Тестване на дегустатор
ОРГАНИЗАЦИЯ НА ДЕГУСТАЦИОНЕН АНАЛИЗ
При избора на дегустатори се тества цветоразграничителната, обонятелната и вкусовата чувствителност на дегустаторите, способността за възпроизвеждане на резултатите. Специално внимание е отделено на тестването на обонятелната и вкусовата чувствителност. За количествено определяне на сензорните способности на дегустаторите се използват следните понятия:
- праг на откриване - минималната стойност на стимул, който създава усещане;
- праг на разпознаване - минималната стойност на стимула, която ви позволява качествено да опишете (идентифицирате) естеството на усещането;
- диференциален праг - минималната промяна в количеството на идентифицирания стимул, предизвикваща промяна в интензивността на неговото усещане;
- индивидуална възпроизводимост на оценките - способността на един и същ субект да получи идентични резултати при повторен анализ на един и същ продукт, извършен при едни и същи условия, но по различно време;
- сензорна памет - способността да се запомнят и разпознават различни импулси и сензорни впечатления;
- сензорен минимум - минималната чувствителност и способност на сетивата да възприемат впечатления. Това състояние е особено важно за изследователски и контролни цели.
Тестване на цветовата чувствителност е да се тества способността на дегустаторите да идентифицират правилно цвят (червен, жълт, зелен) и да класират цветовите решения според увеличаващата се интензивност на цвета.
. Тестване. В 30 безцветни стъклени тръби с вместимост 20-30 кубически метра. cm или други съдове (10 за всеки цвят), които имат еднаква дебелина на стъклото, ако е възможно,
вътрешен диаметър и капацитет, изсипете контролни разтвори. Тръбите (съдовете) се кодират и поставят на случаен принцип в стелажи с бяла задна стена и се поставят върху всяка работеща
Субектът е помолен да групира представените проби от разтвори по цвят и да ги разпредели за всеки цвят, за да увеличи интензивността на цвета с естествен
осветление. Кодовете на пробите трябва да бъдат записани във въпросника: под номер 1 - проба с по-малко интензивен цвят, под номер 2 - следващата и т.н. Резултатите от теста се използват за избор на дегустатори. Лицата, допуснали грешки при повторно тестване на проби, не се включват в дегустационната комисия.
Тестване на органи за миризма. Тестът се използва за тестване на сензорната памет на обонянието, способността да се различават и запомнят миризмите, праговете на чувствителност. Разработените от различни изследователи методи се различават главно по веществата, които се използват като тестове: по-често те използват химични съединения, по-рядко природни обекти (подправки и други миризливи вещества, етерични масла, аромати). Стандартите на страните от Източна Европа за определяне на способността на дегустаторите да разпознават миризмите препоръчват използването на набор от 12 вещества с мирис, включително етанол, амониев хидроксид, бензалдехид, н-маслена киселина, изоамилацетат, оцетна киселина, камфор, фенол, ванилин, ацеталдехид, етилацетат. Можете да използвате и проби от хранителни продукти от специфични индустрии (месо, млечни, сладкарски изделия, винопроизводство, пивоварство и др.), В зависимост от предназначението на дегустаторите.
Препоръката на ISO е, че за тестване на обонятелната чувствителност субектите работят с две вещества: лактон и бутилметанол. Наблюдава се прагът за откриване на миризма (в този случай е необходимо да се определят без грешки 100% от пробите с висока концентрация и поне 60% от пробите с ниска концентрация), както и дискриминационната чувствителност (разрешено е смесете само съседни проби в поредица от проби с нарастващи концентрации).
В катедрата по стокознание и стокова експертиза на Руската икономическа академия. Г.В. Плеханов разработи следната процедура за тестване на обонятелния орган. Първо се провежда тест за проверка сетивна памет, и представяне на миризми. На дегустатора се предлагат 10 проби, обозначени с кодове, в които са поставени миризливи предмети: етерични масла от лимон, портокал, кориандър, мента и други аромати, които често се срещат в ежедневието.
В допълнение, комплектът може да включва изкуствени аромати с миризми, идентични на естествените: малини, ананас, ябълки и други, както и аромати, съдържащи екстракти и етерични масла от естествени подправки (кориандър, босилек, копър, лавр, кимион, копър, и др.).) И пикантни зеленчуци като чесън, магданоз. Можете също да използвате димни състави и аромати, които имитират миризмите на гъби, кафе, шоколад, коняк, ром, кока-кола и други ароматизиращи продукти. Комплектът включва разтвори на оцет и етилов алкохол. Миризмите на всички проби трябва да са с умерена интензивност.
Тестване. В 10 чисти контейнера, изработени от тъмно стъкло (можете да използвате бутилки, буркани със заточени коркови тапи или бутилки с широки гърла, плътно затворени с негумени запушалки), поставете малко дезодорирана вата, след което добавете горните вещества. Дегустаторите се канят да оценят миризмата на подадените кодирани проби по метода на единична проба и да посочат с кой продукт е свързана оценената миризма.
Тестове на втория етап способност за запомняне и разпознаване на миризми. Има 10 кодирани проби и същия брой еталонни материали, съдържащи етерични масла и аромати на подправки и плодове. При метода с единична проба субектите оценяват и двата комплекта и назовават миризмите в кодираните проби. Резултатите от първия и втория тест се въвеждат във въпросниците и се вземат предвид при интерпретиране на резултатите от третия и четвъртия етап, в които се определят праговете за обонятелна чувствителност.
.Тестване на праговете на чувствителност за идентификация (разпознаване). Приготвя се серия от разреждания на аромати: пикантни, чесън, дим или други. Всяка серия предлага 11 решения с нарастващи концентрации. Дестилираната вода служи като първа проба. Например, когато се използва рафиниран аромат за пушене за приготвяне на изходен разтвор, 1 кубик аромат се излива в мерителна колба от 100 cm3, след това 50 кубика дестилирана вода, разбърква се старателно и се довежда до дестилирана вода до маркировката. от основния разтвор се приготвя серия от работни разтвори: 0,1 се вкарва последователно в обемни колби с обем 25 cm3; 0,3; 0,5; 0,7; 1,0; 1.2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0 cm3 от основния разтвор, довежда се до дестилирана вода до маркировката, разбърква се добре, изсипва се в епруветки. Тръбите се поставят в решетка с нарастваща концентрация и са обозначени с кодове. По метода на последователното тестване с помощта на ленти хартия, участниците оценяват миризмите, като отбелязват впечатления във въпросниците: няма, много слаб, доста ясен, силен, много силен. Впечатлението "много слабо" съответства на прага на откриване, впечатлението "доста ясно" отговаря на прага идентификация (разпознаване).