Тенденция, която принуждава - HRB Trends
Като начало трябва да разграничим различните клонове на вегетарианството. От една страна има лакто-ово-вегетарианци, които не ядат месо и риба, но ядат млечни продукти и яйца. Лакто-вегетарианците не включват яйца в диетата си, а веганите са строго ограничени до продукти на растителна основа. Най-строги са последователите на сурово-веганската диета, която консумира само непреработена храна. Тези две последни категории са тези, които създават най-голямо главоболие на готвачите, тъй като за тях те трябва да изградят богати на хранителни и вкусни ястия, които се издигат до нивото на останалите ястия от менюто. Това е, ако нямаме работа с ресторант, посветен изцяло на тях.
Какво казват изследванията
Алтернативите на животинските продукти са представени в доклада на Mintel Global Food and Drink Trends 2016, в който се твърди, че увеличаването на новите източници на растителни протеини и различни заместители на месото са доста привлекателни за всеядните потребители, което води пазара до -посока, в която това, което преди се е смятало за алтернатива, сега може да бъде основното. Проучване от началото на тази година, също принадлежащо на Mintel, показва, че 30% от хилядолетията в Съединените щати консумират алтернативни месни продукти почти ежедневно и въпреки че американската кулинарна култура не може да се сравни с румънската, вегетарианската тенденция се среща в Румъния, сред младото население. Baum + Whiteman, глобална компания за консултации в областта на храните и ресторантите, също включи вегетарианството в своя списък с тенденции за 2016 г., а Yahoo Foods говори за това в списъка си с 16 хранителни тенденции.
Причините, поради които голям процент от населението отива във вегетарианската посока, са свързани както със здравето, така и с привеждането в съответствие с модерната тенденция. Устойчивостта, етичността, но също така и различните алергии към животински продукти, все по-често срещани сред населението, са едни от най-честите причини, поради които клиентите избират опцията „зелен“.
Вегетарианските ресторанти се умножиха, спечелиха звезди на Мишлен (макар и не много: само един от 2300 ресторанта, избрани в Италия и 3 от 1700 избрани във Великобритания и Ирландия, например) и влязоха в топ ресторантите в света . И това е, защото сложих на масата повече от салата. Vedge е може би най-известният вегетариански ресторант в Съединените щати и неговият готвач и собственик Рич Ландау разказва как е стигнал до тази репутация: „Аз съм месоядно същество. Минавам покрай барбекю и започвам да слюноотделям, затова се опитвам да готвя веганска храна, която бих искал, дори да съм месоядно. Използвам техники като печене или пушене, маринати, смеси от подправки като за пастърма. Това не са техники за месо, те са просто техники за готвене. ".
В Букурещ най-старият вегетариански ресторант е Barca, място, което вече съществува от пет години. През цялото това време се отварят и затварят други профилни ресторанти, които са ниша, която едва ли оцелява в румънското общество, все още ориентирана доста към диета, базирана на животински продукти. Всъщност изглежда, че сред най-популярните ястия във вегетарианските ресторанти са тези, които заблуждават окото и имитират традиционни ястия на месна основа. Така супата "корем" от гъби, "пържолата с пържени картофи" от плевротус гъби с пържена целина или "хайверът" от кашу правят зеленчуковото меню по-привлекателно. „Ако отворите суров вегетариански ресторант с цел печалба и се стремите само към това, не можете да издържите на пазара повече от няколко месеца ... може би една година. Инвестицията не е нищожна и е трудно да я възстановите за относително средно време. Много вегански ресторанти са отворени, откакто сме нови, и точно толкова са затворени. Това е дейност, която трябва да направите с душата си и любовта си към хората, в противен случай не се получава, защото от такава дейност със сигурност не забогатявате “, казва Кристина Филип, управител на ресторант Barca.
Поради спецификата на ресторантите, които оперират изключително със зеленчукови продукти, производствените разходи често са малко по-високи, необходимостта от използване на пресни съставки или тези, получени от големи количества ядки и семена е това, което увеличава цената на крайния препарат. По този начин това е пречка да се впуснете във вегетариански бизнес в Румъния, където покупателната способност не е висока, където предразсъдъците за скъпа храна, която задължително трябва да съдържа месо (защото е скъпа, а не листа) блокира потребителя и където желанието на собствениците за незабавна печалба трябва да бъде удовлетворено на всяка цена.
С адаптирането на индустрията на пазара се появяват нови продукти и рецепти, които отговарят на нуждите на вегетарианците:
* Vegan Egg - продукти, продавани под заглавие веганско яйце или веган жълтък, са се появили на рафтовете на специализирани магазини в САЩ и са направени от вещества, извлечени от растения или водорасли. По този начин можете да получите бъркани яйца или майонеза, но и веган торти.
* Веган сирене - вече много добре познато тофу, "сирене", направено от соя, има кремообразна версия, която може да замести яйцето в печено ястие: четвърт чаша тофу крем замества яйце.
* Банан - за печени сладкиши, от половин голям зрял банан до малък зрял банан, са заместващите опции за яйце, но в този случай количеството захар трябва да се коригира, като бананите са много сладки.
* Морковите вместо пушена сьомга - печените и след това нарязани и мариновани моркови със зехтин, кокосов оцет и течна димна есенция за два дни, са вкусен заместител на пушената сьомга.
Вегетариански ресторанти в Букурещ
Някои знаменитости затвориха, отвориха се нови, а други ресторанти имат специални вегетариански менюта. Въпреки това, някои места с бистро, а не с ресторант, са посветени изключително на това течение: