Тенденция на ферментация Красивата сестра на гниене

Поради бума в кухнята на Югоизточна Азия, хилядолетната традиция на ферментация заема централно място.

Ферментирането, красивата сестра на гниенето, е било известно още в неолита. В китайския Джиаху изследователи са открили кани, в които е ферментирала напитка на основата на ориз, мед и плодове преди 9000 години. Някои историци подозират, че интересът към алкохола като обезболяващо, дезинфектант и наркотик е накарал хората да експериментират с ферментацията, запазването на храната. На изток хората са знаели как да правят вино 6000 години преди нашето време.

Какво е ферментация?

Ферментацията е процесът, когато микроорганизмите превръщат органичните вещества (най-вече глюкозата) в киселини, газове и алкохол. Ако това се случи при липса на кислород, експертите говорят за ферментация. В резултат на това много храни променят своята миризма, консистенция и външен вид. Ако началните култури не се добавят от хората, но те присъстват естествено на повърхността на храната, се говори за спонтанна ферментация.

Стартерната култура се състои от дрожди, плесени или бактерии - микроорганизмите работят дни, седмици или месеци, докато млякото се превърне в сирене или гроздов сок във вино. По този начин ферментацията причинява желаното разлагане на храната: като променя стойността на pH на храната и създава бактерицидни вещества, тя инхибира разпространението на патогенни бактерии. Гниенето от своя страна е процес на разлагане с токсични и лошо миришещи или вкусови вещества.

4-те най-важни ферментации:

Млечнокисела ферментация: млечнокиселите бактерии превръщат въглехидратите в млечна киселина. Храната става кисела. Солта се използва изключително за подпомагане на млечнокисели бактерии. Този процес протича в стая без кислород или бедна на кислород. Примери: кисело мляко, кефир, кисело зеле, хляб със закваска, бира, вино, много видове сирена, полусухи колбаси.
Алкохолна ферментация: простите въглехидрати като бяла захар, глюкоза или фруктоза се превръщат в алкохол в течна среда с изключение на кислорода. Сложните въглехидрати първо трябва да бъдат превърнати в прости захари от ензимите. Колкото по-нататък ферментацията протича, толкова по-голямо е алкохолното съдържание и толкова повече захар се губи.
Оцетна ферментация: кислородът и оцетната киселина бактерии превръщат етиловия алкохол в оцетна киселина. Това не е ферментация, защото се нуждае от подаване на въздух. Примери: Когато оцетът се прави от вино или ориз.
Алкохолна ферментация: разлагане на протеини в пептиди и аминокиселини от бактерията Bacillus. Храните, богати на протеини и мазнини, могат да ферментират, използвайки този процес. Пример: соев сос.

Съвет за книга: Ферментацията е лесна, Леополд Стокер Верлаг, Луна Кюнг и Камил Огер, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29.90 евро

рецепта

Киселото зеле може да се яде варено или сурово. Както го познаваме днес, монголите вероятно са го донесли в Европа преди 1000 години. Традиционно австрийците и германците подправят киселото зеле с плодове от ким и хвойна. Руснаци, беларуси и украинци рафинират с моркови, ябълки или боровинки.

Поставете голям лист хартия настрана и го навлажнете малко със саламура, за да стане по-мек.

Накълцайте зелето на ленти с ширина 2 мм. Смесете солта, плодовете на хвойната, кимиона и настърганото зеле в голяма купа. Покрийте сместа с кърпа и оставете за един час.

Изсипете сместа с течността в чаша. Набийте енергично зелето в чашата.

Поставете зелевия лист отгоре и го претеглете с тежест. Тежести от глазирана керамика като малки чинийки са подходящи за покриване. Никога не използвайте метал .

Киселото зеле трябва да ферментира при стайна температура за един до два дни и в хладилника за три до четири седмици. Поддържа се охладено до една година.