Тестото за палачинки трябва да се смеси в една посока
Телевизионен вестник
Онлайн издателство
Пресцентър
Тестото за палачинки трябва да се смеси в една посока
Настроението като основна съставка
корекция: Когато започват да готвят палачинки, те обикновено решават дали да го направят със или без мая. Кажете ми дали палачинките с дрожди могат да се направят тънки?
Иля Тюков: Сигурен. Дебелината зависи от консистенцията на тестото. Колкото по-тънък е той, толкова по-малко брашно ще се получи.
корекция: Маята не тежи тестото?
Тюков: Не. Тестото е тежко, когато не се побира или ако протеинът не е разбит.
корекция: И разбийте белтъка отделно?
Тюков: Както и да е, има по-добър вкус.
корекция: Откъде да започна?
Тюков: С добро настроение. И това е много важно: в лошо настроение е по-добре да не се приближавате до печката. Ако всичко е в ред с настроението, слагаме тесто от мая и малко количество топло мляко и захар, така че маята да реагира с мляко и процесът на ферментация да започне.
корекция: Има ли значение коя мая? Можете да използвате сухо?
Тюков: Защо не? И трябва да има добро брашно.
корекция: Как да го различа?
Тюков: Трудно е в суха форма, но под формата на тесто - по отношение на съдържанието на глутен. Колкото повече глутен, толкова по-еластично е тестото. И това е много забележимо, когато правим тесто, да речем, за пайове. Но дори брашното да е отлично и тестото да е приготвено правилно, първата палачинка пак ще е на бучки.
корекция: Утешаваш ме. Но нека си представим, че някой прави палачинки за първи път. Може да се случи на всеки. Как да поставим тестото правилно?
Тюков: Смесете топло мляко с мая. Добавете захар - около 150 грама на литър мляко и никога не добавяйте сол наведнъж: това забавя реакцията.
корекция: Захарта е от съществено значение?
Тюков: Правилното тесто, както за пайове, така и за палачинки, трябва да е сладко. Когато тестото се приближи, добавяме брашно, не забравяйте да го пресеете - по време на пресяването то е обогатено с кислород, а тестото е въздушно. След това добавете жълтъците към тестото внимателно, без да разбивате, и разбъркайте. И налейте разтопеното масло. Нещо повече, дори има значение по какъв начин да се намесва.
По едно време ми казаха как се правят манастирски палачинки и те казаха, че е важно през цялото време да се бърка в една посока. Тестото трябва да е доста дебело по консистенция - като плътна заквасена сметана. Поставяме го на топло място, за да "почине" за около час. През това време палачинките ще излязат и ще се наситят с кислород. Разбъркайте охладените белтъци отделно и внимателно разбъркайте в същата посока. Тестото ще стане по-тънко. Ще се уталожи малко и ще го оставим да излезе отново. Ако ви се струва, че тестото е прекалено дебело - например сте изместили малко брашното, можете да го разредете, като добавите топло мляко или вода, също топло.