Текущо развитие и предизвикателства в индустрията за напитки
Прозрения от проф. Д-р Хелмут Дитрих по повод годишната конференция на Изследователската група на хранителната индустрия д. V.
Разработването на нови напитки с разнообразие от нови сензорни отпечатъци все още е много важно в индустрията за напитки. Дори класически напитки като лимонади непрекъснато се разработват и се радват на нарастваща популярност не само сред децата. С безалкохолните напитки, състоящи се от отделни компоненти, човек може да се върне към голям брой нюанси на вкуса и аромата. При плодовите сокове, от друга страна, това не е възможно, тъй като те - с изключение на аскорбинова киселина и лимонена киселина - де факто трябва да се справят без добавки. По-скоро те се считат за отражение на съответния плод. Плодовият сок стои или пада с качеството на суровината и използваната технология на преработка. Целта на технологията трябва да бъде да предпази ценните и понякога химически много чувствителни съставки от разграждане.
Класическите развъдни изследвания допринасят значително за разнообразието на напитките. През последните години акцентът е върху разработването на сок от червена ябълка от ябълки с червено месо. От тази суровина могат да се получат естествено облачни и бистри ябълкови сокове, но също така и червени ябълкови вина и пенливи вина. Проблемът е поддържането на ниските нива на антоцианини. Друг аспект на суровините е въпросът как да се използват генетично модифицирани плодове в Европа. В САЩ например има сорт ябълки, предназначен за преработка, който вече не се зачервява: Можете да приготвяте леки ябълкови сокове или сушена ябълкова каша без добавяне на аскорбинова киселина.
Чрез комбиниране на различни плодове и зеленчуци през последните години са разработени нови плодови и зеленчукови сокове, от които така наречените зелени смутита стават все по-популярни. За запазване на чувствителните багрила са необходими нови технологични подходи и методи за консервиране.
Най-голямото предизвикателство пред индустрията за напитки обаче несъмнено е дискусията за захарта, свързана със затлъстяването. Това беше подтикнато от Насоките за захарта на СЗО и Регионалния документ на СЗО за Европа. Според последния плодовите сокове вече не трябва да се рекламират за деца и юноши поради естественото им съдържание на захар, точно като енергийните напитки например. Лимонадите все още могат да се рекламират след тази препоръка. Друг важен аспект - с оглед на тежките метали и метанола - е безопасността на храните.
Цялата информация за годишната конференция на FEI и всички други презентации са достъпни онлайн на уебсайта на FEI.
Категории: ИЗСЛЕДВАНИЯ, безопасност на храните, новини