Технически термини Печене на хляб Речник Лексикон Условия Хлебопекарски занаят - хлебно вино
Хляб, вино и др.
Неизбежно възникват технически условия при печенето на хляб, тъй като хоби пекарите също използват термините от хлебопроизводството. Този речник/лексикон обяснява най-важните технически термини от A за изстъргване до Z за междинни доказателства. Някои термини за печене на хляб са обясними сами по себе си, докато други не са толкова лесни за извличане и са обяснени накратко тук.
остъргвам
Парчетата тесто се навлажняват с вода, мляко, яйчно мляко или нишестена вода, преди да ги поставите във или веднага след изваждането им от фурната. Това придава на хляба приятен блясък.
Температура на печене
Температура на фурната при поставяне на сладкиша.
Анстелгут - ASG
Предястието е остатъчна закваска (напълно кисела), която не е изпечена, но се съхранява в хладилник. Ако искате да печете отново, предметите се захранват с вода и брашно (= увеличено), за да се получи по-голямо количество закваска. ASG се изважда от това и се съхранява в хладилника за следващото печене. От готовата закваска се прави тесто за хляб чрез добавяне на брашно, соли и др., Което след това се изпича в хляб.
Прави се разлика между обиколките на няколко нива:
Разбъркване на храната → 1. Храненето води до изхвърляне на кисело → 2. Храненето води до основно кисело → 3. Хранене води до пълно кисело (= готово закваска)
"Anstellsauer" и "Grundsauer" са пропуснати за едноетапни обиколки.
Парапет
Изпъкналостта представлява напукване на кората в маркирани точки, напр. чрез изрязване или пресоване. Образуването на пукнатини и съпътстващото разширяване на хляба увеличава повърхността. Това подобрява аромата и вкуса и придава на сладкиша типичния външен вид.
Малц за печене
Изпеченият малц се прави от покълнало и след това изсушено зърно (предимно ечемик). Той ускорява ферментацията, подобрява структурата на тестото, структурата на трохите, потъмняване и хрупкавост.
Загуба на печене
Парчетата тесто отслабват чрез изпичане и охлаждане, така че готовият хляб тежи по-малко от парчето тесто преди. В случай на хляб, който е издухан, загубата на печене възлиза на
1000 g тегло тесто
Biga е твърдо предварително тесто от Италия. Добивът на тесто обикновено е между TA 140-160 и има съдържание на дрожди приблизително 1% от количеството брашно. Често се използва в италиански хляб и кифли и подобрява вкуса и срока на годност (напр. С чиабата, стъклена пуглизе). Подходящ е и за рецепти с високо съдържание на мазнини и захар. Biga се поддържа на хладно при около 15 ° C за около 15-18 часа.
Закуска
Brühstück е терминът, използван за описване на подуване на зърнени култури, грис, пълнозърнесто брашно и (по-рядко) семена с вряща вода за около 2 до 12 часа.
Детмолд тур в една стъпка - DEF
С едноетапната обиколка на Detmold цялото количество закваска се приготвя с едно подаване - т.е. без никакви междинни стъпки. Като ориентир се изискват около 10% от количеството брашно като изходен материал за закваска (с добив на тесто 200) и тази смес се оставя да престои около 16 часа при 26 ° C.
Пример: За 500 g закваска (от 250 g брашно и 250 g вода = TA 200) → 10% от 250 g брашно → 25 g съставки. Това означава: 25 g продукти се смесват с 250 g брашно и 250 g вода и в идеалния случай се оставят да престоят при 26 ° C (или стайна температура) в продължение на 16 часа. Резултатът е 500 г закваска и 25 г топинг.
Брашно от спелта - DM, пълнозърнесто брашно от спелта - DVM
Брашното от спелта е брашното, направено от зърно от спелта. Спелтата е свързана с пшеницата, но има по-високо съдържание на витамини и минерали, като в същото време има лоши хлебни свойства поради по-лошото качество на глутена и по-ниския капацитет за съхранение на вода. Брашното от спелта се смила до различни покрития и обикновено е Предлага се във видове 630, 815, 1050 и пълнозърнесто брашно.
Лимец
Лимецът е един от най-старите видове зърнени култури, отглеждани от дива пшеница. Тъй като лимецът образува само едно зърно на едно вретено (за разлика от пшеницата), добивът му е значително по-нисък и е заменен от пшеница като култивирано зърно. Съдържанието на витамини и минерали е по-високо от това на конвенционалната пшеница. Брашното от лимец е доста жълтеникаво брашно с леко орехов вкус.
Нула в
Изстрелването е процесът, при който парчетата тесто се транспортират във фурната. Това се прави с помощта на „стрелец“ (= дъска за печене).
Емер - две зърна
Емер е една от най-старите култивирани зърнени култури и е свързана с пшеницата. В еммера се образуват две зърна на вретено. Съдържанието на витамини и минерали е по-високо от това на конвенционалната пшеница. Брашното Emmer има силен, пикантен вкус.
Хляб пуснат
Хлябът се пече без тиган, рамка за печене или кутия; той се настройва индивидуално.
Gare - пусни
Доказателство е времето да оставите тестото да втаса между смесването на съставките, приготвянето на парчетата тесто и поставянето им във фурната. Също така се прави разлика между приготвени на основата, междинно приготвени и приготвени на парчета.
Коса за корекция
Корената за корекция е форма, в която парчето тесто се оставя да втаса. Корпусите за проверка могат да бъдат направени от ратан или дървесна маса, но също така и купи или сита.
чист хляб
Мрежовият хляб е хляб от (пшенично брашно), често произвеждан в Швабия. Тестото на тези хлябове е доста много меко и не е подходящо за заснемане във фурната по класическия начин. Тестото се изважда от тестената купа с мокри ръце („намокря се“) и се изсипва в мокра купа („тенджера“ с пръчка) и се изсипва във фурната.
Дрождите са необходими, за да се остави тестото да втаса. Те могат да се добавят към тестото като „дива“ мая от закваска или прясна мая или суха мая. Предлага се прясна мая в кубчета от 42 g, суха мая в торбички от 7 g. Преобразуването на около 7 g суха мая съответства на 21 g прясна мая.
Камут или Хорасан пшеница
Камут е оригинален вид пшеница, която е преоткрита и култивирана едва в средата на 20 век. Камут има подобни свойства на печене като пшеницата, но има по-високо съдържание на витамини и минерали.
Камут не е името на сорт пшеница, а търговска марка, която се използва за пускане на пазара на сорт пшеница с определени гарантирани свойства.
Левен (френски)
Levain е френският израз за квас и обикновено означава закваска. Може да се извърши по-солидно или по-плавно.
Lievito madre (италиански) - майка мая
Liereito madre е специална италианска пшенична закваска, която се държи здраво. Той е мек и силен, а също така подходящ за сладки печени изделия.
Нулево тесто
Нулевите теста са набъбващи теста за набъбване на брашно и/или грис с течност без мая. Нулевото тесто позволява по-голям дял течност в тестото и позволява по-сочна трохичка и по-добра свежест. Нулевите теста включват парче източник, парче бульон и парче за готвене.
Пещ стреля
В тестото има газове за ферментация. Ако ферментационните газове са изложени на по-висока температура, тези газове се разширяват. Тестото във фурната също ще се разширява, когато газовете се разширяват, при условие че кожата на тестото е достатъчно еластична. Той остава еластичен напр. в това, че се извива и не се изсушава от принудителен въздух. Предпоставката за кълновете на фурната е тестото да е леко недостатъчно устойчиво. Хлябовете на основата на пшеница обикновено имат по-голяма издънка от фурната, отколкото хлябовете на основата на ръж.
Басейн
A poolish е брашно течно дрождно тесто, което се прави меко (най-вече с TA 200) и има количество дрожди обикновено по-малко от 1% от количеството брашно (често само 0,1%). Той създава разнообразие от вкусове и насърчава еластичността на тестото. Освен това подобрява тенденцията на фурната, свежестта на хляба и води до нежна, хрупкава коричка. Обикновено 15 - 30% от брашното се използва като предварително тесто. Един на стайна температура (
20 ° C) басейнът узрява между 12 и 24 часа, студеният басейн трябва първо да "започне" за два часа при стайна температура и след това да узрее още 20 - 24 часа в хладилника при 4 - 6 ° C. Басейнът от спелта трябва да се съхранява на студено.
Източник парче
В случай на подуване на парче, зърната, брашното, пълнозърнестото брашно и семената се подуват със студена вода за 2 до 12 часа.
Ръжено брашно - RM, пълнозърнесто ръжено брашно - RVM
Ръжното брашно е брашното, направено от ръжено зърно. Той е смлян в различна степен и обикновено е Предлага се във видове 997, 1150, 1370 и пълнозърнесто брашно (съответства на около 2000 г.). Ръженото брашно е светлосиво, силно ароматно брашно за хляб и кифли.
Закваска - СВ
Стрелецът
Стрелецът е дъска за печене с дръжка за изстрелване на парчета тесто във фурната.
мелене
Примките са името, дадено на закръглените парчета тесто на кок.
Достатъчно
Краят на тестото е мястото, където „краищата на тестото“ са кръгли или продълговати. Извод може да бъде отгоре или отдолу. Ако при печене краят е отгоре, тестото се разкъсва по селски и не е необходимо да се реже. Ако краят е отдолу по време на печене, тестото се разкъсва по линиите за рязане или, ако не се нарязва с пълна устойчивост, му се дава гладка повърхност.
Изстрел
Schot е едро нарязано зърно. Определено трябва да набъбне в парче за накисване или за варене.
Откоси
Пара се отнася до водна пара във фурната. Парата поддържа повърхността на тестото влажна и еластична (добра за растежа на фурната). Освен това парата пренася топлината по-добре на повърхността на сладкиша. Ако парче тесто има тенденция да се готви прекалено много, трябва да се избягва приготвянето на пара.
Създайте откоси
Има няколко начина за създаване на шлейф в домакинска печка. Човек може напр. Налейте (гореща) вода директно в пещта с черпак или шприцовайте със спринцовка. При някои устройства фурната се изкривява със шум. Ако се чувствате неудобно, можете също да поставите водата в нагрята (метална) купа, която също може да бъде пълна с винтове от неръждаема стомана. Колкото по-висока е повърхността, толкова повече пара се генерира. Внимание! Опасност от изгаряния! Някои висококачествени домакински печки имат генериране на пара.
Изпуснете парата
При битовите печки обезвъздушаването на парата означава за кратко отваряне на вратата на фурната, за да може парата във фурната да излезе. Повърхността на хляба или кифличките може да изсъхне и да се втвърди.
Добив на тесто - TA
Добивът на тесто показва съотношението между течност и брашно в парчето тесто. При TA 100 има само „сухо“ брашно. При TA = 150 има 100 части брашно и 50 части течност, а при TA = 200 има 100 части брашно и 100 части течност. Формулата за изчисление е опростена за „нетна TA“
TA = (течност + количество брашно)/количество брашно x 100
Можете приблизително да прецените консистенцията на тестото, като използвате добива на тестото, т.е. дали тестото е твърдо или меко. Високият TA (например TA 185) произвежда меко тесто, а ниският TA (напр. TA 155) има тенденция да произвежда твърдо тесто.
TA между ....
Почивка за тесто
Времето между месене и обработка на тесто се нарича почивка на тесто.
Температура на тестото
Температурата на тестото оказва влияние върху резултата от изпичането на хляба, тъй като културите от мая и закваска „работят“ в различна степен в зависимост от температурата на тестото. Следните стойности могат да се приемат като насоки:
Кифлички за хляб 22 - 26 ° C
Бял хляб 24 - 26 ° C
Смесени хлябове 26 - 28 ° C
Ръжен хляб 27 - 29 ° C
Цели хлябове 28 - 30 ° C
Суха киселина
Сухата кисела е сухата закваска. Ако се съхранява на сухо и тъмно място в запечатан буркан, той ще се запази години. За да направите сами суха закваска, разнесете закваска много тънко върху лист хартия за печене и я оставете да изсъхне на въздух при стайна температура. След 2 дни трябва да е сухо и да се отлепи от backpabier. След това може да се натроши фино. Активира се чрез добавяне на вода в съотношение 1: 1. Ситно натрошен може да се използва като предмет, върху който да се постави, в противен случай трябва да се накисва за 2-3 часа.
Прекали готвене
Парче тесто има над доказателство, когато е надвишило пълното доказателство. Присъстващите в тестото дрожди са изразходвали цялата налична храна и стават все по-неактивни. При тест с пръсти рамката на тестото едва ли оказва съпротивление, така че да остане вдлъбнатина. Парче тесто, което е свръхпроцедурно, почти не увеличава обема си, когато е изпечено и има тенденция да бъде плоско, сухо и без издуване.
Долна печене
Парче тесто е под доказателство, ако не достигне пълно доказателство. Присъстващите в тестото дрожди все още имат достатъчно хранене, но все още не са развили достатъчно ферментационни газове, за да разширят достатъчно структурата на тестото. При тест с пръсти структурата на тестото предлага достатъчно устойчивост, за да отстъпи напълно впечатлението. След изпичане парче тесто с дъно има доста компактен обем и плътна, фино пореста трохичка.
Напълно сготвен
Парче тесто е напълно доказателство, когато е достигнато оптималното състояние на проверка и следователно то не е нито под, нито свръх доказателство. Присъстващите в тестото дрожди почти не остават храна и забавят метаболизма. При тест с пръст, тестовата рамка предлага известна устойчивост, при което точката на натиск не отстъпва напълно. Пълното парче тесто почти не увеличава обема си по време на печене и има - ако изобщо - има само много малка издутина.
Пшенично брашно - WM, пълнозърнесто брашно - WVM
Пшеничното брашно е брашното на пшеничното зърно. Той е смлян в различна степен и обикновено е Предлага се във видове 405,550, 812, 1050, 1600 и пълнозърнесто брашно (съответства на около 1800-2000). Пшеничното брашно е леко, почти бяло брашно за сладкиши, лек хляб и кифлички.
Закон
Леенето е оформянето на кръгли или удължени парчета тесто в края на процеса на месене или тестото, почиващо след месене, т.е. Дълго плетените теста се закръглят предварително, между кръглото и дългодействащото тесто трябва да има няколко минути за отпускане на тестото (5 - 8 минути).
Междинно готвене
Междинното готвене е времето между 2 работни стъпки като между кръгла и продължителна работа или между удължени тестени нишки и плетене в плитки.
Намерете в блога
За мен
Казвам се Силвия. Щастлив съм, че сте тук. Печенето на хляб, готвенето и насладата от виното е моята голяма страст и бих искал да споделя това с вас. Тук ще намерите рецепти, които съм изпробвал и снимал, които съм убеден, че и на вас ще ви хареса. Вино за хляб - хранителен блог и винен блог от Мюнхен.