Технология за замразяване на риба - стокови характеристики и митнически преглед на замразена риба
Замразяването на рибите е процес, при който температурата на рибата намалява от първоначалната температура до -18 ° C и под, докато по-голямата част от водата, съдържаща се в рибните тъкани, се превръща в лед, в резултат на което се създават неблагоприятни условия за развитието на гнилостни микроорганизми и действието на ензимите и по този начин осигурява дългосрочно съхранение на рибата.
По време на процеса на замразяване рибата претърпява частична загуба на тегло (0,5 - 2%), увеличаване на обема с 6-8%, преразпределение на влагата в тъканите, както и лека денатурация на протеинови вещества. За получаване на висококачествена замразена риба се препоръчва да се използва бързо замразяване в температурната зона от -1 до -5 ° C, когато най-големите промени се случват в тъканите. По време на бързо замразяване, което се постига чрез интензивен топлообмен при възможно най-ниската температура на околната среда на рибата, се образуват малки ледени кристали, по-малко деформиращи рибните тъкани, отколкото големи кристали, образувани при бавно замразяване.
Процесът на замръзване се характеризира със средната скорост на замръзване, което е съотношението на дебелината на замръзналия слой към времето на образуването му:
риба замразени продукти качество
Където v - скорост на замръзване, cm/h; д - максимална дебелина на риба или блок, см; z - продължителност на замръзване в температурния диапазон от - 1 до - 5 ° С.
В хладилната технология замразяването със скорост от 0,5 cm/h се счита за бавно, от 0,5 до 3 - ускорено, от 3 до 10 - бързо.
Остъкляване, опаковане и съхранение на замразени продукти
Преди съхранение замразените продукти се глазират и опаковат.
Остъкляването е покриването на повърхността на рибата с ледена кора, която предпазва рибата от свиване и окисляване на мазнините. Обикновено рибите се глазират чрез потапяне в студена вода за няколко секунди или чрез напояване с вода. Методът на потапяне е предпочитан, тъй като води до еднородна глазура. Теглото на глазурата трябва да бъде поне 2 ... 4%, в зависимост от съдържанието на мазнини в рибата. За остъкляване се използва прясна вода, чиято температура не трябва да бъде по-висока от 2 ° C.