ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КОНЯК - Производство и съхранение на коняк
1. Производство на коняк вино материали
Материалите за коняк за вино се произвеждат по белия метод от бели, розови или червени сортове грозде, които нямат специфичен, силно изразен аромат и интензивно оцветен сок.
Съгласно настоящите технологични инструкции, гроздето с масова концентрация на захари най-малко 140 g/dm 3 и титруеми киселини - най-малко 6 g/dm 3 трябва да се изпращат за производство на коняк. Поради честите неблагоприятни климатични условия, както и недостатъчното снабдяване със суровини, е разрешено да се използва грозде с масова концентрация на захари под 140 g/dm 3 .
Гроздето, изпратено за производство на коняк, се преработва на производствени линии, оборудвани както с центробежни, така и с ролкови дробилни дробилки. В същото време за производството на материали за коняк за вино се препоръчва да се използва само гравитация и първата пресова фракция.
След 6-8 часа утаяване и избистряне на студено при температура 10-12 ° C или в продължение на 12-15 часа без охлаждане, гроздовата мъст се изпраща за ферментация. Ферментацията се извършва без използване на серен диоксид по периодичен начин в резервоари с различен капацитет или по непрекъснат начин в непрекъснати ферментационни линии с различни модификации.
В готовите конячни винарски материали обемната част на алкохола трябва да бъде най-малко 8%, масовата концентрация на титруемите киселини трябва да бъде най-малко 4,5 g/dm 3, захарите - не повече от 3 g/dm 3, летливите киселини - не повече над 1,2 g/dm 3, обща сярна киселина - не повече от 15 mg/dm 3 и допустимата обемна част на дрождите - не повече от 2%.
2. Процес на дестилация позволява не само да се изолира алкохол, но и да се обогати с летливи компоненти на дестилирания винен материал и образуван при високи температури в куба.
- Във фракцията на главата се прехвърлят главно нискокипящи летливи вещества от виненото вещество - естери на оцетна и маслена киселини, естери, висши алкохоли, летливи киселини. Този процес обаче е сложен и зависи от много фактори, които не винаги се поддават на счетоводство. Поведението на летливите компоненти на лозаро-винарския материал по време на дестилация може да се прецени по стойността на коефициента на ректификация, който показва колко лесно се дестилира един или друг компонент по отношение на етилов алкохол.
- При фракционната дестилация на суров алкохол (съдържанието на алкохол намалява от 30,5 об.% До 0,03 об. Об.) В началния момент на дестилация, свързан с избора на нишката на главата, дестилатът ще бъде обогатен с метилов алкохол, ацеталдехид, етилови естери на оцетна и капринова киселини ... В същото време изоамиловият алкохол и етиловата млечна киселина са междинни примеси. И само в бъдеще, тъй като алкохолизмът на дестилираната течност намалява, те придобиват характера на главата. Едновременно с дестилацията в казан се образуват алдехиди, алкохоли, киселини, естери на летливи феноли и други съединения. Окисляването на алкохоли, особено етилов алкохол, води до образуването на алдехиди - оцетен, изобутил, изоамил, бензил, бета-фенилетил и други. Окислителното дезаминиране и последващото декарбоксилиране на аминокиселини служи като източник на образуване на алдехиди, които съдържат 1 въглероден атом по-малко от оригиналната аминокиселина.
По този начин младият коняк алкохол включва голям брой съединения - висши алкохоли (над 10 компонента), естери (над 20), алифатни алдехиди (над 10), мастни киселини (около 10), терпеноиди. Младият коняк алкохол също съдържа такива съединения на фуран и пиран като 5-метил-4-хидрокси-3 (2Н) -фуранон, 3-хидрокси-2-пиранон и 3,5-диокси-6-метил-4-пиранон, които се образуват по време на дестилация.
3. От решаващо значение за формирането на коняка като напитка с присъщите му уникални вкус и аромат е отлежаване на конячен спирт в дъбов съд.