, включете ги в крема, след това свалете съда от огъня и оставете съдържанието да се охлади.
15. Отделно загрейте малко маслото в микровълновата фурна (за 40-50 секунди), след което го разбъркайте добре, докато се превърне в пяна. След това към него постепенно добавяйте охладения жълтъчен крем, като всеки път разбърквате добре. Накрая включете коняка (според вашите предпочитания можете да добавите и флакон с есенция от ром). Така полученият състав се съхранява в хладилник за 15-20 минути.
16. Сглобяването на тортата не е много сложно:
- пазете най-красивия плот, който да поставите отгоре
- разделете крема на 5 равни части (4 за пълнене на чаршафите и една за страничния ръб на тортата)
- поставете първия лист върху чиния, покрийте с 1/5 от крема и повторете операцията 4 пъти
- на последния лист, този, който слагаме отгоре, кремът вече не се маже, защото там ще сложим глазурата.
17. Загрейте сладкото от кайсии за 30 секунди в микровълнова печка, след което разпределете равномерно върху горната част на тортата. Този филм ще предотврати поглъщането на глазурата от фондан от листата на безе.
18. Докато сладкото се оставя да се охлади, разбъркайте добре в тенджера с бъркалка, пудра захар с вода и ванилия, докато почти се разтвори. След това сложете тигана на огъня и го оставете да ври за около 5-10 минути, докато съставът стане прозрачен, оставете да заври и се сгъсти малко.
19. През цялото това време загрейте тъмния шоколад в микровълновата фурна за 1 мин 30 сек (докато стане течен).
20. Свалете захарния сироп от огъня и с помощта на миксер разбъркайте добре, докато се превърне в бяла глазура, с полутечна консистенция. Бъдете много внимателни по време на смесване, не поръсвайте с горещ сироп. Ако фонданът се втвърди твърде много, можете да добавите много малко топла вода, като отново разбъркате.
21. Е, ето го тук: как разпределяме глазурата върху горната част на тортата? От моя гледна точка това беше най-сложната операция, защото, колкото и внимателно да работех и я поставях върху тортата с шпатула, тя все пак си взаимодействаше със сладкото, което се плъзна през лентите с фондан, излизайки на повърхността и разваляне на външния вид на тортата.
Ако трябваше да започна отначало, мисля, че бих сложил малко пудра захар на дъска, след това да премахна глазурата (малко по-дебела) от тигана и да я разстила на ръка, докато достигне размера на плота. След това щях да го приема леко и да го поставя върху тортата (дори ако трябваше да правя това върху парчета глазура), без да го разнасям директно върху плота.
22. Поставих загрятия шоколад в конус от хартия за печене (бих ви препоръчал да използвате специална спринцовка или конус за декорация, сладкарски изделия), след което нарисувах концентрични кръгове над глазурата, на разстояние 4 -5 см между тях.
23. Тогава какво се нарича "Esterhazy декор". С помощта на клечка за шиш (или клечка за зъби) нарисувайте редуващи се линии: едната от центъра на тортата навън, следващата от външната страна до центъра на тортата, за да ограничите размера на парче торта. Декорът ще изглежда като паяжина. Бъдете много внимателни, тъй като глазурата се втвърдява много бързо и цялата операция по проследяване на шоколадовите кръгове, както и радиалните ивици трябва да се извършат изключително бързо.
24. Завършването на тортата ще стане чрез равномерно разпределяне по страничния й ръб на петата част от запазения крем, след което върху него се нанася (на ръка) останалата част от печения и смлян орех.
С цялата искреност признавам, че след 4 часа работа по приготвянето на тази торта и неприлагането на фондана, търпението ми беше приключило, така че украсата му не се получи точно както исках. Но какъв би бил животът, ако не се учехме от грешки (наши или други). 😛
Аз, човек няма търпение да дойде утре, за да мога да опитам тази прекрасна торта.
До тогава…
Желая ви всичко най-добро и честит Великден.