Тестени изделия с едно гърне: глупости със сос

Хвърлете всички съставки заедно с пастата в тенджера, гответе, ал денте, на масата! Това обещава методът с тестени изделия с едно гърне. Това също ли работи? Експеримент върху карбонара.

Джузепе Перна дава пострадалия. Искахме да разгневим баба му? Кафявите очи под сивата глава проблясват. Баща му щеше да се разведе, ако жена му беше направила нещо подобно в кухнята. "Това е обида за една култура!"

Какво вълнува родния сицилианец и оператор на известния италиански ресторант „Il Punto“ в Mitte? Метод за готвене, който от известно време обикаля блоговете и списанията за храни и сега също се появи на пазара на готварски книги: тестени изделия с едно гърне.

Идеята е проста. Вместо да приготвяте пастата и соса поотделно и да ги смесвате непосредствено преди сервиране, всички съставки се варят заедно в тенджера. Книги като „1 тестена паста. баста “(издание на Майкъл Фишер) и„ Тестени изделия с едно гърне “(Gräfe und Unzer) обещават безпогрешни рецепти, бърза подготовка, по-малко миене.

Докато някои хранителни блогъри се хвалят като „Небесен, казвам ви, абсолютно небесен“, традиционалистите се оплакват от упадъка на една култура. Що се отнася до пастата, италианците не се забавляват, както вече знаехме от „Инструкции за употреба за Сицилия“ на Констанце Нойман. „Няма търсене на експерименти или креативност при боравенето с пастата“, пише тя в нея. Или по думите на Джузепе Перна: „Пастата е за италианците това, което е хлябът и бирата за германците. С това не правиш глупости. "

Идеята не е нова

Кухнята обаче винаги е била поле за експерименти. А за повечето хора как вкусът на нещо е по-важен от начина, по който е приготвен. Така че просто го изпробвайте - и го сравнете.

Енрико Катапано, 36-годишен, главен готвач в „Il Punto”, стои във виненочервена престилка на работното си място от неръждаема стомана и прелиства готварските книги, които е донесъл със себе си. „Не!“ Той продължава да казва и „Защо?“. След това се смее и завърта очи към аспиратора. „Хората измислят идеи. "

Всъщност идеята не е толкова нова. Дори и с минестроне, юфката понякога се добавя към супата, а за паста с ризотата, сушената паста, подобно на ризотото, се изпотява и обезглажява. „Разбира се - казва Катапано, - не просто хвърляте всичко в едно гърне.“

Енрико Катапано е главен готвач в "Il Punto".

Американският телевизионен готвач Марта Стюарт предизвика настоящия бум, когато публикува рецепта за паста с едно гърне през 2013 г. Още през 2007 г. обаче звездният готвач Ален Дюкас разработи тенджера, с която човек трябва да готви паста по абсолютно същия начин. Той твърди, че с този метод, който е подобен на консервирането, нишестето на пастата ще свърже по-добре соса заедно.

Сега можете да кажете: Да, добре, човекът е французин, какво знае за тестените изделия? Но гърнето, което струва над 200 евро, се продава от италианската компания Alessi. Така че има нещо в това?

Дюкас не само се позова на своя опит - в своя тризвезден „Луи XV“ в Монако той готви пастата точно така - но също така твърди, че приготвянето на пастата по този начин е древен метод, който вече се празнува от берачите на маслини в полето.

"Какво? Цели яйца ?"

„Да, да“, казва Перна, когато чува историята. Той обича да вярва в това. Но тогава това вероятно беше по-скоро липса на вода, а не вкус или наслада. И това е проблемът и с метода с едно гърне. Не става дума за радост, но за криворазбрана ефективност.

Катапано вече е събрал съставките за първия дуел: „Карбонара“ от книгата „Паста с едно гърне“ (Торбеке) срещу традиционния си метод на приготвяне. Обикновено готви с пресни тестени изделия, но за целите на сравнението сега използва паста De Cecco. „Те не се прекаляват толкова бързо“, казва той, имайки предвид дългите времена за готвене на ястията с едно гърне.

Строго според инструкциите, той дава 250 грама лингвинин, 200 грама пушен бекон, лук, нарязан на пръстени („Лук? Не принадлежи там!“), Две яйца („Какво? Цели яйца ?“), половин връзка нарязан лук ("Лук."), Четири супени лъжици пармезан, една чаена лъжичка груба сол, четири супени лъжици зехтин, черен пипер и 750 милилитра вода в тенджерата и я поставете на котлона. Сега пастата трябва да къкри 15 минути, като винаги се разбърква добре. След няколко минути пастата вече не наднича от тенджерата.

Су-готвачът, който тъкмо е на път да дежури, се смее, когато вижда какво се тества.

Мъже до печката. Енрико Катапано и редакторът на Tagesspiegel Мориц Хонерт изпробват ястия с едно гърне в "Il Punto".

Докато пастата с едно гърне меко мехурче и белтъкът мутира в поширано яйце вместо сос, докато пармезанът образува неприятни трохи в течността за готвене, Катапано поставя зехтин в тиган от неръждаема стомана и пържи панчета. Във второ гърне той кипва вода за макароните си.

В купа за смесване той смесва два яйчни жълтъка („винаги по два на порция“) с пармезан и тире сметана. Крем? Това не е ли забранено? „Правите това в Северна Италия, а не използвате сметана на юг“, обяснява той.

Пастата с едно гърне отнема още пет минути, когато Катапано поставя много твърдите си юфка в тенджерата с бекона и ги разбърква. Добавете малко от водата за готвене, след това сместа от яйца-сирене и сметана и отново хвърлете. „Важно е да не оставяте яйцата да се прегряват сега, в противен случай ще направите бъркани яйца“, предупреждава той.

Докато сервира карбонарата си, пастата с едно гърне трябва да стръмни за няколко минути. Алтернативният метод не е по-бърз от този.

Визуално Катапано спечели без съмнение. Благодарение на яйчния жълтък, пастата му е златиста и кремообразна, пастата с едно гърне е забележимо по-бледа и навсякъде има парченца варено яйце.

Макароните с едно гърне също се представят по-зле, когато става въпрос за дегустация. Пастата е добре, но далеч не е ал денте и има по-воден вкус от Carbonara на Catapano, който е много по-пикантен. Джузепе Перна се усмихва победоносно.

Отново прекалено меко

Следващ опит. „Паста в стил Путтанеска“ от книгата „Паста и сос от 1 саксия“ (Bassermann). Катапано слага нарязан лук и три нарязани скилидки чесън в тенджера. Що се отнася до вида паста, книгата предлага капелини, но 36-годишният готвач от Неапол се намесва. - Те са твърде слаби. Те са кал, когато трябва да готвим дванадесетте минути. ”Лингвин отново.

След това 400 грама белени домати, супена лъжица каперси, две супени лъжици обезкостени черни маслини, шест половин филета хамсия, 600 милилитра вода и изключете на котлона. Не забравяйте да разбърквате редовно.

„Паста в стил Путтанеска“ с домати, каперси, черни маслини и филета от хамсия.

Междувременно Катапано слага олио в малък тиган и нарязва скилидка чесън, половин червен пеперони, филета от хамсия, каперси и маслини, добавя всичко към горещата мазнина. Пържи ли се със зехтин? "Ясно. Винаги. Ако не стане твърде горещо, това не е проблем. "

Катапано обезглавява соса си с бяло вино, след това налива доматите и накрая сол. Когато пастата е малко по-твърда от ал денте, той я поставя мокра в соса и я разбърква. Добавете малко накълцан магданоз. Готово. Едновременно с тестените изделия с едно гърне.

Визуално алтернативата може да се задържи този път, но вкусът на пастата отново е прекалено мек и сосът е значително по-малко доматен.

Резултатът: ясно 2-0. Катапано свива рамене. Той не изглежда изненадан. Това, че има по-малък вкус, се дължи и на подготовката. „Изпотяването на бекон или лук създава препечени аромати. Ако просто сварите съставките, те няма да имат вкус на нищо. “Ако искате това, ето ви. Не можеше да спре никого.

повече по темата

Паста за вегетарианци Спагети с каперси

Но всички жертви, за да се измие точно една тенджера по-малко? След това намира цената за твърде висока.