Техники; Инструкции - белтъци, яйчни жълтъци; Разбийте яйцата до пенливост - оазисът на Амандин
Разбийте белтъците, жълтъците и яйцата, докато станат пенливи
Разбийте белтъците, жълтъците и яйцата до пенливост. Звучи лесно и е, но все пак има няколко неща, които могат да бъдат направени по същество погрешно. Тъй като разбитите яйчни маси са много важни, например, за бисквитени или безени маси, забаглионе или суфлета, имам 10 съвета за вас, които влияят на разбиването на белтъци, яйчни жълтъци и яйца и които следователно трябва да знаете.
10 съвета за перфектни яйчни пяни
1. Въздух
Яйцата, яйчните жълтъци и белтъците се напукват, за да се разхлабят масите. За целта се чукват много малки въздушни мехурчета, които по-късно могат да бъдат разпознати като равномерни пори в хлабавите печени изделия. Така че, ако искате хубава, рохкава основа за пандишпан, първо трябва да разбиете много въздух в яйчните маси.
Яйчният белтък е особено лесен за разбиване, т.е. получавате белтъци с наистина голям обем. Тъй като яйчните жълтъци се състоят от около една трета мазнина, жълтъците и яйцата не са толкова пенливи. Обемът не се увеличава толкова, колкото при белтъците. Следователно повечето съвети са особено важни за перфектните яйчни белтъци.
2. Последователност
Разбитият яйчен белтък има определена консистенция, когато е перфектно разбит. Правилно разбитият яйчен белтък изпълнява две свойства:
1. Белтъците трябва да имат малки пори, т.е. те трябва да съдържат много малки въздушни мехурчета. Това е, когато белтъците са най-стабилни и не се рушат толкова бързо по време на по-нататъшната обработка.
2. Белтъците трябва да са кремообразни и гладки, тъй като това е най-добрият начин да ги сгънете и да ги смесите с други съставки.
Можете да разпознаете яйчни жълтъци или яйчна маса, които са били разбити до пенеста пяна от пръстените на повърхността, създадени от бъркалката. Те стават малко по-обемни и цветът става много по-светъл. Стабилността на яйчената пяна може да се провери с тест с пръст. Ако след потапяне на върха на пръста се образува кука, но тя не капе надолу, яйчената смес е наистина стабилна и пенлива.
И за да получите тези правилни консистенции, всички трябва да обърнете внимание на следните точки.
3. Разбийте яйцата пресни
Разбийте яйцата пресни от черупката на яйцата и ги отделете, защото тогава те могат да се разбиват по-добре, докато се пенят.
4. Чистота
За да се разбият белтъците в перфектни белтъци, яйцата трябва да се разделят много спретнато, в белтъците не трябва да има жълтъци. Купата и разбъркващият елемент също трябва да са много чисти, не трябва да остават остатъци от мазнина или перилен препарат.
5-та щипка сол
Цели белтъци, жълтъци и яйца се разбиват по-лесно с щипка сол, защото солта ги прави по-еластични.
6. Захар
Захарта също така стабилизира яйцепенните пени, които въздушните мехурчета трябва да задържат на място, тъй като захарта свързва водата. Яйчните белтъци стават финопористи и стабилни, когато към количеството яйчен белтък се добави половината от същото количество захар. Яйчни жълтъци и цели яйца също са по-лесни за разбиване със захар. Най-добре е да добавите захарта веднага в началото, за да се разбие.
7. Продължителност на сервиране
Продължителността на разбиването е много важна за белтъците и точно тук намираме най-честия източник на грешки. Яйчният белтък трябва да се разбива силно, така че белтъците да имат голям обем. Но той не трябва да се сервира твърде дълго при никакви обстоятелства и точно това е най-често погрешното. Ако белтъкът се разбие твърде кратко, той има малък обем и е мазен. Ако белтъците се разбиват твърде дълго, те ще станат люспести и нестабилни. Тогава белтъкът вече не е лъскав и кремообразен, а има грапава повърхност. Белтъците по този начин не могат да се обработят добре. Яйчните белтъци се разбиват правилно, когато теглят връхчета, веднага щом махалото се отстрани. Белтъците трябва да са кремообразни и гладки, да не се лющят, да имат голям обем и да са стабилни.
С яйчните жълтъци и яйчните маси няма риск пените да се разбиват твърде дълго толкова бързо. Обикновено отварянето тук отнема малко повече време.
8. Отделете или не отделете яйцата?
Ако белтъкът и жълтъците се разбиват отделно с части от захарта и след това белтъците се вдигат под разпенения жълтък, се създава много стабилна яйчена пяна с голям обем.
С добър кухненски робот, яйцата също могат да се разбиват, докато не се отделят. Но с отделното разбиване вие сте на сигурно място и яйчената смес определено е наистина приятна и стабилна. Тестът с пръсти е успешен със сигурност, изпробвайте го.
9. Температура
Яйчните маси се затоплят, така че яйчните пени са особено стабилни, например, за да абсорбират повече захар за маса безе, мазнина за виенска маса или течност за забаглион, или така че те просто да останат твърди по-дълго. Това често се прави над водната баня и след това яйчните маси се разбиват, докато се охладят отново. Това "топло-студено биене" прави пяните особено стабилни.
10. По-нататъшна обработка
Яйчните пяни трябва да бъдат преработени незабавно, тъй като те отделят вода с течение на времето и губят формата и обема си. Това не се отнася за яйчените пяни, които са специално „бити на студено и студено“, така че да са особено стабилни и твърди, като меренги с по-високо съдържание на захар, които могат да се използват и като пълнежи.
По време на по-нататъшната обработка, яйчните пяни трябва да се третират нежно и с любов, така че целият въздух да не се разбърква от чувствителните пени веднага след като внимателно ги победим.
Пожелавам ти успех!
Тест с пръсти за стабилно разбита яйчена смес: