Телешко врабче с бял трюфел и круши, положени във вино Laura Laurențiu
Телешко врабче с бял трюфел и круши във вино, луксозно и вкусно ястие, рецепта обяснена стъпка по стъпка. Какво е бял трюфел и как да го използваме? Как да готвим телешко врабче? Пикантна телешка рецепта в тигана.
Преди време (не твърде дълго) трябваше да имаме гости в неделя по обяд. Сега искам да разберете, че каквито и да са моите гости, се опитвам да не ги разочаровам, особено след като открих, че хората идват при мен с големи очаквания, познавайки ме като автор на кулинарен блог, професионален готвач и така нататък и т.н. Тази неделя обаче исках да бъда нещо наистина специално, тъй като хората, които идваха на обяд, влязоха в къщата ни за първи път и посещението им беше наистина много важно за нас.
Когато подготвям по-специално меню, записвам на хартия начините, по които съм мислил, изчислявам колко време ми отнема да приготвя всяко ястие и реша какво мога да направя предварително. След това следва списъка на съставките, след като знаете точно броя на порциите. Е, на масата бяхме петима. Настоявам за броя на посетителите, имайте го предвид, така че е наистина важно за последвалото.
Менюто ми трябваше да съдържа малка салата като предястие и тъй като наистина исках да бъде някои елементи, специфични за гастрономията на Банат, бистра библейска супа с домашно приготвени стрелки. За основното ястие исках нещо много специално и може би щях да избера отлежало говеждо месо, но предвид някакъв финансов неудобство си мислех, че ще бъде нещо също толкова добро, но по-евтино, така че спря на свински филе.
Свинското филе е месо с много потенциал, с много добро качество. Въпреки че повечето са формирали мнението, че всичко от свинско месо е непременно мазно, този филетен мускул съдържа постно, много фино и крехко месо, ако е приготвено правилно. Щях да го издърпам в горещия тиган, след това да го покрия с горчица и билки и да го довърша във фурната, колкото да бъде недокоснат от нежното, розово и сочно. До това вкусно парче бих поставил захаросан лук, карамелизирани дюли, картофено пюре с черен трюфел, парче добре подправена тиква и сос от червено вино. Това бях планирал ...
В събота вечер супата библика беше готова, прецедена, избистрена и дадена студена. Свекърва ми беше изпратила стрелите. Салатата не беше проблем, за десерт бях приготвил карамелизирани ябълки и крем и просто щях да ги сглобя в мил фей с есенен вкус. За основното ястие, за да съм сигурен, че е наистина много свежо, се съгласих с господаря на сърцето си да пазарувам в неделя сутринта и да се върна с 1 килограм мускули.
Е, сега започва наистина красивата част. Човекът отива в магазина в 8 часа сутринта, докато вече пекох хляба. Скоро ще ми се обади.
Той - "Слушай, аз съм в магазина."
Правя го."
Той - „Те нямат това, което искате. Казахте свинско филе, нали? ”
Аз - „Да, това казах. Но питахте ли месаря? Може би все пак го правят. "
Той - "Попитах, не е."
Аз - „Добре, в този случай излезте от там, отидете в месарница и си купете това, което ви трябва“.
Той (изведнъж ядосан) - „По дяволите! Дори не мисля за това! Тук съм, имат достатъчно месо, купувам нещо от него и това е! “
Аз (успокояващ) - "Добре, моля, кажете ми какво би било."
Той - "Котлет, шийка ..."
Аз - „Без котлет, без врата“.
Той - "Гулаш от свински бутчета".
Аз - "Вукомир, ти се състезаваш с шегата, по дяволите."
Той - "Чакай, те имат пакети като тези, които взех преди."
Аз - "Да, онези пакети, които са скъпи."
Той - "Слушай, искаш ли да ти донеса нещо?" Че не нося нищо. ”
Добре съм. Кажете какво има в пакетите. "
Той - „Млечно теле от врабче“.
Аз - „Телешко врабче? Искам да кажа, че всичко, което вече съм подготвил, отива по дяволите и ще започна отначало. "
Той - „Нека не е краят на света. Колко дни искате? Опаковката тежи 340 грама. ”
Аз (дефлиран) - „Три пакета. Това би било около шест порции, имаме петима, но не! Какво мога да кажа?"
Той (категорично) - „Нищо“.
Около 9:30, докато се чудех какво и как ще направя с млечното врабче, вид месо, което никога не бях готвил, ето героят на нашата история, с пълна ръка с пакети в Типлич. Докато се въртях около тенджерите, той се отърва от пазаруването на масата, гордо ми казваше, че ето го, той е взел най-доброто решение и е спестил много време.
Когато накрая спрях това, което правех и разгледах пазаруването, бях шокиран! Едно пакетче врабче, две пакетчета агнешки бут с кост! Така или иначе щях да преброя, каквито и комбинации да бях направил, не бих могъл да извадя пет порции врабче от 340 грама месо, нито пет порции агнешко от четири нарязани парчета със съответната кост.
В крайна сметка неделният обяд беше успешен. Гостите ми оцениха менюто, чувствахме се много добре. В хладилника обаче той чакаше търпеливо пакета телешко врабче. След няколко дни, когато и двамата преодоляхме момента на напрежение и дори успяхме да се посмеем от сърце на всички глупости, решихме да подготвим пиршество само за двама ни, от двете парчета розово месо, които намерихме в пакета.
Телешкото врабче е толкова нежно и вкусно, че е жалко да бъдете подложени на прекалено много обработка. Затова реших да го приготвя много просто и много малко. Аз също писах за това в статията, посветена на различните части, получени при разрязването на говеждото трупче. Също толкова жалко е, че такова месо, с толкова добро качество, трябва да бъде третирано небрежно и да се слага в чинията по непривлекателен начин или в недостатъчно подбрана компания.
Ето защо обмислих внимателно и създадох в съзнанието си есенен пейзаж, в който това месо трябваше да се интегрира перфектно: остъклени кестени с лук и телешка супа, пюре от броколи, пюре от тиква, печен лук в супа и червено цвекло, сотиран гебе, круша, поширана в смес от бяло вино с добавен шафран и най-важното, масло от бял трюфел, приготвени и представени по по-специален начин.
Какво е бял трюфел?
Белият трюфел е само един от асортиментите от трюфели (подземни гъби, които растат в симбиоза с някои широколистни дървета), които се срещат в Румъния. Дори тези, които не са имали възможност да ги консумират, знаят за трюфелите, че са много скъпи, а белият трюфел (Tuber Magnatum Pico) е един от най-скъпите. За щастие у нас има богатство от трюфели, чрез широколистни гори. Недостатъчно експлоатирани, все още можем да ги намерим на цени, които на един французин например биха изглеждали нереални.
Всички тези гъби имат интензивен аромат, който може да преобрази всяко ястие, но белият трюфел е изключително, изключително ароматен. Откъде да взема този трюфел? Получих го като подарък. Скъп подарък и благодаря на моя приятел, който ме помисли за човек, който ще знае каква полза да даде на това чудо.
От изображението по-горе разбирате, че белият трюфел ... не е точно бял. Истината е, че има много по-светъл цвят от черния трюфел (който наистина е черен) и сърцевината има приятен цвят на кафе с мляко. Поддържам го свещен в хладилника, покрит с ориз, защото оризът е много добър сушител и го пази от нежелани плесени и го използвам пестеливо.
Масло от бял трюфел
За тази подготовка използвах около 1 чаена лъжичка настърган трюфел, което вече е много, освен това няколко фини филийки в края.
Смесих фино настъргания трюфел с 50 грама масло, щипка черен пипер и щипка сол. Оформих две топки, които прибрах във фризера.
Пюре от броколи
Както при всеки цветен зеленчук, ако искате броколите да запазят красивия си цвят, онова жизнено зелено, което толкова обичаме, е много важно да бъде бланширан. Избелването включва междинен препарат, при който полу сварените зеленчуци претърпяват термичен шок. Затова пригответе купа с много студена вода и кубчета лед. Сварете подсолената вода на котлона и добавете кичурите броколи. Вари се 1-2 минути, след което се отстранява с бъркалка и се поставя директно в ледена вода.
След бланширане зеленчуците ще запазят цвета си, дори ако са варени до 15-20 минути повече.
За пюрето от броколи използвах 150 грама броколи, 2 шалота, 1 скилидка чесън, 20 грама масло, 2 супени лъжици течна сметана, 150 мл. пилешка супа, сол и черен пипер. Задушете нарязания шалот и чесън в масло, добавете бланшираните броколи, пилешкия бульон и варете всичко под капака, докато броколите омекнат (10 минути). Прецедете с пасатор, добавете сметана, сол и черен пипер на вкус и прекарайте през сито.
Запечено пюре от тиква
100 грама печена тиква, 2 шалота, чесън на вкус, 20 грама масло, 1 индийско орехче на прах, 1 щипка кориандър на прах, 1 куркума на прах, чили, сол и черен пипер. Запържете в наситнен шалот и счукан чесън в масло, добавете белената печена тиква и подправките на вкус. Преминете и преминете през сито.
Глазирани кестени в супа и лук
Бих казал, че това бяха най-вкусните артикули в чинията. Ами ако го направя отново в бъдеще? Хм, не мисля така. Беше ужасно. Първо накиснах цели кестени във вода за една нощ. Обелих ги на следващия ден, след като ги нарязах с нож. Бих казал, че това нещо вървеше много лесно и наистина бях изпълнен с оптимизъм. Кестените обаче все още имат дебела, груба кожа, изобщо не годна за консумация. Трябваше да елиминирам и този. За това попарих кестените в продължение на 2 минути, на малки филийки, след това се опарих ужасно, опитвайки се да сваля онази проклета кожа от тях. Ако изстинат, кожата отново ще се втвърди и не се лющи за нищо на света! Реших, че са достатъчни 5 порции кестени:).
След като ги почистих, втвърдих един пожълтял лук в малко масло, добавих белените кестени и ги покрих с телешки бульон. Приготвих ги на много слаб огън, докато омекнат, след това ги запържих в парче масло, 1 чаена лъжичка кафява захар, сол, прясно смлян пипер и капка супа, в която бяха приготвени.
Прилича на бяло вино с шафран
Много проста подготовка, която може да бъде гарнитура. Обелените круши се разрязват наполовина и се обелват от кутията със семена. Отделно поставете чаша полусухо бяло вино. Изсипете горещото вино върху половинките круши и добавете 1 шафран на прах, разтворен в малко гореща супа. Напълнете течността със супа, колкото да покрие крушите. Поддържайте топлината много ниска, така че никога да не заври, докато крушите омекнат, след това задръжте в течността, докато сервирате.
Цветен лук
Задуших лука за 2-3 минути в масло, добавих гореща супа, за да го покрия, и настърган цвекло (сурово) с големината на яйце. Задуших лука в червената течност, докато омекне и оцвети.
Гебе соте
Точно преди да монтирам ястието, запържих прясното гебеле в малко масло, добавих сол и черен пипер и щипка ситно настърган чесън.
Телешко врабче - тиган и фурна
Всяко месо трябва да се извади от хладилника поне един час преди готвене. Направих същото с тези филийки телешко врабче. Загрех фурната до 190 градуса. Подправих месото със сол (и такова парче мислех, че заслужава по-специална сол, за което благодаря на Андрей) и черен пипер.
Зачервих месото в добре загрят тиган, в който добавих капка олио. Около 2-3 минути от всяка страна. Поръсих щипка накълцан розмарин върху вече изчертаното в тигана месо. Поддържах месото на топло, завърших го във фурната за 4 минути, четвърт час преди да сглобя плочата. В продължение на 10 минути, след като го извадих от фурната, оставих врабчето да си почине.
Телешко врабче с бял трюфел и круши във винена плоча
В момента, в който пържолата беше готова, приключи и отпочина за около 5 минути, трябваше да бъде перфектно синхронизирана с всички останали гарнитури. Така пюретата се нагрявали. Топчетата от трюфелово масло бяха извадени от фризера, дадени чрез брашно, яйце и галета. Веднага ги запържиха за 30 секунди в маслена баня, загрята до 175 градуса, колкото да хванат златиста коричка. Топли круши, отстранени от течността и отцедени върху абсорбиращи кърпи, както и лук. Готови сме.:)
След това го поставете в чинията: започнете с двете пюрета и кестените, след това добавете всички останали елементи на свой ред. Добавям няколко капки сос от червено вино.
И това е, моето момче за пазаруване и щастливата му съпруга са потопени в тази красота, а есенният пейзаж изчезва след няколко минути.
Парчето съпротива, което бих казал, беше сосът от масло и трюфел, скрит в хрупкавото си покритие. Но оттук нататък цялата плоча беше изключително вкусна, балансирана и елементите перфектно хармонизирани.
Какво мислите, трябва ли да го пратя да пазарува или по-добре не?: P