Тим Рауе звезден готвач; Относно цената на успеха
Снимка: Нилс Хасенау
Тим Рауе попадна в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света със своя едноименен ресторант.
Тим Рауе е един от най-добрите звездни готвачи в Германия. В ексклузивно интервю той ни каза каква цена трябва да плати за това.
bildderfrau.de: Уважаеми г-н Рауе, кариерата ви едва ли може да бъде по-стръмна, вече сте били награждавани със звезда пет пъти за различни ресторанти. Това ви прави един от най-печелившите готвачи в Германия. С какво се гордеете особено?
Тим Рауе: Много се гордея с всяка стъпка в кариерата си. Преди всичко, че сме вписани с „Тим Рауе“ в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света. Имам обаче голямата слабост, че още не съм успял да му се насладя истински. Дотогава аз винаги бях воден от голям страх от съществуване и работех само непрекъснато, защото се притеснявах, че светлината ще изгасне в даден момент и че ще се озова в канавката. Междувременно всъщност бих могъл да бъда малко по-спокоен, защото вероятността това да се случи е всъщност много малка.
Пет звезди, няколко ресторанта, две готварски книги, няколко телевизионни задачи - какво предизвикателство все още липсва?
Най-голямото предизвикателство за мен е да създам по-силно разграничение между частната и професионалната сфера и да осъзная по-добре нещата, които се случват в живота ми. Ето защо през август за първи път в кариерата си позволих четириседмична почивка, за да проверя само статуквото.
Аз съм просто човек, който е почти педантично перфектен и иска да направи всичко по-добре до най-малките детайли. Изпращаме между 600 и 800 чинии в моите ресторанти всеки ден и всеки може да реши каква е вашата репутация. Така че съм почти обсебен да се уверя, че всяко малко нещо е правилно. И точно тази мисъл за съвършенство сега е оказала влияние върху целия ми живот, така че сега трябва да се науча да отразявам повече и да се наслаждавам на нещата повече.
Регистрирайте се сега за снимката на бюлетина на жената
Нашите най-добри новини, пъзели, рецепти и ръководства на седмицата за вас по имейл и безплатно.
Какъв е животът на звезден готвач? Налягането е много по-голямо?
Работя шест дни в седмицата от рано сутринта до късно вечерта и работя от 17-годишна. Моето собствено шофиране е невероятно силно, така че натискът, който си оказвам, не е точно нисък. Сега управлявам седем ресторанта, пиша редовна рубрика за голям вестник и списание и получавам резервации за събития и телевизионни участия. Графикът ми винаги е пълен. За щастие имам страхотен екип, който работи със същата прекомерна интензивност като мен, иначе нищо от това не би било възможно.
Вие не само работите в кухнята, но и като консултант срещу заплащане. Какво трябва да си представите с това?
Сега това звучи твърде законно. (смее се) В този случай моята работа е да измисля концепция за ресторант за инвеститори и след това да я развивам, докато всичко съвпадне. Това включва дизайна на ресторанта, организацията на ежедневните операции, подбора на надеждни и компетентни служители, създаването на менюто и координацията на винената листа или постоянен контрол на качеството на храната. Всъщност управлявам тези ресторанти, сякаш са мои собствени, за да съм сигурен, че всеки малък детайл се побира и че нещата протичат гладко.
Освен всичко друго, ще пътувате с „Mein Schiff 5“. Каква атракция трябва да работи на круизен кораб, когато като готвач с много звезди всъщност сте свикнали с напълно различни умения за готвене?
На първо място, тук, в Германия, за съжаление е напълно погрешно схващане, че звездната кухня винаги е само за умно облечени хора в изискани ресторанти. В Азия например най-добрите ресторанти са заплетени барове, където гостите понякога се хранят небрежно по шорти. Звездите са дадени за храната, а не за атмосферата.
Следователно звездно ястие може да се сервира и върху хартиена чиния. (смее се) За мен винаги е било важно да работя на място, където гостите могат да се насладят на храната си, без да са прекалено смели, и точно това успяхме да приложим на круизния кораб „Mein Schiff 5“. Заедно сме разработили страхотна концепция и се забавляваме много заедно. Един от моите готвачи, когото обучавах сам, винаги е на борда. Това е прекрасно предизвикателство.
Вие също готвите в Дубай. Каква точно е вашата работа там и защо по-специално Дубай?
За Дубай, заедно с основния инвеститор Meraas, разработих концепция за ресторант, наречен „Dragonfly“, който трябва да отвори там в края на октомври. Потреблението е широко разпространено в Дубай и шейховете инвестират много в туристически райони.
Това отваря напълно нови възможности. Предишният главен готвач на моя ресторант "Тим Рауе" ще бъде на място, тъй като мениджър на ресторанта назначих този, който вече ми е свършил отлична работа в последните три магазина. Така че мога да съм сигурен, че качеството и услугата са правилни, защото мога да разчитам на моя екип.
Израснали сте в Берлин и сте се утвърдили там като готвач и главен готвач. Защо местоположението в Берлин?
Преди шест години, когато искахме да започнем собствен бизнес, моята бизнес партньорка Мари-Ан реши, че трябва да останем в Берлин и точно това е правилното нещо. Като родом от Берлин, аз съм дълбоко вкоренен в столицата и имам отлична мрежа тук. „Тим Рауе“ стана много по-успешен, отколкото се предполагаше първоначално и се чувствам много свързан с този град.
Имате чувството, че каквото и да докоснете, всичко се превръща в злато. Всеки ресторант, който отворите, се справя добре. Как правиш това?
Всъщност съм много по-критичен, защото никога не съм доволен. Разбира се, върви добре, имаме подходящите служители и всичко се вписва по отношение на концепция и дизайн, но за мен все пак може да е малко по-добре. Едно е сигурно, ние не готвим покрай нашите гости, но убеждаваме с добро съотношение цена-качество и атмосфера, в която нашите гости се чувстват комфортно. Мисля, че това е фундаментално важно магазинът да бъде популярен.
Доста необичайно е за немски готвач да се осмели да опита азиатска кухня. Ресторантът й „Sra Bua” се фокусира върху тайландски и японски ястия. Как стана така?
Що се отнася до разработването на концепцията за „Sra Bua“, основно се запитахме как можем да се откроим най-добре от ресторант „Tim Raue“. Не искахме да копираме азиатски ориентираната кухня от нашия основен ресторант и да дефинираме нещо ново и уникално. Затова в „Sra Bua” се приготвят предимно японски и тайландски ястия.
Къде научихте това кулинарно изкуство?
В продължение на пет години работех като главен готвач в „Swissôtel Berlin“ и в резултат пътувах много по света. Седалището на хотела се намираше в Сингапур, така че много контактувах с азиатската кухня. Тествах и вкусвах много и често обменях идеи с азиатци. По този начин на практика разработих уникална азиатска гадинска кухня. За този вид готвене бях удостоен с първата си звезда и също така гласувах „Новодошъл на годината“.
Какво точно ви вълнува в далекоизточната кухня в сравнение с немската кухня?
Сместа от тайландска подправка, идеята за кантонска храна и пуризъм на японския продукт прави далечноизточната кухня невероятно интересна за мен. Има изключително много билкови аромати и всичко става за нула време. В допълнение, продуктите ви дават много сила и енергия, поради което напълно сме приспособили нашия начин на готвене към тях.
Готвим почти всичко без лактоза и без захар и напълно пропускаме ненужните гарнитури като картофи, ориз и хляб. От друга страна, ние правим сладкиши със сироп от агаве. Наистина направихме невероятно развитие и сме много щастливи, че сме толкова успешни с него.
Обявени сте за „Новодошъл на годината“, „Главен готвач на годината“ и „Главен готвач в Берлин“. Какво е особеното във вашата кухня?
Това е специалният, уникален вкус. Кухнята ми е известна с интензивния си вкус. Поради сладостта, киселинността и пикантността, моите ястия имат изключителна интензивност.
Каква награда все още липсва?
Вече няма награда, която все още ми липсва, постигнах всичко, което някога съм искал да постигна. Преди всичко фактът, че бяхме включени в списъка на 50-те най-добри ресторанта в света, ме прави изключително горд, защото това е най-високата чест, която един готвач би могъл да си пожелае. В момента сме на 34-то място в този списък, това е невероятно.
Когато получих първата си звезда в края на 2006 г., продажбите се увеличиха с една трета, като втората звезда изведнъж имаше значително повече международни гости от цял свят и по отношение на резервациите вече не забелязахме никаква разлика между различните сезони. Тъй като сме попаднали в топ 50 на най-добрите ресторанти в света, заявките за маса трябва да се отправят три месеца предварително.
Преживяхте тежко детство, наказани сте от баща си и сте били част от улична банда. Как успяхте да се освободите от тази среда?
Вероятно постигнах това чрез огромната си сила на волята, самодисциплината и волята си да оцелея.
До каква степен семейните ви преживявания, които със сигурност са много болезнени в емоционално отношение, са ви помогнали да се утвърдите в трудния свят на готвене?
Е, малтретирането на баща ми в крайна сметка доведе до това, че и аз станах изключително насилствен и винаги се бих за всичко, което исках да постигна. Исках да се отстоявам срещу всякакви несгоди, което означаваше, че трябваше да се боря с тежки борби за власт в кухнята по време на обучението ми за готвач. По това време грешките от страна на ръководството на кухнята все още бяха от дневен ред, но тогавашният ми шеф забеляза много бързо, че е на грешния адрес с мен.
В крайна сметка обаче успях да се справя бързо нагоре и смених приоритетите си. На 17 бях чирак, а на 23 получих първата си работа като готвач. Оттам насетне животът ми не беше нищо друго освен работа. Всичко, което спечелих, влезе в обучението ми. Например купих различни готварски книги, тествах различни ястия и вина и се запасих с оборудването си. Бях толкова закачен и исках да знам и преживявам все повече и повече.
Що се отнася до вашата кариера, може да се мисли, че вашият опит и вашите огромни знания ще ви накарат да бъдете предопределени да продължите кариера в телевизията. Защо все още няма шоу на Тим Рауе Кох?
За мен телевизията е средство за постигане на цел и някои гостувания в предавания като „Кухня невъзможна“ са приятна промяна, но по принцип не виждам мястото си по телевизията. Следователно има и няма да има шоу на Тим Рауе Кох.
Уважаеми г-н Raue, благодаря ви много за много честното и подробно интервю! Пожелаваме ви успех с откриването на ресторант „Dragonfly” в Дубай!