Telemea de casa - Laura Laurențiu поетапна рецепта за занаятчийско сирене

Скъпи мои, с тази домашна рецепта за телемея ще разкриете нова страст: производството на занаятчийско сирене. Разбира се, след като започнете да откривате основите на "химията", която стои в основата на трансформацията на млякото в сирене, страстта ще стане разрушителна. Процесът на приготвяне на сирене у дома може да донесе толкова удовлетворение, колкото и дегустацията на качествено сирене и за да го приложите на практика, не ви трябват твърде много и скъпи инструменти и оборудване.

По принцип, за да направите домашно сирене, ви е необходим само надежден източник, откъдето да закупите качествено мляко. Краве мляко, но също и овче или козе мляко. Обещавам, че в бъдеще ще има рецепти за домашно сирене от овче и козе мляко. Всичко, от което се нуждаете, са абсолютно общи кухненски прибори, няколко парчета плат за цедене (ако не е специална кърпа, парче чиста марля е също толкова добро). По желание можем да изберем и някои форми, в които да натискаме сиренето.

По принцип, за да направите домашно сирене, не е нужно да инвестирате пари, а време и търпение. Връщайки се към рецептата, която ви представям днес, телемето от краве мляко, се заех да започна серията от рецепти за домашно сирене с тази традиционна телемея, така обичана в Румъния. Има различни сортове телемеа, от краве мляко, но също и от овче или биволско, ще започна с телемеа от краве мляко, защото е най-достъпно.

Съставка Бранза телемеа от дома

8 литра нехомогенизирано краве мляко, пълномаслено (селско мляко)
3 мл. извара за сирене количеството, посочено от производителя (има различни видове извара, в различни концентрации, като всяка посочва на етикета количеството извара/литър мляко, използвах извара от лактоферм)
60 грама домашно кисело мляко (кисело мляко)
саламура, приготвена от вода и сол никога

Подготовка Telemea House

Въпреки че за мнозина процесът може да изглежда труден или отнема много време, вниманието, изисквано от действителното производство на сирене, е минимално. Вместо това трябва да се обърне максимално внимание на подбора на качествени съставки, на първо място качествено мляко, произведено в оптимални инженерни условия и активна извара, но също така и на перфектната хигиена на всички използвани прибори и съоръжения: тенджера от неръждаема стомана, лъжица от неръждаема стомана, емайлирана или цедка от неръждаема стомана, цедка плат, която трябва да бъде чиста и стерилизирана.

Телемеа може да се направи и от хомогенизирано мляко (закупено от магазина), но в този случай е необходимо да се добави калциев хлорид (вид сол). UHT млякото обаче не може да се направи сирене.

Как да процедираме?

1. Поставете суровото, прясно мляко в тенджера от неръждаема стомана и го загрейте бавно до около 80 ° C (за да бъде горещо, но не и да заври). Изгасете огъня и го оставете да се охлади до температура между 31 и 36 градуса по Целзий (снимка 1).

2. Добавете домашно кисело мляко или кисело мляко. Можете също така да сложите 2 супени лъжици оцет, при липса на кисело мляко е важно да създадете киселинна среда, в която съсирекът може да действа. Разбъркайте добре и оставете да действа 5-10 минути, поддържайки температурата на млякото между 31-36 градуса по Целзий. Поставих тенджерата изцяло в прясно загрятата фурна, сведена до минимум.

Добавяне на съсирек

3. Разредете съсирека (снимка 2) в 50 ml. вода без хлор (обикновена вода) и добавете към млякото, разбърквайки в продължение на 1 минута (снимка 3).

4. Поддържайте температурата на млякото около 31-36 градуса по Целзий в продължение на 45 минути - 1 час, докато прерязвате с дълъг нож през млякото, до дъното на купата, получавате чист, твърд разрез. Могат да се направят няколко теста, ако млякото не е достатъчно твърдо, съсирекът се оставя да действа. В този момент полученото коагулирано мляко се нарязва на 2-3 см ленти. ширина, след това в други, перпендикулярни на първата, получаване на мрежа от квадрати на повърхността (снимка 4).

Прецедете сиренето

5. Поставете цедка за сирене в голяма цедка, поставена върху съда за събиране. Коагулираното мляко се слага в цедка с пенообразувател (взимам го с купа). За да ускоря оттичането на суроватката, разбърквам с лъжица коагулираното мляко (снимка 5).

След като подсиреното мляко от цедката вече не се накисва в суроватка, кърпата може да се завърже под формата на топка. Висяйки някъде, гравитацията ще си свърши работата сама, цялата суроватка капе капка по капка. Тогава питката може да се притисне във форма или дори просто чрез натискане на песъчинки върху нея (това ще помогне да се получи твърдо домашно сирене, с красив външен вид, без твърде много пролуки вътре).

Натиснах телемето в специална форма, в която го завъртях няколко пъти, поставяйки отгоре чиния и тежест.

Ето как изглежда телеметото, след като беше натиснато за една нощ:

Това, което получих, е сладкото краве сирене. Може да се консумира веднага или да се осоли в саламура, като се получи телемо.

Осоляване на къщата - получаване на сирене Telemea

За да осолите телемето, разтворете веднъж в литър вода около 150-200 грама сол. Добавяйте сол, докато водата вече не получава допълнителна сол. На дъното на съда трябва да останат няколко кристала, знак, че разтворът е пренаситен. Telemeaua се поставя в саламура. Тъй като е по-малко плътен от това, той ще има тенденция да плава. Тази част от сиренето, която надвишава повърхността на саламурата, е поръсена със солени кристали никога досега. Обърнете сиренето с главата надолу поне веднъж на ден, като поръсите отсрещната страна.

Солта ще придаде съвсем различна текстура на сиренето. Млечните протеини ще се втвърдят и сиренето ще стане по-твърдо.

Telemeau се оставя в саламурата, колкото се осолява по желание. За умерено солено телемеа го оставям в саламура за една нощ. Също така, telemeau може да се съхранява в саламура за дълго време.

Съхранение и консумация

Преди да се консумира, домашното сирене Telemea е идеално да се остави да отлежи поне 24 часа в хладилник, в плътно затворена кутия. Той ще развие много по-фина текстура. Колкото по-дълго го оставите, толкова по-приятна ще стане текстурата. Внимание, повече средства до седмица, при температурни условия от 2-5 ° C и правилно опаковани. Сиренето не трябва да влиза в контакт с други храни или с въздух в хладилника. За да запазите телемето за по-дълъг период от време, повтарям, трябва да го държите в саламура.

И от останалата суроватка направих прекрасна урда, но за това, в друга история, защото това, което ви показах днес, е с "ще последва":