Теорията за производството на сладолед и сорбет - съставки, машини за сладолед и литература Page 4 Grillforum
BlueAngel
Хоби грил
@ Mi-Pi: Благодаря за точното обяснение.
Вече го знаех, само не и дали протеинът има и „поддържащ“ ефект.
Ако не, разбира се, че понякога има смисъл да не го използвате.
Така че, когато съдържанието на вода в леда така или иначе вече е много високо.
Иначе винаги правех всички кремообразни сладоледи с цели яйца.
От една страна, това се препоръчва в книгата за сладолед на Ben & Jerry (разбира се, не е техническа справка), от друга страна, не винаги трябва да правя допълнителни протеинови торти.
Да, заради твърде много яйце определено съм с теб.
И без това вече съм го написал някъде другаде. Не обичам ледено студени ястия с яйца.
2 яйца на почти 1 кг сладолед обикновено са ми напълно достатъчни.
Разбира се, би било интересно да разберете какво количество лецитин ви е необходимо точно за колко вода или мазнина.
@ двоен шоколадов сладолед бял:
Е, днес си купих органично обезмаслено мляко на прах.
Но ще използвам "Carma White Nuit Blanche 37% бял" като шоколад.
Счетоводството не изглежда зле:
Грил Император
С уважение към Майкъл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
средни.редки
Месен магнат
Грил Император
С уважение към Майкъл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
средни.редки
Месен магнат
Кимбъл
Г-н Seafood & Mr. Klima & Dr. Тартафъл
Грил Император
@ medium.rare
В „Замразени десерти“ Франчиско Дж. Мигоя пише „Количеството емулгатори, добавено към маса, е 0,2 до 0,3 процента от общото тегло."
Т.е. въз основа на различните източници и рецепти, ние очевидно сме в диапазона от около 0,1-0,5% = i. М. приблизително 0,3% емулгатор като дял от общата маса.
Яйце с размер S има приблизително 15 g жълтък, който от своя страна съдържа 10% лецитин = 1,5 g.
Съответно, едно яйце е достатъчно за около 500 грама сладолед.
С уважение към Майкъл
Roccbox, KB5, Petromax K4, TM5, Napoleon LEX485, Monolith Classic Pro Series 1.0
Паримара
Федерален министър на грила
Има много спорове за това дали глюкозата и декстрозата са едно и също нещо.
Защо това има малка разлика в производството на сладолед е обяснено много добре тук:
DarkRoast
35.5. (+) - захароза
(+) - Захарозата е нашата обща трапезна захар. Получава се от захарна тръстика или захарно цвекло и се произвежда в чист вид в най-голямо количество от всички органични химикали.
(+) - Захарозата има молекулната формула C ^ H ^ On. Не намалява реактива на Tollens или разтвора на Fehling. Това е една от нередуциращите захари и в това отношение се различава от останалите дизахариди, които обсъждахме досега. Освен това, той не образува озазон, не се среща в аномерни форми и не разкрива никаква мутаротация в разтвор. Всички тези открития показват, че (+) - захарозата не съдържа „свободен“ алдехид или кето група.
Ако (+) - захароза чрез разредена водна киселина или от действието на ензима Инвертаза хидролизира се (от дрожди), D - (+) - глюкоза и D - (-) - фруктоза се образуват на равни части. Хидролизата е придружена от промяна в знака на въртене от положителен в отрицателен. Затова често се нарича инверсия което означава (+) - захароза, а левовъртящата се смес от D - (+) - глюкоза и D - (-) - фруктоза, която се получава, се нарича Обърнете захар. (Медът се състои предимно от инвертна захар. Пчелите доставят инвертазата.) Докато захарозата има специфично въртене от + 66,5 ° и D - (+) - глюкозата има специфично въртене от + 52,7 °, D - (-) - фруктозата има голямо отрицателно специфично въртене от -92,4 °, което е отговорно за отрицателната стойност на специфичното въртене на сместа. (D - (+) - глюкозата и D- (-) -фруктозата обикновено се наричат декстроза и левулоза поради противоположните им ротации и значението им като компоненти на (+) - захарозата.)
Морисън/Бойд; Учебник по органична химия.
(Удебелен в последния параграф на моя)