The Baker’s Book - Безплатно изтегляне в PDF

Кратко описание

Ръководство за професия пекар, внимателно сканирано и коригирано, може да се използва с увереност. Успех на бъдещите сделки.

Безплатно изтегляне

Описание

Инж. GH. MOLDOVEANU инж. N. I. NICULESCU * N. MĂRGĂRIT

ПЕКАРНАТА Второто издание на OE, подобрено от @Esial.

БУКУРЕЩНА ТЕХНИЧЕСКА ИЗДАТЕЛСТВА - 1973

КЛАСИФИКАЦИЯ НА ХЛЕБНИТЕ ПРОДУКТИ

Теглото на продуктите обикновено варира между 25 и 1000 g на парче, а формата им е различна. Някои сортове се пекат директно върху огнището, а други се поставят върху подноси или във форми с калай. Някои от тези продукти се поръсват на повърхността със сода, мак, пудра захар, някои от които се увиват в пергаментова хартия или целофан. Понастоящем групата диетични продукти представлява по-тесен асортимент и е предназначена да отговори на изискванията на диетичните потребители (пациенти, деца и др.). При производството на тези продукти се използва в повечето случаи бяло пшенично брашно, компресирана мая и питейна вода, като се добавят, според спецификата на всеки, брашно Греъм, калций, маринин, мляко, глюкоза, мед и др. Групата на гевреците включва разнообразни продукти от simigerie, приготвени в повечето случаи от бяло пшенично брашно, пресовани дрожди, сол и вода, към които се добавят яйца, захар, олио и др. Поръсванията обикновено се поръсват със сол, сусам или маково семе (отделно или в смес). Теглото на продуктите достига до 100 g, а формата е различна (обикновено обикновен пръстен, плетен пръстен или 8-образен). Гевреците са хлебни продукти, които могат да се съхраняват дълго време, с ниска влажност.

СУРОВИНИ И ПОМОЩНИ МАТЕРИАЛИ, ИЗПОЛЗВАНИ В ПЕЧАРНАТА ПРОМИШЛЕНОСТ

При производството на хляб и други хлебни изделия се използват следните суровини и спомагателни материали: - пшенично брашно, а в някои сортове и ръжено брашно (обикновено смесено с пшенично брашно); - пия вода; - компресирана мая или в някои случаи течна мая; - смляна годна за консумация сол; - мазнини (ядливо слънчогледово олио, масло, маргарин); - захарни продукти (захар, мед, глюкоза); - малцов екстракт, яйца, мляко, картофи, плодове, подправки; - материали за опаковане на продукти (хартия, картон, полиетилен). Както суровините, така и спомагателните материали имат ясно определена роля в технологичния процес на производство на хлебни изделия. За да могат да ги използват възможно най-рационално, с резултати, които допринасят за получаване на висококачествени продукти, трябва да бъдат известни химическият състав, свойствата, както и тяхната технологична роля в пекарството. А. FAINA

В хлебната индустрия брашното е основната суровина, тъй като то участва с най-голям дял в състава на продуктите. Използва се главно за пшенично брашно и само за някои сортове, освен това ръжено брашно.

1. Брашна сортове Три вида брашно се използват при производството на хлебни изделия: черно, полубяло (наричано още междинно) и бяло. Брашното се получава чрез смилане на зърнени култури (пшеница или ръж). Целта на смилането е да се отделят и извлекат частите от зърното, които имат висока хранителна стойност за хората. Най-ценната част от зърното е сърцевината (брашнено тяло), а най-малко ценната част - кората (покритието). За да се знаят свойствата на брашното и трансформациите, които то претърпява по време на обработката в процеса на печене, е необходимо да се направи кратко описание на пшеничното зърно и как брашното се получава от зърното. Зърното от пшеница (фиг. 1) се състои от четири основни части, а именно: черупка или перикарп 1, алейронов слой 2, ембрион 3 и брашнено тяло или ендосперм 4.

Зърнената обвивка се състои от три слоя (епикарп, мезокарп и ендокарп) и е съставена предимно от целулоза. В покритието се намират и минерали и витамини. Алеуроновият слой се състои от един ред клетки и съдържа предимно белтъчни материали, които не са усвоими за човешкото тяло, минерали, ензими и в по-малка степен мазнини. Ембрионът, който е поставен в единия край на боба, улавя органите на бъдещото растение. Съдържа много мазнини, витамини и ензими. Долната част на тялото е най-голямата и най-важна част от зърното. Състои се от гранули от нишесте, разпределени в масата на усвоими белтъчни материали. Зърното от ръж има анатомична структура, подобна на тази на пшеничното зърно. Делът на анатомичните части на пшеницата и ръжното зърно е посочен в таблица 1. Таблица 1 Делът на анатомичните части на пшеницата и ръжното зърно Името на анатомичните части

бобова черупка Алеуронов слой Ембрион Брашно тяло

Съдържание, в% от пълнозърнеста пшеница

11,3—15,0 10,8—11,8 2,4— 3,7 70,4—74,3

Чрез процеса на смилане ядрото на зърното се трансформира в брашно, а покритието, смачкано на парчета с различни размери, образува триците. Брашното може да съдържа по-висок или по-нисък процент на трици, различавайки се в това отношение според степента на извличане. Така брашното с повече трици е с по-висока степен на екстракция и обратно. Под степен на извличане се разбира определено количество брашно от определен вид, което се получава от 100 кг пшеница със средно тегло хектолитър 75 кг. Степента на извличане е основен елемент, според който видовете брашно, използвани в нашата хлебопекарна индустрия, могат да бъдат диференцирани. Наскоро беше въведено понятието тип брашно (видът, който представлява пепелното съдържание на брашното, умножен по 1000). По този начин 10

посочете съвременните методи за измерване на цвета на брашното или по-точно измерване на интензивността на белия нюанс на брашното, използвайки колориметри. Колориметричният метод е въведен в много страни, като се използват различни видове колориметри, метод, който се изучава и у нас.

Фиг. 2. Инструменти, използвани за проверка на цвета на брашното: а - лопата; б - съд за омокряне; в - опора за сушене на проби от брашно.

Проверката на потъмняването на цвета на брашното по време на приготвянето на тестото се извършва чрез проверка на цветовите промени на повърхността на топка тесто. Методът се състои в оформяне на тесто, съставено от 140 g брашно и 84 ml дестилирана вода; водата трябва да има такава температура 13

Между 116-130 Между 130-155 Между 155—180 Под 116 микрона (микронни сита (микронови сита (ni сита (сито 11) 11 и 10) 10 и 9) 9 и 8) 60—68 32—38 13—15

Над 180 микрона (сито 8) 1 7—10 12—27

На практика пекарят оценява фиността на брашното чрез докосване (триене на брашното между пръстите). Определянето на гранулирането (фиността) в лабораторията се извършва чрез пресяване на количество от 50 g бяло или полубяло брашно или 100 g черно брашно, през ситовите комплекти: не. 8 ххх и 10 ххх в случай на бяло брашно, не. 46 (метални) и 8 ххх за полубяло (включително ръжено) или черно брашно. Проверката може да се извърши ръчно или механично. В случай на ръчно пресяване, времето на пресяване е 5-10 минути, с движение напред и назад, докато няма повече фракция брашно, преминаваща през ситото. В случай на механично пресяване се използва лабораторната ренде (фиг. 4), която е снабдена с няколко рамки, позволяващи установяването на по-широк диапазон на гранулиране. Продължителността на механичното сито е 5 минути. Ако брашното има висока влажност, над 16%, то предварително ще се изсуши на стайна температура, като се постави на лист хартия, на тънък слой и се остави да изсъхне за 2-3 часа, докато влажността пада под 15%, след това пресява. Резултатите от скрининга (скрининг и отказ) се претеглят отделно и се отчитат като процент от количеството анализирано брашно.

Фиг. 4. Механично сито (planichter) за лабораторията:/- рамки с пресяващо сито; 2 - основна рамка; 3 - рамка на капака; 4 - фуния; 5 - капачката на фунията; 6 - електрически мотор; 7 - резе; 8 - електрически превключвател. OCR [защитен по имейл]

където: m1 е масата на флакона с брашно преди изсушаване, в g; m2 - маса на ампулата с брашно след изсушаване, в g; m - масата на ампулата (страната), в г. Във всекидневната практика, когато липсва необходимото оборудване за определяне на влажността на брашното, пекарят може да я оцени по следния начин: вземете шепа брашно и изстискайте малко; ако след освобождаването на юмрука брашното остава стегнато в дланта, с отпечатани пръсти върху образуваната бучка, се счита, че брашното 18

Основните физични свойства на брашното, използвано при печенето Свойства за сортиране на брашно