Технология на приготвянето на птиче месо - вестник на специалисти в месото и месната индустрия
Технологията за приготвяне на заготовки от птиче месо не се различава много от другите технологии на месните продукти като цяло. Въпреки това индустрията все повече въвежда птиче месо в производствената технология, като го адаптира към рецепти, специфични за други видове месо, като свинско, говеждо и др. Методите за обработка обаче се различават в зависимост от вида на крайния продукт, дори ако асортиментите обхващат почти цялата гама от продукти. Основните категории са: пушено месо, салами и специалитети. В същото време можем да говорим за съществуването на общи унитарни операции, които се отнасят до приемането и съхранението на месо, осоляването и узряването, приготвянето на композиции и полуфабрикати, обвързването на продуктите (в случай на дим и специалитети), пълненето, подвързването на барове, горещото пушене, кипене студено пушене и съхранение на готови продукти. Накратко възпроизвеждаме основните етапи от технологията за производство на продукти от птиче месо.
Класификация на препаратите
Запазвайки характера на птичи ястия, те също могат да бъдат класифицирани според няколко категории, както следва:
А) След приложената термична обработка:
- сурови месни заготовки (кайма);
- варени ястия (месна паста с черен дроб, пресована шунка);
- горещо пушени и пастьоризирани препарати, с хомогенна структура, емулгирани (колбаси, лак, парсер, черен дроб);
- ястия с разнородна структура (салами);
- пастьоризирани и студено пушени ястия (рула, варени и пушени сандъци);
- горещо пушени и сушени специалитети (пастърма).
Б) Според степента на смачкване на компонентите, които образуват състава:
- пилешка пастърма;
- пушено пиле;
- пушени птичи гърди.
В) Странични продукти:
- живот-птица;
- Свиня-птица.
Г) Според формата на представяне:
- салами;
- ролки;
- обработени части.
Д) По местоназначение на продукта:
- обикновени препарати;
- диетични препарати;
- препарати за деца.
Е) След периода на съхранение:
- първокурсници;
- полупушени;
- пушене.
Производство на емулгирани салами
Емулгираните салами от прясно се отнасят до птичи парсер, колбаси от домашни птици, диетични продукти от птици, полски. За тези асортименти трябва да се направи състав от месо и мазнини. За тази цел използвайте ножа или микрореза. В тази ситуация към отлежалата ракия се добавят осолени и нарязани мазнини, необходимата подправка и охладена вода, за да се задоволи специфичното потребление.
Емулгираните салами се получават с помощта на колоидна мелница или дезинтегратор. В този случай настърганото и осолено месо се смесва в миксер с охладена вода или ледени люспи, подправки и полифосфат. В края на месенето добавете накълцания и осолен бекон. Сместа се прекарва през колоидна мелница. Същата технология се използва в случай на мозаечен парсер, пресен, от растителен и животински произход (с понички, краставици, гъби, краставици, шунка).
По този начин съставът за свежест се счита за емулсия масло/вода или сложна система.
Пастьоризиране или кипене
Както при другите видове месо, топлинната обработка на птиче месо може да се извърши:
- със суха топлина;
- в басейни с топла вода;
- в атмосферата на пара;
- във врящи клетки.
Последният вид термична обработка е оптимален, поради намаляването на загубите на ароматни вещества в продукта, във врящата вода, която има ефект върху продукта, стабилизирането на емулсията на месото. В салами от емулсионен тип, по време на финото смилане, мастните глобули са покрити с протеини, като миозинът е основният протеин, участващ в образуването на протеинови филми.
Чрез варене на продуктите ароматът на месото се усилва, като вкусът се превръща в подчертан вкус на кипене. Ароматът на продукта се определя от възрастта на закланата птица, добавянето на осоляващи и подправни агенти, количеството и вида на мазнините, зреенето на месото след клането, характерните аромати, метода на топлинна обработка.
Производство на полупушени салами
Асортиментът от полупушени салами с хетерогенна структура е много разнообразен по отношение на състава или подправките. Продуктите от птици с разнородна структура се получават от ела, шрот, мазнини, подправки, различни съставки.
Приготвянето на състава се извършва в миксера, в който се въвеждат елхата, охладената вода, кората (говеждо птиче месо, свинско месо), подправки и мазнини. Хомогенизацията се получава чрез смесване, сцеплението на състава в зависимост от характеристиките на използваните суровини, съдържанието на влага, температурата и продължителността на смесване и вида на използвания смесител. Колкото по-дълго е времето за смесване, толкова повече вода се абсорбира. Не е посочено дълго време за смесване, за да се избегне разрязването на състава, като оптималният период е между 6-10 минути за състави на основата на птиче месо. Ниската температура е задължително условие в процеса на месене.
Състави за пълнене в мембрани
Процесът на пълнене в мембраните е характерен за пластична деформация чрез изтласкване на състава върху спиртната тръба. Потокът се осъществява само по линията на минимално съпротивление и само ако налягането на изместване има оптималната стойност.
Работното налягане зависи от вида смеси, които от своя страна се диференцират от вискозитета на пастата, влажността, съдържанието на мазнини и степента на адхезия.
Работният натиск за различните асортименти е:
- колбаси, полски: 392-490 kPa;
- анализатор: 490-588 kPa;
- полупушени салами: 588-784 kPa;
- летен салам: 980-1275 kPa.
Използваните мембрани трябва да имат характеристиките, изисквани от спецификациите на продукта. Това могат да бъдат:
- естествени мембрани;
- изкуствени или полусинтетични мембрани;
- синтетични мембрани.
Пушене на птичи ястия
В случай на пушени ястия с птици, обикновено говорим за пастърма, пушени гърди и пушено пиле, въпреки че се произвеждат и пушени салами от птиче месо, сушени или варено-пушени продукти.
Подобно на други продукти, продуктите от птиче месо могат да се пушат по няколко начина:
- горещо пушене (80-90 ° C, за парижки, колбаси, полски)
- студено пушене (30-40 ° C, за части: пастърма, гърди, пушено пиле)
- горещо и студено (салами, като по този начин увеличава срока на годност)
- варене (95-110 ° C, в този случай има печене на продукта, методът рядко се използва в ястия с птици).
Параметрите на температурата и продължителността, които трябва да се спазват, зависят от вида на крайния продукт, размера на обработваната част, наличието или отсъствието на мембраната, вида на използваната мембрана и т.н. За да се постигне пушене, се използва класическа клетка (ситуация, при която пастьоризирането се извършва отделно) или сложна инсталация, при която се извършва както пушене, така и пастьоризиране и охлаждане.