Технология на консервирани и полуконсервирани зеленчуци
Документи
Курс - консервирани и полуконсервирани зеленчукови технологии
УНИВЕРСИТЕТ ПО ЗЕМЕДЕЛСКИ НАУКИ И МЕДИЦИНА
ЗЕМЕДЕЛСКИ ФАКУЛТЕТ
Специализация Технология на преработката на селскостопански храни
Общи понятия Зеленчуковата и плодопреработващата промишленост има специална специфичност поради
суровините, които използва - високорискови растителни продукти
нетрайност и сезонен характер на нейната дейност. Така целта
Основната цел на тази индустрия е да осигури на населението и безопасни продукти
в полуобработена форма или в обработена форма, характеризираща се със стойност
питателна колкото е възможно по-висока. В индустриализираните страни някои от причините за развитие
индустрията за преработка на зеленчуци и плодове са:
Диверсификация на отраслите на националната хранителна индустрия, особено
за намаляване на вноса
Стимулиране на националното земеделско производство (био)
Създаване на нови работни места в селското стопанство и промишлеността
Намаляване на загубата на зеленчуци и плодове
Подобряване на начина на изхранване на населението чрез използване на
храна от местни, качествени и екологични суровини
Развитие на асортиментната гама чрез получаване на нови видове продукти
Почти всеки плод или зеленчук може да бъде преработен, но има няколко фактора, които
влияе на този избор:
Търсенето за съществуването на пазара на определен преработен продукт
Качеството на използваната суровина
Възможност за редовно снабдяване със съответната суровина
Начинът на преработка на суровината
Съществува напр. определени суровини, които могат да се консумират отлично в държавата
пресни, но които поради използваните процедури за консервиране (температури,
високо налягане или определени манипулации) може вече да не са подходящи (напр.
някои видове домати са неподходящи за получаване на доматено пюре или плодове
Екзотичното манго, ананасът са много по-вкусни и по-питателни, ако са
По принцип добрият център за преработка на зеленчуци и плодове трябва да има
оптимален план за обработка, базиран на конкретни връзки с доставчици на материали
първата, както и с тези в маркетинговата мрежа и производствения план трябва
за да се вземе предвид разнообразният диапазон, колкото е възможно по-разнообразен, за да може уредът да работи
възможно най-много месеци годишно. В същия контекст трябва да се има предвид a
технологичен поток, колкото е възможно по-гъвкав, с оборудване винаги поддържано в перфектно състояние
експлоатация и канализация, така че те да могат да бъдат използвани незабавно за нов поток
технологично, когато е подходящо. В зависимост от капацитета за обработка всеки
Уредът трябва да може да обработва минимален брой плодове едновременно и
1. Плодове и зеленчуци - суровина - характеристики, свойства Плодовете и зеленчуците имат множество прилики по отношение на
химичен състав, отглеждане, събиране, съхранение и промишлена преработка.
Всъщност повечето зеленчуци могат да се считат за плодове, от гледна точка
ботанически, като дефиницията на плодовете е, че те приютяват семена. Понастоящем
промишлените преработватели считат за плодове онези зеленчуци, които могат да се използват като десерт (
са сладки) и зеленчуци, които се консумират в основно меню (в
компонент на кулинарен препарат).
Има няколко критерия за класифициране на зеленчуците и плодовете. От
споменаваме: класификацията според произхода на определена част от растението,
класификация по морфологични свойства, класификация по свойства
технологични и т.н. Най-често използваните класификации са:
В случай на вегетативни зеленчуци, в диетата се използват вегетативни части от
техните: листа, корени, стъбла, пъпки, съцветия, грудки.
Тази категория включва следните групи:
- туберкулозни зеленчуци (картофи, сладки картофи, топинамбур);
- кореноплодни зеленчуци (моркови, магданоз, пащърнак, репички, целина, цвекло);
- листни зеленчуци (спанак, салата, mcri);
- луковични зеленчуци (лук, чесън, праз)
- многогодишни зеленчуци (аспержи, ревент, артишок);
- пикантни зеленчуци (къпина, магданоз, целина, лейтеан, мащерка).
Плодовите зеленчуци се характеризират с факта, че се използват в храната
техните плодове или семена. Плодовите зеленчуци се състоят от следното
- тиквени зеленчуци (краставица, тиквички, пъпеш);
- солано-плодови зеленчуци (домати, чушки, патладжани);
- лепкави зеленчуци (грах, боб, боб, овес);
- тревни зеленчуци (царевични зърна за консервиране).
От структурна гледна точка пресните плодове се разделят на следните класове:
- smnoase плодове (фалшиви плодове: ябълки, круши, дюли), в които плодът е a
поум със семена в семенни домове;
- костилкови плодове (костилки: череши, лозя, кайсии, праскови, сливи), в които
плодът е костилка, съдържаща едно дървесно семе;
- плодовете на овощните дървета (грозде, касис, малини, малини), при
кой плод е истинско зрънце или полиахен със семена, подредени в пулпата;
- плодове от ядки (орех, лешник, кестен, бадем);
- субтропични и тропически плодове (портокал, мандарини, лимони, гроздови плодове,
Технологична класификация - според основния химичен компонент
1. нишесте: картофи, чушки, пащърнак, магданоз, кестени
2. богата на захари: грозде, ябълки, круши, дюли, сливи, кайсии, череши, вишни,
3. богат на sb. пектин и киселини: лимони, рога, цариградско грозде, касис, кокоси
4. богат на киселини, беден на sb. пектин: череши, гълъби, боровинки
5. бедни на киселини, богати на sb. пектин: дюля, малина, череша, репичка
6. богати на мазни семена: лешници, орехи, гроздови семки, мазни семена
7. богат на sb. протеин: грах, боб, леща, броколи, брюкселско зеле,
8. подправки: лук, чесън, хрян, бут. с листа и корени
1.1 Технологични условия за качество на зеленчуците и плодовете
Технологичното качество е съвкупността от физични, сензорни, химични свойства
и микробиологични, които плодовете и зеленчуците трябва да имат, за да бъдат
трансформирани в ценни продукти от хранителна гледна точка, с голяма продължителност
запазване. Той се влияе от няколко фактора:
1. климатични фактори - температура, валежи, светлина, надморска височина4
2. педологични фактори - състав на почвата, структура на почвата, степен на аерация, температура, влажност на почвата
3. агротехнически фактори - торове, напояване, фитосанитарни обработки
Степента на зрялост представлява размера, цвета, вкуса, текстурата, аромата, който имате
представя плодове и зеленчуци, както и съотношението между водното съдържание и
сухо вещество и между неговите компоненти. Те се отличават:
1. зрялост на потреблението - може да се консумира2. търговски матуритет - може да се търгува3. технологична зрялост - притежават качествата, изисквани от някои технологични операции
от процеса на преработка, транспорт и съхранение, както и от продукта
Така че в технологична зрялост плодовете и зеленчуците имат химичен състав и
оптимални физически и сензорни свойства за обработка.
Свежестта се отнася до прясно събрани зеленчуци и плодове
на твърдост, висока твърдост, издържа добре на физико-механичните напрежения (от
обработка, транспорт, съхранение, обработка). Могат да възникнат две ситуации:
тургидност = променено състояние на външния вид на тъканите в резултат
на упражняване на вътреклетъчно осмотично налягане отвътре навън
поради химичните компоненти, разтворени в клетъчния сок
плазмолиза = променено състояние на външния вид на тъканите в резултат
на свиване на клетъчната протоплазма чрез модифициране на осмотичното налягане;
възниква, когато водата се изпарява, обработва се със захарни или солени разтвори, кипи.
Здраве - зеленчуците и плодовете не трябва да бъдат атакувани отново от болести, вредни насекоми
микробното натоварване да бъде съгласно STAS.
1.2 Физически свойства на зеленчуците и плодовете
ФОРМА - характеристика на вида, сорта
РАЗМЕР - изобразява се по маса, размери, обем; ако е в технологичния процес
въвеждат се еднородни суровини по размер, възможна е преработка
механизирани и получаване на готови продукти с постоянно качество
МАСА - изразява се в грамове или килограми или чрез броя на парчетата при
ОБЕМ - изразява се в cm3 и се измерва с количеството изместена вода
СПЕЦИФИЧНО ТЕГЛО - g/cm3, зависи от степента на изпичане и пряко обуславя механичната устойчивост
ОБЕМНА МАСА - варира в зависимост от формата, размера, специфичната маса, е от значение за създаване на необходимото пространство за съхранение, кг/м3;
СПЕЦИФИЧНА ТОПЛИНА - количеството топлина или студ, необходимо за повишаване или понижаване на температурата с 1С
СТРУКТО-ТЕКСТУРНА ТВЪРДОСТ-устойчивост, на която се противопоставят плодовете