Техники за приготвяне на пушена сьомга от Lionel Durot в Arradon

от осоляване до нарязване, включително пушене

Осоляване
със суха сол на Guérande
-

Практикувам осоляване със суха сол на ръка. Използвам морска сол, която идва от Guérande. След като сложите солта, водата в рибата се оттича през целия процес на осоляване. Вкусът на рибата се подчертава от намаляването на количеството вода. По този начин неговата текстура се модифицира, тя се укрепва. Осоляването е съществена стъпка до крайния резултат; отстранете възможно най-много вода, като същевременно поддържате ограничено ниво на сол. Загубата на тегло се изчислява между 4 и 6%. Преди да пуснете сьомгата да пуши, трябва да се остави да изсъхне известно време ...

lionel

МАЛКА ИСТОРИЯ:
Когато установили, че храната им се съхранява по-добре, след като е окачена близо до огън, изсушена на вятъра или изложена на слънце, хората вече не трябва да се движат в търсене на храна. Събирачите на ловци се заселили близо до езера и реки, правейки глинени съдове за готвене на храна или изпаряване на морска вода за събиране на сол. Този естествен елемент дехидратира храната, като по този начин удължава срока й на годност.