Технология за производство на кнедли в предприятието LLC - Губерния, Технологична схема на производство

технология

Снимка 3 - Схема на производство на кнедли "Руски"

кнедли

Фигура 4 - Схема на производство на демидовски равиоли

Основните суровини за производството на кнедли са месо, мазнини, брашно, яйца, лук. Месото се закупува в заводи за хладилни складове в Челябинск и от местното население, брашно от OOO Uvelka, а останалата част от суровините в складовете на едро в Троицк и Челябинск. Всички получени суровини се изследват внимателно, като се проверява наличността и коректността на попълването на документите. Руските кнедли се приготвят по традиционната схема, която включва следните стъпки:

1. Размразяване и измиване на трупа. Размразяването се извършва в размразители, в които се поставят трупове, полу-трупове и четвъртинки, така че да не се допират един до друг и да не докосват стените и пода.

Размразяването може да бъде бързо или бавно. При бавно размразяване температурата в камерите на размразителите постепенно се повишава от 0 до 68 ° C с относителна влажност 90-95%. Времето за размразяване се настройва в зависимост от теглото на месото и средната температура на въздуха в размразителя. Процесът завършва, когато температурата в дебелината на мускулите достигне 0-1 ° C.

Бързото размразяване се случва в камерите при температура 20-25 ° C и относителна влажност 85-96%, за което към дефростера се подава нагрят и овлажнен въздух. Процесът на размразяване продължава 12-24 часа и се счита за завършен, ако температурата в дебелината на мускулите достигне 1,5-0,5 ° C. След това месото се държи най-малко 24 часа при 0-2 ° C и 80-85% влажност, за да се намали загубата на месен сок по време на рязане.

Преди измиване на месото ветеринарните печати се отстраняват, замърсените зони се почистват, след това трупът се измива с помощта на специални четки за душ, през които водата преминава под налягане с температура от 20 до 38 ° C, и накрая на измиване - студена вода с температура 12-15 ° C. Труповете се сушат с циркулиращ въздух при температура 1-6 ° C.

2. Приготвяне на брашно. Пшеничното брашно, получено непосредствено след смилането, се съхранява поне една седмица за узряване при температура 20-22 ° С и относителна влажност 75-85%.

За да се предотврати проникването на метални примеси, брашното се пресява. За пресяване на брашно се използва сито от марката MP. Брашното, поднесено за приготвяне на тесто, трябва да има температура 18-20 ° С.

Приготвяне на трапезна сол и захар: Трапезната сол и захар се пресяват през сито с магнитоуловител, бучките и примесите се отстраняват. Трапезната сол се използва в суха форма на филтриран разтвор. За приготвяне на тестото се използва в разтвор с вода и меланж.

За да приготвите концентриран разтвор на натриев хлорид (саламура) на 100 литра студена вода, вземете 36 kg натриев хлорид, разбъркайте добре и оставете разтвора да се утаи (за утаяване на примесите) и проверете плътността му с помощта на реометър. Ако се е утаил добре, може да се използва без филтриране, като внимателно се отцежда от утайката. Мътният разтвор се филтрира през два слоя марля преди употреба.

За да приготвите саламура, можете да използвате непрекъснат разтворител на сол. В него водата непрекъснато се движи през слой трапезна сол и се образува наситен саламура: долният слой сол се филтрира и осигурява пълно почистване на саламурата.

Количеството вода, съдържащо се в саламурата, се взема предвид при формулирането на пълнежа, съответно намалявайки количеството добавена вода, посочено в технологичната инструкция.