Топли зелени аспержи, бренде и смърли

Рецептата за Топли зелени аспержи, бренде и смърли приготвя се с големи поширани зелени аспержи, опашки от салата с яйца и захаросани домати, марка от атлантическа треска, големи сморли, задушени с Noilly-Prat и конфитюр от яйчен жълтък в масло; цялото е подправено с перлена сос винегрет.

Тази рецепта, която научих от братята Pourcel, известни готвачи със звезди от Монпелие, е една от любимите ми предястия: прости продукти, благородни продукти, много техники, типично средиземноморски аромати и, разбира се, е вкусна.

Зелени аспержи

Рецепта за топли топли аспержи, бренда и сморци

Съставки

Зелени аспержи

  • 18 зелени аспержи размер 16/20 (1 кг)
  • 3 твърдо сварени белтъка
  • 3 листенца захаросани домати
  • 1 супена лъжица нарязан лук
  • 1 супена лъжица извара
  • QS лимонов сок (1/5 лимонов сок + 4/5 зехтин)

Марка от треска

  • 300 г осолена треска
  • 125 г картофи
  • 2 скилидки чесън
  • 20 cl сметана
  • QS на мащерка
  • 1 дафинов лист
  • 10 cl зехтин
  • черен пипер

Сметки

  • 6 големи смърча
  • 10 cl Noilly Prat
  • 10 cl телешки сок
  • QS масло
  • сол пипер

Конфит яйчен жълтък

  • 6 жълтъка
  • QS слънчогледово масло

Перлен винегрет

  • 10 cl сок за готвене от сморките
  • 3 cl оцет от шери
  • 15 cl зехтин
  • сол пипер

Плочки пармезан

Рецепта

Прогресия

Пригответе топлите зелени аспержи

Обелете аспержите, гответе ги по английски за 2 или 3 минути. Спрете да готвите в ледена вода. Отделни глави и опашка.