Телешки език със сос грибиче; естрагон - сезонна кошница

Вчера в Rungis, днес в кухнята. С телешки език в сос грибиче, класическа, но вкусна рецепта. Просто доработих соса по свой вкус и го направих само с естрагон. Но можете да добавите магданоз, билки и т.н.

Месните органи не страдат много и трябва да се консумират много пресни. Съветвам ви да ги приготвите не по-късно от 24 часа след покупката или да ги поставите под вакуум (те ще се съхраняват 10 дни).

В моя дом на пазарите има двама занаятчии:

- Лоран Хирон на пазара Esculier-Jaurès
- SMG на пазара Plessis-Robinson или Clamart

В противен случай някои са парчета, които намирате в супермаркетите или които можете да поръчате от вашия месар.

Как се подготвя езикът: тайната е пилинг. Имам много лоши спомени от кантоши, които са оставили вкусовите рецептори (тези пъпки по езика). Имам и много лош спомен за мръсния сос, който слагаха (гнусен фалшив деликатес)! За да го приготвите внимателно, сварете езика 10 минути преди да го приготвите, охладете го в купа, пълна със студена вода с кубчета лед и отстранете бялата кожа с най-важните вкусови пъпки. След това може да се приготви като буза или волска опашка, в яхния, в доматен сос или както тук, в бульон, поднесен хладко с леко оцетен сос. Вкусно е и в терина, с малки зеленчуци.

---