Токсично готвене как pr; да служи на здравните добродетели; Храна на Мари Клер
Добави към любими smartboy10 - getty Images
Във време, когато нездравословната храна е навсякъде, където пестицидите и химическите добавки са навсякъде, много от нас преоткриват радостите от готвенето, насладата от вкусовите рецептори и интереса към принципите на диетологията.
Може да забравим основното: последиците от лошото приготвяне на храна.
Какъв е смисълът да избирате качествени продукти, ако искате да ги изпразните от добавената им стойност при готвене или, още по-лошо, да ги зареждате с токсични съединения по време на готвене? „Този аспект на храненето отдавна е пренебрегван, признава д-р Жан-Мишел Лесерф, ръководител на отдела по хранене в Института Пастьор де Лил, докато той е ключът към разбирането на въздействието на нашата диета.“
Методи за готвене, които разграждат витамините и микроелементите
Завладяването на огъня, което изследователите сега датират преди близо милион години *, беше неоспорим напредък за човечеството. Чрез опитомяването на готвенето, нашите праисторически предци не само направиха някои храни годни за консумация (опитайте да ядете суров картоф!), Но и насърчиха чревната абсорбция на някои хранителни вещества и улесниха храносмилането им.
Всички тези процеси позволиха на челюстта да регресира в полза на черепната кутия. Да не говорим за хигиенните ползи: топлината унищожава повечето патогенни паразити и бактерии, което предотвратява много сериозни инфекции поради салмонела, трихинели и други червеи, които евентуално присъстват в храната.
Но всяка монета има обратното. Започвайки с риска от загуба на минерали, витамини и микроелементи, от които тялото ни се нуждае, за да поддържа форма.
По-специално витамин С в зеленчуците е изключително крехък. Той вече се влошава бързо при стайна температура и дори повече, щом термометърът се покачи.
Витамин В1 (тиамин), намиращ се в зърнени култури (макаронени изделия, ориз ...), също се влияе от топлината.
Разграждането на витамините на зеленчуците обаче варира в зависимост от вида на използваното готвене: приготвени на пара, те губят само 3% от първоначалното си съдържание на витамин С и 20% от това на витамин В1. И колкото повече се консумират ал денте, толкова по-добре се запазва съдържанието на витамини в тях.
Паренето е още по-благоприятно, особено за зеленчуци, богати на вода, при условие че не са импрегнирани с пестициди (тъй като храната се къпе на дъното на гювеча в техния сок). При тези условия загубата на витамин С е ограничена до 25%, а на витамин В1 до 10%.
Но, във вряща вода, 50% от витамин С и 35% от тиамин се губят, да не говорим, че полифенолите, които са водоразтворими, също са склонни да изтичат. Например, 75% от основните противоракови агенти, съдържащи се в зелето и броколите (глюкозината), изтичат във вряща вода, докато те остават почти изцяло в храната след готвене. - пара или в тиган за сотиране.
Затова е най-добре да избягвате потапянето на зеленчуците в твърде много вода и ненужното удължаване на времето за готвене. "Не солете и двете, съветва д-р Catherine Serfaty-Lacrosnière **, защото солта насърчава загубата на вода и следователно избягването на микроелементи." И не ги нарязвайте на малки парченца: тяхната повърхност в контакт с въздуха, след това вряща вода ще се увеличи, което задължително усилва дезертирането на микроелементи.
Ако зеленчуците са органични и предварително измити добре, можем да възстановим някои от тях, като изпием водата за готвене.
Не всички растителни антиоксиданти обаче се увреждат от топлината. Дори е обратното за някои, в частност пигменти от семейството на каротиноидите, които играят голяма роля в превенцията на сърдечно-съдови заболявания.
" Например, доказано е, че ликопенът в доматите се усвоява по-добре след готвене ", отбелязва д-р Лесерф. Би било същото за каротина на морковите и лутеина, съдържащ се в спанака и зелето.
Готвене на храна: (токсична) химия в чинията
Каскадата от верижни реакции, които протичат по време на готвенето, е толкова сложна, че едва ли можем да започнем да виждаме нейните очертания.
„Най-тревожно е генезиса на съединения, които не са съществували в оригиналната храна“, казва д-р Лесерф. Техният брой със сигурност е впечатляващ: около осемстотин, повечето от които остават неразпознати. Някои са от окисляването на липидите чрез топлина.
Когато пържите храна, маслото придобива цвят и започва да се пени, ако температурата е прекомерна. Тези промени са знак за изменение на мастните киселини, което предизвиква появата на токсини като акролеин, заподозрян като канцерогенен.
Със сигурност не всички масла имат еднаква чувствителност. Някои могат да се отопляват без притеснение, докато други бързо се повреждат. Такъв е случаят с масла, богати на полиненаситени мастни киселини (мазна риба, лен, соя и др.), Които консумацията в студа се препоръчва за здраве. Но при висока температура те бързо се влошават.