Температурите на лакто-ферментацията са въпрос на вкус; Ni Cru Ni Cuit
Пак ще го кажа: не е нужно да имате хладилник, за да съхранявате бурканите си с лакто-ферментирали зеленчуци. Изобретяването на ферментацията се е случило повече от десет хиляди години преди изобретението на хладилниците. Ако бяха от съществено значение, щеше да бъде забелязано. А ферментацията се използва в горещи страни, страни, където дори и днес хладилниците са лукс.
Температурите също са въпрос на вкус. Ще разбереш.
Днес вече нямаме двореца на нашите баби и дядовци, които не са имали хладилници. Свикнали сме с по-гладки, не смея да твърдя нежни вкусове. Вече не ни харесва, когато лукът ужилва, когато ендивията е горчива или когато доматеният сос е кисел и изплакваме киселото зеле, за да не е. Така че ферментирало нещо, което има вкус, което често е малко кисело, много го намират за много странно, а някои го хвърлят в кошчето !
Как да управлявате идеалната температура?
Казано по-просто, ще разграничим 2 етапа: 1 °) стартиране, 2 °) консервация.
Началото:
Винаги се прави при стайна температура, независимо от тази температура, дори ако е топлинна вълна. Микробите се нуждаят от топлина, за да работят. Студът ги приспива. Затова оставете бурканите във вашата кухня, на работния плот. Няма смисъл да ги поставяме на тъмно. Но не ги оставяйте на пряка слънчева светлина или зад стъклото на буркана, температурата може да се повиши до над 50 ° C.
Ако времето е много горещо, като гореща вълна при над 30 ° C в продължение на няколко дни, тази стартираща фаза ще продължи по-бързо, отколкото през зимата, когато ще бъде 17 ° C. Ето защо в рецептите често посочвам времеви диапазон: 5 до 7 дни. Това са 5 дни през лятото, 7 през зимата. В края на тази първа фаза виждаме мехурчета в течността, които често се замъгляват, каучукът съска, съска и дори може да има преливане. Всичко това е знак, че е започнало добре.
Разговорът:
След като започнете, стигате до фаза 2. Не предполагайте, че ферментацията спира там и е приключила. Не, ферментацията не спира никога, тя ще продължи с месеци напред. И колкото по-студено е, толкова по-бавно ще върви. И колкото по-малко кисел е вкусът.
В идеалния случай това не трябва да върви твърде бързо. Тъй като ферментацията, която протича твърде бързо, ще даде по-малко деликатни вкусове от ферментацията, която върви бавно. Ето защо ферментацията, извършена през зимата, дава по-добър резултат от тази, извършена през лятото.