TechnologyControlIndustryMeat - Алекс Петру
Текст на TehnologieControlIndustriaCarnii - Алексей Петру
Аурелия Йонеску, Юлияна Апроду, Петру Алекс
Общи технологии Технологии и контрол в месната индустрия
Глава 1 Въведение 1 Глава 2 Технология за преработка на кланици 3
2.1. Транспорт на животни за клане 3 2.2. Подготовка на животни за клане 6
2.2.1. Потискане на животинския живот 7 2.2.2. Зашеметяване на животни 9 2.2.3. Кървене от животни 14
2.3. Спиране на прасета 17 2.4. Одиране на животни 19 2.5. Изкормване 22 2.6. Разделяне на труповете и отстраняване на гръбначния мозък 23 2.7. Поддържане на труповете 24 2.8. Добив, индекси на възстановяване 26
Глава 3 Суровини и спомагателни материали, използвани в месната промишленост 28
3.1. Суровини 28 3.1.1. набраздена мускулна тъкан 29 3.1.2. Механизъм на свиване 32 3.1.3 Краен метаболизъм 33 3.1.4. Посмъртни промени в ръбовете 34
3.1.4.1. Промени на молекулярно ниво 34 3.1.4.2. Протеинови промени 36
3.2. Химичен състав на черепа 37 3.3. Немесна съставка 40
Глава 4 Общи операции при производството на месни продукти 52
4.1. Получаване на суровини 52 4.2. Изрязване, обезкостяване и избор на черепа по качества 54 4.3. Осоляване на черепите 55 4.4. Кондициониране на осолено месо 62 4.5. Механична обработка 66
Глава 5 Технология за приготвяне на месо 72
5.1. Получаване на полуфабрикати (ела и гниене) 73 5.2. Производство на емулгирани салами 77 5.3. Производство на полупушени салами 79
Глава 6 Ферментирали месни продукти 91
6.1. Общи положения 91 6.2. Избор на суровини и спомагателни материали 94 6.3. Технология на производство на ферментирал салам 101
Глава 7 Технология на производство на месни консерви 112
Месото и месните продукти са важни компоненти на диетата
голяма част от световното население, особено в развитите страни, където консумацията на животински протеини на глава от населението е по-висока. Червените черепи от свине, говеда, овце и кози обикновено се получават в големи количества, но птиците и петнистите черепи също са основни източници на животински протеини.
Клането на животни за производство на месо и месни продукти е огромна дейност и може да бъде един от основните отрасли на хранителната индустрия, който има за цел да получи месо и да го използва за директна консумация или преработка в различни месни продукти. Кланицата е ансамбъл, съставен от сгради, инсталации, земи и др. където животните са заклани, предназначени за храна на населението, прясното месо и получените странични продукти се преработват. Кланицата като фабрика за храни има за основна цел получаването на безопасни продукти за потребителя.
Изградената структура и технологичният поток трябва да осигуряват процеса на клане на животните в една посока, без да се пресичат продуктите, за да се избегне рискът от тяхното замърсяване. Всяка операция от процеса на рязане има фиксиран статус по отношение на Чисто или Мръсно. В съвременната кланица мръсните зони са отделени от чистите зони чрез разстояния и физически бариери.
Има голям брой единици, описани като кланици, класифицирани по брой единици заклани животни, тонове живо тегло, тонове трупове или тонове стандартни трупове.
Предприятията за индустриализация на месото са обединени за клане и преработка на животни, които според капацитета и профила се класифицират в месокомбинати, кланици, фабрики за месо, консерви, полуконсерви, месо, ферментирали - сушени продукти, хранителни заводи и складове фризер.
Животните за доставка на месо са представени от: говеда, свине, овце, кози и домашни зайци.
Говеда или едър рогат добитък са големи или средни животни, с дълъг, широк и дълбок ствол, подчертан сексуален диморфизъм. Те са тревопасни животни и преживни животни с отделен стомах, за да използват целулоза. Имат здрави крайници, които завършват на 2 нокътя. Говедата включват: примитивни местни породи: Sura de step, Mocnia; подобрени местни породи: Blata romneasc, Brun, Pinzgau de Transilvania, Roia dobrogean; вносни породи: Friz, Simmental, Pinzgau, Schwyz, Costroma, Red-Poll, Hereford Santa-Gertruda, Aberdeen Agus, Charolaise.
Породите свине, които са важни за индустриализацията, са класифицирани:
а. по степен на подобрение при: примитивни местни раси: Стокхолм (Bltre) и Палатин; усъвършенствани местни породи: свиня Базна, черна свиня Стрей, бяла свиня Банат, румънско говеждо прасе, Мангалия; вносни породи: Голяма бяла, Ландрас, Берк, Еделшвайн, Пиетрен; Дюрок, Хемпшир, Честър Уайт;
б. по морфопродуктивен тип в: месни породи: Landrace, Great White, Edelschwein, Cornwall, Romanian Meat, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex Saddleback. мастни породи: мангали; смесени породи: среднобяла, банатска бяла, беркска, базна.
Класификацията на породите овце се основава на няколко критерия: произход, морфологични признаци, зоо - икономически умения, характер на производството на косми, степен на подобрение: а. Според зоологическия - икономически критерий различаваме следните групи: ln породи. Тази група включва всички фини породи тип Меринос (с изключение на ранните Мериноси); месни породи, които включват по-специално английски месни породи; млечни породи, които включват породите: Friz, Larzac, Millery и др .; породи със смесено производство, месо-ln, ln-месо, кожи мляко, месо-мазнини;
б. по произход: местни породи (местни): с фини ln: Меринос де Палас, Трансилвански меринос, сорт Шпанк; с ln полуфинал: igaie; с ln полуграси: Stogo; с дебел ln: изкачване; Фино внесени породи: съветски меринос, кавказки меринос, ставрополски меринос, грозненски меринос, планински меринос (мериноландшаф); месни породи: Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France; кожни породи и мляко: Каракул и млечни породи: Friz. Меринос от Трансилвания. Този смях се формира от кръстове за поглъщане
Оценка на търговското качество на предвидените животни
капитализация на месо Кланите или възстановените животни се доставят в кланиците за клане и оползотворяване за производство на месо. Съществуващите взаимоотношения между производители и купувачи на животни за клане изискват определянето на кланичната стойност на живите животни. Оценката на качеството на животните може да бъде направена според конформацията, теглото, статуса на угояване на живите животни и индексите на кланицата след клане (добив на клане, добив на месо, сензорно качество на месото и теглото на месото с добро качество). Оценката и класификацията на животните за месо по качество е сложен въпрос, който е от интерес както за животновъдите, така и за тези, които колят животни за месо. Оценката на качеството на живото животно се извършва чрез субективни и обективни методи, чрез класически и съвременни технически средства.
Качеството на живите животни се обуславя от много фактори, като: видове, порода, пол, възраст, условия на отглеждане (интензивно, безплатно, система за хранене, система за поддръжка) и условия за подбор. Тези фактори определят конформацията, теглото на животното, дебелината на мастния слой на гърба и добива при клане.
Оценката на качеството на живите животни може да се извърши чрез субективни методи: соматоскопия, палпация и точков метод (Georgescu, .a, 2000). Соматоскопията се състои в безплатна оценка на окото за развитието на телесните области на говедата, доставящи месо и кожа, което позволява животното да бъде класифицирано в определен търговски клас.
Глава 2. Технология на обработката на животни в кланицата
2.1. Транспорт на животни за клане
С транспорта се осигуряват животните, предназначени за клане,
от едно място на друго и включват: подготовка на транспортни средства и животни; товарене, наблюдение и помощ на животни; разтоварване и приемане на животни.
При транспортиране на животни интерес представляват: продължителността на транспорта; температура на околната среда; плътност на натоварване; вида на транспортните средства; поведение на водача по време на транспорт.
Транспортните условия влияят: физиологичните показатели на животното; търговското качество на животните, предназначени за клане; здравословното състояние на животните; ефективност на операциите по приготвяне на труп; качеството на черепа по отношение на функцията и сензорните характеристики; себестойност и продажна цена.
Транспортът на животни може да се извърши пеша, по суша, море и въздух.
Транспортът пеша е малко използван в развитите страни, поради риск от заболявания, злополуки и загуба на тегло. Понякога се прилага за лесно изместващи се видове (говеда, овце) в специални ситуации, на кратки разстояния (
Транспортът на животни за клане с кола е модерен, бърз, удобен и ефективен транспорт, намалява транспортния стрес чрез опростяване на боравенето с животни, транспортът отнема малко време, елиминира необходимостта от хранене и сдържаност и намалява загубата на тегло. Средствата за автомобилен транспорт са представени от механично теглени ремаркета, обикновени камиони, специализирани и климатизирани превозни средства. Специализираните средства трябва да представят добро окачване, голяма стабилност, за да осигурят на животните комфорт и безопасност при транспортиране. Те трябва да бъдат снабдени със санирани, дезинфекцирани кутии или контейнери с пясъчна постелка, дървени стърготини или