Тежки метали
В момента терминът токсични елементи се използва все по-често (тежките метали са по-жалко име, поради което се използват по-рядко). Този термин в хранителната индустрия се отнася до редица химични елементи, които присъстват в храната и имат неблагоприятно въздействие върху човешкото здраве. На първо място, това са елементи като олово, живак, кадмий и арсен. Те имат висока токсичност, способността да се натрупват в организма след продължителен прием с храна и да причиняват дългосрочни ефекти - мутагенни и канцерогенни (за арсен и олово).
Най-големите проблеми в съдържанието на токсични елементи в хранителните суровини се наблюдават в райони с геохимични аномалии, където концентрацията на токсични елементи в естествената среда е много по-висока, отколкото в други райони. Същите проблеми възникват в районите, където се намират металургичната, машиностроителната, минната, химическата промишленост, в близост до големи магистрали и градове, както и при интензивното използване на минерални торове и други агрохимикали.
Натрупването на токсични елементи (тежки метали) в селскостопанските продукти е неравномерно. Влияе се от: нивото на замърсяване на почвата и други обекти от природната среда; биологични характеристики на растенията (например листните зеленчуци, цвеклото и морковите имат специална способност да натрупват кадмий от почвата); нерационално използване на минерални торове, пестициди; геоложки и агрохимични характеристики на почвите.