Термичната обработка на месо има ...
От първите хора до съвременния човек, месото винаги е присъствало в менюто ни, като е важен източник на протеини и има висока енергийна стойност. Средно на всеки 100 g месо се съдържат 20 g протеин, съдържащ всички основни аминокиселини.
Съставът на месото
протеини. Мускулната тъкан е най-важният компонент на месото. Съединителната тъкан се различава от мускулната тъкан, тъй като съдържа няколко различни протеина: колаген и еластин, с ниско съдържание на незаменими аминокиселини (метионин, изолевцин, лизин, хистидин) и без триптофан. При продължително кипене колагенът се превръща в желатин, който се усвоява по-лесно. За разлика от това, еластинът е по-устойчив на термична подготовка и не се усвоява и се елиминира като такъв с фекалиите.
липиди. Съдържанието на липиди се различава в отделните тъкани, но също така и в различните видове. Теглото на мазнините варира между 5 и 25 g%. Той е по-висок при по-възрастните животни и свине, отколкото при говедата. Най-малък е делът на мазнините в кон, заек и пиле. Говеждото и овцете съдържат повече наситени мастни киселини в сравнение със свинско, птиче или рибно. Холестеролът варира от орган на орган и по-големи количества се откриват в мозъка.
въглехидрати. Те присъстват само под формата на следи, тъй като гликогенът в мускулната тъкан се превръща в млечна киселина след смъртта на животното.
Минерални елементи. Те са важен компонент на месото, като имат по-голям дял в органите. За разлика от фосфора и калия, съдържанието на калций и натрий е по-ниско. Големи количества йод се откриват особено в соленоводните риби.
витамини. Месото съдържа по-големи количества витамин В12, който се съдържа в по-малки пропорции в зеленчуците. Други витамини, присъстващи в месото, са рибофлавин и никотинова киселина, като свинското има по-големи количества витамин В1. Витамини А и D се намират в по-високи концентрации в черния дроб, белите дробове, бъбреците и мазното месо.
Всички вещества, съставляващи човешкото тяло, се намират в месото в относително лесно смилаема и усвоима форма и с висока енергийна стойност. Незаменимите аминокиселини, витамини и желязо правят месото важна храна в процеса на образуване на червени кръвни клетки и предотвратяване на желязодефицитна анемия. Месните протеини помагат за защита на организма от инфекции чрез синтеза на антитела.
Някои месни вещества (карнозин, креатинин, пуринови основи, урея) се намират особено в термично приготвеното (пържено) месо. Те произвеждат силна секреция на стомашен сок и панкреатичен сок, което осигурява много добра и дълготрайна храносмилателна дейност. Вкусът на месото е сложен и до голяма степен се дължи на водоразтворими вещества: инозинова киселина, хипоксантин или глутаминова киселина.
Времето, което месото прекарва в червата, варира между 3-6 часа, в зависимост от съдържанието на мазнини. Използването на диетични принципи на месото е високо и достига до 96%. Делът на неабсорбираните вещества, който е малък, ще благоприятства запека поради чревна хипотония. Месото и рибите инхибират развитието на ацидофилна флора, като тези храни са показани при заболявания на дебелото черво, при които преобладават ферментационните процеси. Излишъкът от месо може да подчертае процеса на гниене в дебелото черво с появата на вредни вещества: сероводород, индол, скатол, амоняк или амини.
Характеристики на различните видове месо
Говеждо месо
Хранителната стойност на говеждото е различна, в зависимост от възрастта, диетата и консумираната част. Телешкото месо съдържа по-голямо количество желатин и нуклеопротеини, което го прави противопоказано при заболявания като артрит, подагра или литиаза. Мозъкът е богат на холестерол и фосфор и е посочен в диетата на деца, юноши и оздравяващи.
Свинско
Той е по-богат на мазнини и по-трудно смилаем. 70% от мазнината на прасето се намира подкожно, лесно се отделя от месото. Делът на ненаситените мастни киселини в свинското месо е по-висок в сравнение с говеждото или овчето месо.
Птиче месо
Съдържанието на мазнини е ниско, което прави домашните птици лесно смилаеми храни, с изключение на патешко и гъше месо.
Месо от гълъби и заек
Те се считат за слаби и лесно смилаеми, с добра хранителна стойност.
Месо от дивеч
Съдържанието на мазнини е ниско, но е по-трудно смилаемо. Месото от дивеч е много богато на екстрактивни вещества (стимулира секрецията на стомашни сокове) и водоразтворими вещества, които подобряват вкуса.
Топлинна обработка на месо
Топлината унищожава някои микроорганизми и паразити, които месото може да съдържа. В същото време той модифицира албумина, подготвя ги за храносмилане и топи част от мазнините. Топлинната обработка на месо също има някои негативни последици:
- чрез кипене някои от водоразтворимите вещества се губят и съдържанието на протеин намалява.
- Пърженето и многократното нагряване на мазнини води до образуването на токсични за организма вещества.
- някои витамини се унищожават изцяло или частично чрез термична обработка (в зависимост от използвания метод на топлинна обработка).
Вареното месо съдържа малко екстрактивни вещества, което го показва при гастродуоденална язва и хиперациден гастрит.
Риск от заболяване при ядене на месо
Патогенните бактерии в месото могат да идват от процеса на клане или неправилно съхранение. Ще представим някои от болестите, които се предават чрез основно замърсено месо (животното е заразено преди клането).
антракс. Често е с професионален характер и се среща при гледачи на животни или месари. Хората от населението могат да се заразят, като ядат месо от болни говеда или овце.
Туберкулоза. С него може да се свържете, като ядете заразено говеждо месо. Лезиите се намират в органите и лимфните възли, а термичната подготовка при 80 - 85 ° C за 10 минути унищожава бацила на Кох.
Бруцелоза. Често срещано заболяване при говедата. Замърсеното месо може да зарази хората, ако не се приготви достатъчно.
туларемия. Най-често засяга овце и зайци, по-рядко говеда. Замърсеното месо и мазнини могат да заразят хората.
трихинелоза. Паразитно заболяване, характерно за хората и животните, причинено от нематода - Trichinella spiralis. Човек се заразява, като яде замърсено и недостатъчно сготвено свинско или диво прасе.
токсоплазмоза. Друго паразитно заболяване, причинено от Toxoplasma gondi, вътреклетъчен паразит. Човекът се заразява главно от котката (болестта на „котешката драскотина“), но също така и от домашни птици, овце или говеда.
Цистицеркоза. Характеризира се с нападение на мускулите от ларви на тения (Taenia saginata и T. Sollium). Хората се заразяват чрез консумация на недостатъчно сготвено свинско или диво прасе. Възможна е самоинфекция и симптомите се различават в зависимост от местоположението на ларвите (очи, мускули, нервна система).
Рибено месо
Рибното месо е една от храните с най-добри хранителни качества, лесно смилаемо (не съдържа влакнест колаген), съдържанието на протеини е по-ниско в сравнение с говеждото, но съдържа всички основни аминокиселини. Количеството мазнини в рибното месо се различава при различните видове и е богато на мастни киселини, които понижават нивата на холестерола и предотвратяват атеросклерозата. Рибата е богата на минерални соли: тя съдържа големи количества фосфор и йод (особено соленоводни риби), но по-малко желязо и калций.
Рибните яйца имат високо съдържание на протеини, висококачествени мазнини, мастноразтворими витамини и фосфор, гарантиращи много добро хранително качество, но са противопоказани при артрит и подагра.
Библиография
Курс по хигиена, проф. Д-р Лучия Алекса