Технико-материалната база на сектора на публичната алиментация - Biblioteca Digitala Online de

Технико-материалната база на сектора за обществено хранене включва съвкупността от фиксираните средства (с всички елементи, които те съдържат) и от инвентарните обекти, необходими за развитието на производствената и обслужваща дейност. Разбира се, основният елемент на технико-материалната база на този сектор са обслужващите единици (главно ресторанти, но също и други категории единици) или производството. Следва да се отбележи, че след 1990 г. броят на такива единици, чието местоположение, оразмеряване и профилиране бяха значително увеличени, дори преувеличени, често пренебрегвайки критериите за обосноваване на инвестициите в тази област, както и тези на търговски урбанизъм. Технико-материалната основа на анализирания сектор се характеризира основно със следните елементи 6:

броят на наличните единици;
вида на сградите (самостоятелни конструкции или на приземния етаж на жилищни блокове, построени или импровизирани, от различни строителни материали и др.);
оразмеряване на единици (използваема търговска площ, продажби, производство и съхранение, брой места на маси и др.);
профилиране на единиците (по ценови категории, специфична дейност, предлагани услуги и др.);
местоположението на звената (в търговския център на града, в архитектурни жилищни комплекси, в квартали, в курорти и туристически райони, по различни магистрали, в зони за отдих в градовете и извън тях и др.);
степента на дарение с подходящи мебели, оборудване и инсталации.

Модернизирането на технико-материалната база на общественото изхранване е обусловено

на особеностите на работните процеси, които протичат в този сектор, и ние имаме предвид главно факта, че актът за покупко-продажба се комбинира с производствените процеси, но също и с предоставянето на услуги за забавление и развлечения.

От друга страна, технико-материалната база в сектора за обществено хранене се характеризира с това, че тя трябва да бъде сложна, с висока ефективност, в зависимост от спецификата на извършваната дейност. За доброто развитие на обществената хранителна дейност, на нивото на потребителските изисквания, е необходимо да се изпълнят някои критерии, които се материализират при задължителни условия. Ние основно разглеждаме следните такива изисквания:

Разположението на пространствата в търговската зона, достъпно за звеното за обществено хранене, трябва да осигурява разумно удовлетворяване на технологичните и функционални условия и норми, насочени главно към пълното използване на търговската зона, осигуряване на условията за производство, обслужване и съхранение на материали. суровини, полуфабрикати и кулинарни препарати, преработка на суровини в отделни пространства и производство на кулинарни препарати, с отделни секции, при спазване на ясни и точно регламентирани хигиенно-санитарни правила;

б) подходящото обзавеждане с мебели, оборудване и инсталации, което ще бъде направено, като се вземат предвид поредица от елементи като: вид единица, брой места на масите, асортимент от кулинарни препарати, който се разгръща през звеното, доброто развитие на производствената дейност. и продажби, постигане на нисък разход на енергия и гориво, вода, суровини и материали, получаване на висококачествени продукти, лекота на работа, поддръжка и монтаж, висока степен на надеждност, рентабилност, поддръжка, лесна поддръжка, основен ремонт и ремонт евтин.

Моделът на мебелите, видът, характеристиките и броят на мебелите, оборудването и инсталациите от дарението на публичните обекти за изхранване се определят според няколко параметъра, като например вида и категорията на звеното, системата за продажби, размера, местоположението и профила на единицата. предлагани за продажба, работни часове и др.

Чрез тяхното местоназначение инвентарът, оборудването и инсталациите в сектора за обществено хранене трябва да осигурят правилното обслужване на потребителите, да постигнат висока производителност на труда, да създадат условия за получаване на увеличени количества кулинарни препарати, с добро качество, за кратко време. и с възможно най-малко усилия от работниците. В същото време в общественото хранене трябва да има постоянна грижа за модернизацията на цялата технология и съответното обзавеждане с търговски мебели и оборудване.

Независимо от техния характер, инвентарът, оборудването и инсталациите, използвани в сектора на кетъринга, трябва да отговарят на следните изисквания:

да са модерни и устойчиви на интензивна употреба;
да има голям производствен капацитет, в условията на възможно най-ниски оперативни разходи;
да бъде многофункционален, лесен за работа и поддръжка;
да има модерна линия и атрактивен дизайн;
размерите трябва да бъдат възможно най-малки, приспособими към пространствата за обработка и условията в нормална рамка.

Инвентарът, оборудването и инсталациите от дарението на публичните алиментационни единици могат да бъдат каталогизирани и диференцирани в зависимост от местоназначението им и пространствата, в които се намират. В такъв контекст се препоръчва даряването с инвентарни предмети, оборудване и инсталации да се извършва в съответствие с извършваните дейности (производство, продажби или услуги). По този начин, в зависимост от категорията на обектите за обществено хранене, спецификата на дейността, техния размер и профил, надареността с инвентарни предмети, оборудване и други специални инсталации, в зависимост от предназначението на пространствата, включва:

Също така, в развитието на производствения и сервизния процес, предприятията за обществено хранене използват различни транспортни средства.

По отношение на съоръженията, необходими за процеса на производство и обслужване на потребителите чрез единици за обществено хранене, трябва да се отбележи, че при сегашните условия те трябва да бъдат модерни, с висока производителност. Това са главно:

електрически инсталации (осветление, за енергийна енергия, осигуряващи работата на различни уреди и оборудване и др.):
отоплителни инсталации (централни, независими);
вентилационни инсталации.

Към всичко това се добавят санитарните инсталации, асансьорите, телефонните инсталации и др. Също така, дарението на публичния сектор за изхранване включва също касови и маркиращи устройства, измервателни и претеглящи устройства, офис оборудване и др.

Насърчаването на техническия прогрес в хранителния сектор, както и във всички търговски сектори, изисква постоянни усилия за адаптиране към промени, произтичащи от поредица от действия, като подмяна или поне подобряване на работата на някои съоръжения, реорганизация на производството, преориентиране към други структури на икономическа дейност, реорганизация на работата и преквалификация, когато е подходящо, на персонала и др. В този сектор насърчаването на техническия прогрес открива редица специфични условия, някои вероятно ще го благоприятстват, а други, напротив, ограничават. По този начин, за да представим само един пример, сегашната ниска степен на техничност в сектора на общественото хранене предлага широко поле за представяне на резултатите от научните изследвания в тази област, особено в сектора на кулинарното производство, но също така и на тяхната продажба на населението.

Пряка последица от насърчаването на техническия прогрес в хранителния сектор е процесът на модернизация, процес, който включва съществуването на три страни от дейността, извършвана в този сектор, а именно:

Първо, модернизацията изисква разумно използване на търговски, производствени и складови площи, така че да се гарантира повишена производителност на труда, подобрено качество на продукта, увеличен обем на продажбите, всичко това налага въвеждането на модерно оборудване за вътрешната организация на единиците, предоставяне на складови помещения. производство и продажби с модерно оборудване и инсталации, с адекватни мебели, при превъзходни технически параметри на производство и представяне на стоки;
второ, модернизацията се отнася до правилното снабдяване на единици с продукти, кулинарни препарати и други асортименти от стоки, подходящи за практикуването на най-модерните форми на продажба;
трето, модернизацията включва адаптиране на работниците в хранителния сектор към изискванията за въвеждане на технически прогрес, от една страна, чрез подобряване на тяхното професионално обучение и, от друга, чрез „установяване на нова етика в отношенията с клиентите и повишаване на нивото на услуга, в съответствие с новите конкурентни условия, наложени от механизмите на пазарната икономика "7 .

Основната и най-нова форма на модернизация на обектите за обществено хранене е материализирана в процеса на ремоделиране, който също има за цел да промени функционалната концепция за организацията на блоковете, в съответствие с развитието на технологиите в производството на машини, инсталации и модерни търговски мебели. При тези условия ремоделирането включва както разширяване на производствените и търговски площи, и особено радикалното пренареждане на пространствата по дестинации, създаването на нови пространства, въвеждането на нови форми на подреждане, изгодни строителни решения, въвеждането на ново търговско оборудване и т.н. . В този контекст в сектора на общественото хранене има множество насоки за проявяване на техническия прогрес, както и конкретни начини за неговото проявяване. По-нататък ще споменем само три от тях.

Разбира се, при насърчаването на техническия прогрес в областта на общественото хранене централната роля принадлежи на работника в този сектор и в такъв контекст непрекъснатото повишаване на квалификационното ниво трябва да бъде в тясна връзка с въвеждането на техническия прогрес. усъвършенствани технологии за производство и обслужване.