Технология за готвене Технически условия за кухня и готвене

Техники за готвене, обяснени в контекста на кухненските технологии. Прочетете за техническите условия на кухнята и готвенето от А до Я.

Ръчните дейности на готвача се практикуват с техниките за готвене. За целта му е необходимо оборудването на кухненската техника и голямата кухненска техника.

Техники за готвене "A" - Кухненските инженерни термини са показани в курсив

À точка: À точка идва от френски за „до точката“ (доведена до точката) и е ниво на готвене (средно или розово) в техниката за готвене на месо. Повече информация: à точка
изгаря
Обгаряне: Поставете съд във вряща вода, за да стегнете тъканта и да омекотите влакната. Предимства, напр .: Пилингът и пилингът се улесняват.
Пара: хвърляйте варени, отцедени, отцедени зеленчуци, картофи, ориз или тестени изделия в тигана, докато цялата вода за готвене се изпари. Повече информация: Приготвяне на пара
Изхвърляне на отпадъци
Отцеждане: разделяне на яйчен белтък и жълтък.
Deglaze: печен бульон напр. Залейте руфа малко по малко с течност или бульон при непрекъснато бъркане, извадете от дъното на тигана и разбъркайте. Повече информация за изтриване
Гастрономия за почистване на отработен въздух
Намокряне: напр. Навлажнете пергаментната хартия, за да я извадите от печените изделия, без да я повредите.
Разбъркване: Разбърквайте течна или полутвърда смес до непосредствено преди кипене.
Обезмасляване: При варене на бульони и т.н. се създава пяна. Вдигнете това, за да избегнете облачността.
Отбиване: Бавно загрейте сос или сметана на водна баня и поставете, докато биете постоянно с бъркалка.
Подправете на вкус: Добавете билки, сол и подправки при готвене, за да подобрите вкуса на храната. Повече информация на вкус.
Гасене: След готвене храната се залива за кратко със студена вода, така че да се Не залепвайте ориз или тестени изделия.
Отложете: Оставете печено да си почине около четвърт час, за да не загуби прекалено много сок от месо, когато бъде нарязан.
Отлепете се: Поставете за момент лошо обелени храни като домати, чушки или бадеми във вряща вода, за да се отлепи кожата. Вижте също попарването по-горе
Al dente е италиански термин и буквално означава „за зъба“. Това означава напр. Означава твърди зеленчуци, които са полуготови
Резачка за ананас
Подкисляване: напр. Рафинирайте с оцет или лимонов сок.
Страйк: разбъркайте съставките на маса, докато стане кремообразна.
Седене: Гответе зеленчуците на слаб до среден огън, но не ги зачервявайте, а ги пригответе на пара, докато станат твърди за хапването.
Позволете да стегне: Задушете, задушете или запечете леко храната, без да оцвети цвят.
Ardier: Опаковането на месо ли е с филийки бекон, така че храната да не изсъхне.
Arrosing: Терминът arrosing идва от френския език от arroser = да се излее. Печеното се залива с печената мазнина.
Прикачете: От французите Attacher = прикачване. Гответе месото с малко бульон, докато се отдели от костта.
Смесване: свържете течностите със студено масло.
Сглобете: Пасирайте храната на фино с помощта на бъркалката.
Разпенване: Образуване на пяна: Възниква напр. чрез разпенване на масло или мляко, при което техните протеини и мазнини образуват структури, които затварят въздушни мехурчета
Слайсери
Поставете: напр. Поставете тенджера на котлона, за да заври.
Съставяне: пяна напр. излитайте от бульони, за да избегнете облачността.
Печене: Гответе в гореща мазнина при 180-210 ° C, докато плувате. Вижте пържене.
Обезкостяване или обезкостяване: Отстранете всички или част от костите от месото и птиците
Дозатор
Пропуснете: напр. Отстранете мазнината от бекона под огън и го втечнете
Оборудване - цени при поискване за оборудване
Оставете го да плаче: Преработете зеленчуците със сол, за да извлечете горчивите вкусове.

Техники за готвене "B" от печене до варене

Печене: вижте Печене
Мариноване: е накисването на месо в марината, за да стане месото по-крехко, сочно и по-ароматно.
Bigarrieren: така че печеното да е сочно и вкусно. Повече информация: Bigarriers
Уплътнете: Супите и сосовете се правят кремообразно чрез добавяне на брашно или царевично нишесте. Повече информация: Плътни сосове и супи
Бланширане: За кратко изсипете храната с вряща вода или я сложете във вряща вода.
Сварете синьо или посинете: сладководните риби се приготвят внимателно в оцетна вода, така че да придобият син цвят.
Избелване: напр. Леко кафяв лук или бекон в гореща мазнина.
Задушаване, задушаване: задушаване на месо или зеленчуци в силен бульон.
Печене: Гответе храната, която ще се пече в тигана, с малко мазнина между 180 и 225 °, за повече информация вижте печене.
Преодоляване: Домашните птици се завързват заедно с канап или мостови игли.
Обгаряне: Изсипете храната с вряща вода или я потопете за кратко, за да премахнете неприятната миризма или мръсотия.

Техники за готвене „D“ от приготвяне на пара до дресинг

Приготвяне на пара: Оставете храната да се готви на пара с течността, като използвате специална вложка за пара. За повече информация вижте пара.
Deglaze: печена смес с малко течност като вино, вода, бульон и др., Като се разбърква непрекъснато. разтваря се, овкусява се и се разрежда.
Дегоргиране: Почистете вътрешностите чрез кратко или дълго потапяне в студена вода преди действителната подготовка.
Влошаване: Отцедете или обезмаслете излишната мазнина след готвене.
Демоулиране: Обърнете готвената или желирана храна от тенекията върху чиния.
Отстраняване: обезкостяване или разхлабване на костта.
Сушене: сушене на плодове и зеленчуци на открито или във фурната, за да се съхраняват.
Дресинг: Ястие (също месо, риба, птици) напр. Оформете чрез подвързване и украсете.
Готвене под налягане: Вижте готвене под налягане
Парене: вижте пара
Оставете го да стръмни: обърнете печеното след готвене, за да може месният сок да се разпространи.

Техники за готвене "E" от печка до затопляне

Изгаряне: Нека брашното пожълтява до кафяво в мазнина, постепенно напр. Долива се с бульон, разбърква се и се готви внимателно 5 - 10 минути.
Помислете: нарежете нещо на филийки.
Engraissieren: Намажете формата или тавата с грес.
Debed: Освободете мидите от брада, лепкави конци или конци.
Обезмасляване: Премахване на излишните мазнини.
Отопление: на храна на събитието в Bain Marie.

Техника за готвене "F" от фасада до готвене отпред

Façonnieren: нарежете месо, завържете и сложете във фасон, напр. за телешки ролки.
Фарс: пълнеж за месо, риба, птици, сладкиши, пайове и зеленчуци.
Фарс: Напълнете или намажете с приготвения фарс.
Филиране: Завържете храната заедно с домакински канап преди готвене, за да я поддържате във форма.
Филетиране: Филирайте плодове като грейпфрут, отстранете месото и рибата от костите или ципите, така че отделни плодови сегменти да се създадат в месни филета или плодове.
Филетиране: Отстранете кожата от плътта между филетата.
Фламбе: храна напр. Залейте го с кирш или ром и нанесете, докато гори.
Фон: печена гарнитура, от която може да се направи сос след наливане.
Frappé: Охлаждащи напитки или храна в хладилника или в допълнителни устройства като смесителя frappé.
Фритюрник: Вижте фритюрник.
Готвене отпред: Вижте готвене отпред

Техники за готвене „G“ от готвене до скара - технически термини на кухненската технология са показани в курсив

Готвене: Вижте готвене
Готвене: Вижте готвене
Гастро дъска за рязане
Остъкляване: покриване на храната с аспик, желе или собствен сок (сос).
Остъкляване: Покриване на храни с декоративна захар или шоколадова глазура. Остъкляването на зеленчуци е вариант на приготвяне на пара.
Гравиране: Печени ястия с настърган кашкавал на висока температура във фурната или на скара, за да се получи вкусна златисто-кафява коричка
Скара: е сух тип готвене, за повече информация вижте грил.

Хакване: е финото нарязване на храна.

Индукционна технология: Работа с индукционната пещ

Техника на готвене „К“ от бонбониране до кухненска техника до мариноване

Кандиране: напр. Къпете плодовете в концентриран захарен разтвор и след това ги оставете да изсъхнат.
Изяснете или гответе, докато се избистрят: премахнете всички мътни компоненти като мазнини и пяна в сосове и супи, докато се избистрят.
Готвене: Вижте готвене
Кухненска техника
Легиране: Оставете разредения, топъл яйчен жълтък да попадне в готовата, вече не вряща храна, при непрекъснато разбъркване и да се свърже.
Мариноване: накисване на месо и риба в течност, обогатена с билки и подправки, напр. Вино, мътеница, оцет или лимонов сок.

Техники за готвене „М“ от средно пържени до сглобяване

Средно пържене: виж средно пържене
Брашно: Брашна храна като риба или месо.
Мелиерен: Това за смесване и сгъване.
Mijotieren: Ястие бавно се приготвя на пара или се задушава при слаб огън.
Сглобете: Уплътнете сос или супа със студено масло. Това прави храната кремообразна и въздушна.

Nappieren: е покриването на съд с дебели течности като кремове или сосове или желе.

Техники за готвене „P“ от паниране до пюриране

Паниране: обърнете месо, риба, птици или сирене в яйце, брашно и др. Преди пържене, печене или печене
Париране: премахване на сухожилията и кожите от месото
Нарязване: Изтъркайте ги в гореща мазнина и задушете, преработете в запаси или сосове
Преминаване: Разбъркайте варени зеленчуци като домати през фино сито
Избодете: Леко пробийте храната с фина игла
Бракониерство: Готвене при 70-90 ° C, при което течността вече не трябва да кипи
Пюре: пасирайте или намачкайте картофи или зеленчуци на каша

Техники за готвене „R“ от рафраиш до печене

Rafraîchir: Терминът rafraîchir означава да се охлади малко, при което студената вода се излива за кратко върху храната след кипене, така че да не се слепва (напр. Ориз, тестени изделия) или яйцата да се отделят по-лесно от черупката.
Рапира: е стърженето на храна.
Намаляване: е кипенето или сгъстяването на течността в концентрат или сос.
Revenieren: е бързото пържене на храна, за да се затворят порите и да се получи добър сос.
Rissolieren: Печете, печете или печете до кафяво и хрупкаво, докато се карамелизира.
Печене: Кафяво чрез директно нагряване без добавяне на мазнина или течност, за да могат да се развият ароматни вещества.

Техника на готвене 'S' от сотиране до готвене Sous vide

Сотиране: Вижте сотиране.
Разбийте, победете: разбийте въздуха в маса или течност с бъркалка или ръчен миксер.
Малцуване: Изсипете гореща мазнина или масло върху картофи или тестени изделия.
Задушаване: Готвене с малко течност без мазнина и в затворена тенджера на тих огън на котлона или във фурната.
Шнецелн: месо или напр. Нарежете рибата на тънки ивици.
Изпотяване: напр. Гответе зеленчуците в затворени съдове на тих огън в малко мазнина, докато станат сочни.
Спекл: издърпайте постно месо или риба по дължина с ивици бекон. Поради свързаната загуба на сок, за предпочитане е да се увие с филийки бекон.
Изсипете огледалото: Разнесете соса върху повърхността на чинията по една супена лъжица наведнъж.
Удебеляване: смесете яйцето или жълтъка с течност и го изсипете в готовата, вече не вряща храна, като разбърквате непрекъснато.
Sous vide готвене (технология за готвене за професионалисти)
Вижте готвене sous vide

Техники за готвене „Т“ от препичане до дърворезба

Препичане: Препечете филийките хляб в тостера, на скара или с малко мазнина в тигана до светлокафяво.
Обиколки: Развийте бутер тестото няколко пъти и го сгънете отново, така че да се отвори в подпухнали листа.
Обиколка: Приведете рибата или месото в желаната форма, като ги завържете заедно.
Дърворезба: Разрязването на месо, риба и др.

Сгънете: Внимателно издърпайте маса като яйчен белтък в друга маса и я сгънете без енергично разбъркване.

Вакуумно готвене: вижте вакуумно готвене

Да претегля: Използвайте нож за рязане или нож, за да нарежете на ситно храната.

Преследване: Напр. Украсете зеленчуците и плодовете с преследващ нож.

Кухненска техника - цени при поискване

> Направете запитване за цена или продукт за технология за печене и готвене, отоплителни уреди тук - кликнете върху избраната от вас компания за кухненски технологии и след това въведете адреса си по-долу. Това е безплатно според условията и реда. Компаниите се регистрират тук срещу малка еднократна такса

Допълнителни съвети относно технологията за готвене

Етикети: Условия за готвене, Oranier Heiz und Kochtechnk, Bis A от https://www.hotelier.de/lexikon/k/kuechentechnik

Други съобщения в пресата

Просто тествайте устройства за търговски кухни или ресторанти безплатно
12.02.2020
Успешно издържате изпит за специалист по ресторант
26 декември 2019 г.
Търговско планиране на кухня: офиси за планиране, софтуер и разпоредби
05.03.2018
Изпразване на капана за мазнини и изхвърляне на хранителни отпадъци NRW, Хесен и Тюрингия
24.08.2017
Специализирани термини гастрономия за вашия успех!
07.07.2020
Ретро парчета и кухненски плакати от Otto Gourmet: Star cut и kitchen Latin
06 декември 2010 г.
Купете мобилен кафе-бар? Под наем? Няма значение - само ако вашата конференция не заспи!
11.05.2015

Можете да бъдете първият, който коментира тази публикация