Техник за хлебни и сладкарски изделия 2013
Четвъртък, 12 декември 2013 г.
Лот 5 Печене
- Фактори, влияещи на времето:
- състав на продукта
- тегло
- форма
- метод на сеитба
- други параметри на печене
- Фактори, влияещи на температурата:
- състав на тестени изделия
- степен на неудовлетвореност (разхлабеното тесто провежда топлината по-добре)
- метод на сеитба (форма, диск)
- вид фурна (унгарска фурна, етаж и др.)
- Влажност: тестена повърхност с яйца, след това сух въздух, ако повърхността не е обелена, тогава мокър, парен въздух
- Точка на оросяване: 97-98 градуса, влажността във въздуха се кондензира
- 30-40 градуса:
- дрожжевите клетки започват да се размножават бързо и след това умират
- настъпва голямо увеличение на обема
- активността на ензимите и микроорганизмите е повишена
- 40-60 градуса:
- протеинът се утаява, освобождавайки свързаната вода
- нишестето започва да покълва
- дрождите са трайно убити
- ензимната активност и растежът на микроорганизмите спират
- тестото увеличава налягането и обема на парата
- 60-80 градуса:
- нишестето желатинизира и след това се втвърдява
- протеинът започва да се втвърдява
- част от въглеродния диоксид газ и вода напускат, тя се изпарява
- 80-99 градуса:
- се формира структурата на продукта
- втвърдява протеини и нишесте
- повишено намаляване на съдържанието на вода (водата се изпарява)
- До 100 градуса: протичат същите процеси като в червата, само че по-бързо и с по-голяма загуба на вода
- 100-140 градуса:
- изсушеният нишестен зародиш на повърхността произвежда жълти и след това кафяви декстрини
- съдържанието на повърхностни води се изпарява/дифузира във вътрешни слоеве (течове)
- Около 150 градуса: захарта в резултат на разграждането на нишестето се карамелизира, за да образува кафяв оцветител
- 150-180 градуса: протеинът и нишестето ще се превърнат в изгарящи вещества (меланоиди)
- Над 180 градуса: започва овъгляване
- цвят
- мирис
- контрол на теглото
- тест за еластичност на пенетрометър на червата
- потупвайки дъното
- определяне на основната температура (97 градуса минимум)
- бързо охлаждане
- нарязване
- опаковане
- подреждане в отделение
- продуктът може да бъде опакован само при охлаждане
- само опаковките, достатъчни за смяната, могат да бъдат разтоварени, а останалите трябва да се съхраняват в затворено пространство
- опаковъчната машина трябва да се почиства по време и в края на смяната
- може да се използва само опаковъчен материал, одобрен от OÉTI
- в опаковката не може да попадне чуждо вещество
- самозалепващ се етикет отвън/отпечатък (вече на опаковката)
- наименование на продукта, тегло
- име и адрес на производителя
- запазва качеството му (ден, месец, те могат да бъдат отпечатани само с букви)
- условие за съхранение
- съставки (в низходящ ред на веществото стандарт)
- негъвкав
- скучен
- прекратяване на засаждането
- руша се
- изсъхнали
- изсъхнали
Машиностроителна част
Теория за печене, каква топлина е необходима?
- нагряване на тестото до 35-100 градуса (35%)
- тестена повърхност, черупка 100-170 градуса (5%)
- отстраняване на водното съдържание (изпарителна топлина) (60%)
Характеристиката на горивото (газ, нефт, въглища) за дадената пещ показва колко от топлината, генерирана по време на горенето, се използва директно за печене, останалите загуби.
- чрез метод на нагряване:
- директна (унгарска фурна) идентична фурна
- непряка (парна тръба) циклотермална, електрическа
- строителна структура:
- построен (зидария)
- монтиран (метална конструкция)
- по вид гориво:
- твърдо вещество (въглища, дърво)
- течност (масло)
- газообразен
- с електричество
- по брой фурни:
- един
- Повече ▼
- според структурата на повърхността за печене:
- фиксиран
- колан (движещ се):
- връщайки се
- трансфер (тунелна пещ)
- въртящи се
Сряда, 11 декември 2013 г.
1139-06 Производство на хлебни и сладкарски изделия
Изпитна задача 1: Производство на крайния продукт за хлебната и сладкарската промишленост, представяне на приложените операции и оборудване, осигуряване на качеството. 1. Опишете групирането на суровините, използвани за приготвяне на хлебни теста, технологично важните характеристики и съхранение на всяка суровина!
Групиране на суровини за хлебопроизводството.
Химичният състав на брашното, промяната на съставките по време на производствената технология.
Технологично важни свойства на брашното.
Технологична роля на спомагателните материали за печене.
Ролята на технологията в добавките за печене. Начини за съхранение на суровини.
2. Опишете начините за приготвяне на хлебни теста, техническите решения за приготвяне на тестото!
Процеси на формиране на тесто, структура на пшенични и ръжени тестени изделия.
Характеристика на индиректния процес на приготвяне на тесто.
Характеристика на директен процес на приготвяне на тесто.
Други тестени разтвори.
Процесите на узряване на тестото, признаците на зрялост на тестото. Целта на месенето, групирането на методите му, характеризирането на различни машини за месене.
3. Опишете целта и операциите на обработката на тесто, техническите решения на обработката на тестото за хляб! Целта и мястото на преработката на макаронени изделия в технологията на производство на хлебната индустрия. Групиране на машини за обработка на тестени изделия. Начини за разделяне, измерване, оформяне. Разделители за тесто за хляб. Машини за закръгляване на тесто за хляб. Машини за формиране на тесто за хляб.
Ефект от обработката върху структурата на тестото.
4. Опишете втасването на тестото, техническите решения на втасването! Целта и мястото на ферментацията в технологията на производство на хлебната индустрия. Условия за ферментация.
Фактори, влияещи върху продължителността на инкубацията.
Процеси в тестото по време на втасване.
Признаци на мания.
Операции върху тестото по време на втасване. Забавена ферментация, технология за прекъсване на ферментацията. Технически решения за ферментация.
5. Опишете печенето, техническите решения на печенето, операциите по обработка на готовите продукти, отлежаването на хлебните изделия! Цел и условия на печене.
Процеси при печене на тесто. Процеси на печене.
Определяне на надвес. Групиране и характеризиране на пещите. Операции за обработка на готови стоки.
Признаци, причини, забавяне на стареенето.