Tonis Brot - Plötzblog - Изпечете сами хубавия хляб

Желая ви весела Коледа! И време да се съсредоточим върху най-важното в живота.

За Коледа има специален хляб.

За работата си като лектор в гастрософския семинар в университета в Залцбург изпекох този хляб в дървена фурна. По-малко от седмица по-рано пробният пробег в печката на дърва се проведе със семеен приятел в Раурис (Австрия). В чест на майстора на фурната кръстих хляба на негово име.

Това е чист пълнозърнест хляб, приготвен от ръж и пшеница. На ароматната клавиатура се използват пшенична закваска, ръжена закваска и бига предварително тесто. Прекрасен хляб, който остава свеж за дълго време и е много смилаем (за съжаление пропуснах изрязаната снимка ...).

Ръжена закваска

150 г пълнозърнесто ръжено брашно
175 g вода (50 ° C)
3 г сол
30 g артикули

Пшенична закваска

50 г пълнозърнесто брашно
60 g вода (50 ° C)
1 г сол
10 g артикули

Предварително тесто

100 г пълнозърнесто брашно
50 г вода (студена)
1 г прясна мая

Основно тесто

Ръжена закваска
Пшенична закваска
Предварително тесто
150 г пълнозърнесто ръжено брашно
50 г пълнозърнесто брашно
100 g вода (85 ° C)
8 г сол

Смесете заквасените съставки заедно и ги оставете да узреят за около 12 часа при стайна температура (20-22 ° C).

Смесете предварително тестените съставки в много твърдо тесто и го оставете да отлежи около 12-16 часа при 16-18 ° C.

Замесете стартовото тесто със закваската и пшеничното брашно, докато се разтвори, след това добавете останалите съставки и разбъркайте на ръка. Алтернативно се меси с машината в продължение на 5 минути на най-ниското ниво и 2 минути на второто ниво (температура на тестото около 29 ° C).

Оставете тестото да почива 60 минути на стайна температура.

Закръглете питка и я поставете в корекционната кошница с края надолу.

Гответе 60 минути при стайна температура.

Печете при 250 ° C, падайки до 210 ° C, с малко пара за 50 минути.

Време за приготвяне в деня на печене: около 3,5 часа

Общо време за подготовка: около 20 часа

Хрупкав и силен: хлябът на Тони

Парчетата тесто, преди да ги поставите във фурната на дърва.

подобни публикации

Събуди любопитство? Тук има подобни публикации:

94 коментара

Доколкото мога да сравня, по-меките температури (и съответно по-дългите времена на печене) правят кората по-дебела и по-твърда/по-ронлива и дори повече без пара! В противен случай нека видим какво казва Лутц, той също знае методи, за да поддържа хляба по-дълго сочен. Може би използвайте функцията за търсене, за да търсите рецепти с думата „сочен“.

Здравей Lutz,
Миналия понеделник изпекох този хляб със следните отклонения от рецептата:
Прясно смлени ръж и пшеница (с мелница за конус от стомана Jupiter 862), така че относително висок дял от кората.
Печена на ниска температура, около 160 ° без пара - исках да получа мека коричка.
Прясно изпеченият хляб беше страхотен, но след около 3 дни хлябът се напуква и отделните филийки се ронят.
Чувствах, че съдържанието на вода е наред, хлябът се надигна добре във ферментационната кошница, но малко се разшири, след като беше налят.
Защо може хлябът ми почти винаги да е толкова ронлив и да се разкъсва дълбоко?
TIA AxelN

Липсва свързване в тестото, ако количеството на черупката е голямо. Помага само бавното и обширно месене, ако е необходимо отсяване на някои от шушулките. Също така си струва да изпечете хляба, докато е горещ и да добавите още вода към тестото.

Здравей Lutz,
Аз съм напълно новак в печенето на хляб. Досега имах рецепта с цял камък от маята от спелта без време за ходене. Разбъркайте тестото, тавата за хляб, фурната, готово за работа.
Сега съм отгледал собствена закваска и вече съм изпекъл няколко хляба (франконския селски хляб)
Сега имам проблема, че той остава относително плосък. Трохата е хубава, кората също, но няма достатъчно „плаваемост“. Фурната ми се загрява само до 230 ° и пека в тава "Emile Henry". Позволих си това след първите опити, за да постигна по-добър резултат.
Как мога най-добре да променя времето за печене от 250 ° рецепти?
Въпрос след въпрос.
С уважение и Ви благодаря предварително за обширната Ви работа тук.
Ивон

Това може да се дължи на липсата на висока температура, но подозирам, че тестото ви вече е било твърде узряло. Поставете го във фурната по-млад, така че все още не е втасал толкова силно.

Благодаря ви за рецептата! Хлябът винаги успява.

Първоначално имах няколко трудности тук, в Австралия, да намеря подходящото брашно. Аз също пека хляба в чугунното по-бързо.

Тъй като живеем в Австралия, както казах, преведох рецептата (включително печенето в Braeter) на английски.

Може би някой може да го използва!

малък въпрос: Често имам наистина хубава коричка, но винаги я навивам на руло, така че краищата на счупените зони се извиват малко. Защо така?

Поставете тестото във фурната малко по-късно. Тогава силното разкъсване и изпъкналост трябва да се намали.

На първо място, благодаря ви много за вашия ангажимент и работата ви за добър хляб!

Сега към въпроса ми: Самият хляб се получава чудесно, със страхотни издънки на фурната, сочна трохичка и страхотен аромат. Той също излиза от фурната с хубава коричка, за съжаление става относително мек в рамките на 1-2 часа, така че хлябът губи първоначалната си хрупкавост. Поради краткото време първоначално не предполагам проблем със съхранението в действителния смисъл. Самият хляб се пече относително тъмно,

Като първа стъпка намалих парата (приблизително 100 ml вода в чугунен съд на дъното на фурната (все още твърде много?), Но не се изпари напълно след 10 минути) и изпуснах парата след около 10 минути . След процеса на печене оставих хляба върху горещия камък за печене за около 30 минути с отворена врата на фурната.

Имате ли идея (или друг изрод от хляба тук от форума) какво би могло да помогне за запазване на свежестта?

Освен да купувате книгите си чрез уебсайта си, има ли други начини да подпомогнете работата си?

С Най-Добри Пожелания,
Саймън

в един момент всеки хляб губи своята хрупкавост. Колкото повече вода има, толкова по-бързо. И почти винаги в моите рецепти се включва много вода, така че хлябът да остане по-сочен/свеж по-дълго. Така че тук винаги имаме проблем с кората. Двойното печене помага:).

След няколко седмици ще има възможност директно да подкрепя работата ми в блога. В момента коригирам няколко неща в блога, защото той е „остарял“ на някои места през последните пет години и блогът е на път да отпразнува своя 10-ти рожден ден.

Страхотен хляб, хубав и сочен и не чак толкова скъп.
Семейството ми обаче все още иска тиквени семки там.
Ако искам да приема около 80g - 100g грубо нарязани тиквени семки;
как да се справя с водата тогава? Колко трябва да дам?
Трябва ли да накисвам ядките? Топъл или студен?
много поздрави
Патрик

Можете да намерите количеството вода в лексикона. Прецедете излишната вода. Бих изпекъл зърната и след това ги смесил със студена вода, докато са горещи.

Здравей Lutz,
Благодаря за още една страхотна рецепта! От съображения за време бих искал да оставя закваската да втаса за 14 часа и предварително тестото за 18 часа. Трябва ли да сменя нещо, за да направя това, или това не е възможно без загуба на качество?