Течна кухненска технология Кухня

ТЕХНОЛОГИЯ НА ТЕЧНИТЕ ПРЕПАРАТИ

Течните препарати са онези кулинарни препарати, които имат високо течно съдържание. За тяхното приготвяне се използват месо, зеленчуци, различни добавки като: крупи, тестени изделия, яйца, заквасена сметана, пикантни зеленчуци. Поради специалния вкус, придаден от азотните екстрактивни вещества от месото и органичните киселини и етеричните масла от зеленчуци и съставки, те имат ролята да стимулират стомашната секреция, да отварят апетита и да улесняват храносмилането на останалите ястия от менюто. Наличие на съдържание

Процесът на термична обработка, прилаган за получаване на течни препарати, е процесът на кипене, който им дава лесна смилаемост. Ролята на отваряне на апетита и лесна смилаемост ги поставя в менюто в началото, като се сервират на обяд, а понякога и на вечеря, като първото ястие.

Течните препарати имат висока хранителна стойност, те определят хранителните вещества на компонентите, които ги образуват.

Топлинната обработка променя хранителната стойност на компонентите, външния вид, консистенцията, вкуса, цвета, смилаемостта. Редица хранителни фактори преминават от компонентите във врящата течност, която придобива приятен вкус и специфичен аромат.

месо, компонент на течни препарати, е източникът на белтъци от група I (витамини B1 B2 A и D) - макроелементи - P и Fe. Въглехидратите с високо съдържание на съединителна тъкан, богата на колаген и еластин, както и желатинови вещества в кожата на месото, костите и сухожилията придават консистенция на врящата течност. Категориите месо, използвани за получаване на течни препарати, са: качество I (говеждо, говеждо, свинско), високо качество (свинско); сандък с кост (говеждо, телешко) и гърди с кост (свинско); опашка (говеждо, телешко) и кости със и без костен мозък и сито (говеждо, говеждо, свинско); странични продукти от говеждо (крака, корем) и свинско месо (глава, крака, мишки); овче месо кал. II (гръб, седалище, врата, холката, гърдите); птиче и рибно месо. Месото може да бъде прясно, охладено или замразено.

Органолептичните свойства, необходими, за да може да се използва, са: суха и нелепкава повърхност, цвят от бледорозов до червен, твърда и еластична консистенция, приятна миризма, характерна за вида.

Зеленчуците, използвани в течни препарати, са източници на въглехидрати с малки молекули, но усвоими (глюкоза, фруктоза, захароза), източници на микроелементи (Na, K, Ca, P) и източници на говеждо месо на А, внесени в тялото под форма на провитамин (каротин). Пикантните зелени, богати на витамини и етерични масла, се добавят към течните препарати след предварителна термична работа, за да допълнят загубата на витамини от зеленчуците, да им придадат специален аромат и приятен вкус. Подправянето на зеленчуци и зеленчуци може да се използва прясно или консервирано.

а) супа с кнедли от грис

от зеленчуци: боб супа с ребра
от зеленчуци и костен бульон

от зеленчуци и костен бульон

б) селска зеленчукова супа

от зеленчуци и месо

Трансилвански със свинско месо

селянин с телешко месо

Гръцки стил с пиле

Добавки са източници на нишесте (крупи, тестени изделия, брашно), както и източници на фосфолипиди и калциеви соли (яйца, заквасена сметана, мляко).

За да се запази възможно най-много хранителни вещества в препарата, се прилага най-изгодният процес на топлинна обработка, а именно кипене на пара под налягане в мрамор или тенджера под налягане.

Това осигурява равномерно кипене, за кратко време и при постоянна температура, с минимални загуби на хранителни вещества.

По време на получаването на течните препарати се извършват редица трансформации в компонентите, които оказват влияние върху аспекта на препарата, както и върху неговата хранителна и вкусова стойност.

Класификацията на лиоидните препарати се прави според прилаганата технология за получаването им и според основния компонент.

Името на течния препарат се прави според основния зеленчук или вида месо, използван за получаването му.

Супите се приготвят със сладък вкус, бистри или удебелени.

Те се получават чрез комбиниране на костна (или месна) супа с различни добавки. Ако операцията за избистряне се приложи и към супата, тя се получава consomeul просто.

Консумацията е бистър, концентриран и обезмаслен течен препарат, който се сервира в менютата, приготвени за различни поводи. Технологията за получаване на бистри супи е показана на диаграма 8.2.

първична обработка на костите: нарязани на парчета, попарени, измити;
първична обработка на зеленчуци: лукът се почиства, измива, матира, а останалото се нарязва на филийки; корените (морков, гел от магданоз, пащърнак, целина) се измиват, почистват, измиват отново, половината се нарязват на филийки, а останалото се отглежда;
първична обработка на месо (постно месо): обелете, измийте, поръсете, нарежете на парчета, нарежете;
първична обработка на яйца: измиване, дезинфекция, повторно измиване, отделяне на белтъци;
образуването на сместа за избистряне на каймата се смесва с белтъците, студената вода, нарязаните зеленчуци, черен пипер и се оставя да кисне 15 минути на студено.

получаване на костна супа: извършва се екстрактивно кипене на костите в 4-5 л студена вода със сол; по време на готвене, пяна и добавете нарязаните зеленчуци; кипенето продължава 4-5 часа, след което сърцевината се прецежда и обезмаслява;
почистване на костна супа: прилага се само за получаване на проста консумация и се състои в смесване на почистващия елемент със супата и оставянето й да къкри 60 минути, след което се прецежда през мокър етамин и се обезмаслява отново; За да се получи по-ясна консумация, към врящата течност се добавят няколко кубчета лед, за да се осигури постепенна коагулация на избистрящите елементи (месо и яйчен белтък) и, следователно, улавяне на всички частици, окачени на повърхността на образуваната извара.

За да се получат асортименти от супи, към костната супа могат да се добавят различни добавки. Специфичната технология за някои често използвани добавки е следната:

Кнедли от грис: добавете грис в жълто и разбито рури и чрез леко смесване включете битата пяна от пяна, полученият състав се моделира с лъжица в овални форми и се вари във вряща вода със сол в продължение на 10 минути; отцедете и дръжте на топло в супата до сервиране.

Домашна юфка: смесете брашното с яйца, вода, сол, разбъркайте и омесете, като се получи тесто с подходяща консистенция, разделете го на 2-3 парчета и оставете за 10 минути в покой, разстелете тънки листове, които след завъртете, навийте и нарежете на ивици, първо варете 10 минути в гореща подсолена вода, след това отцедете и варете в супата още 10 минути.

парцали: смесете брашно с яйца и костен бульон, което води до плътен състав; изсипете състава с поз с дуи в гореща супа и кипете 10 минути.

За различните потребителски асортименти специфичната технология е, както следва:

Консумирайте посланик: има в структурата проста консумация, гъби, нарязани на остриета, задушени и птичи гърди, сварени и нарязани на кубчета; поднесени с месни крутони и гъби:

Консумирайте с палачинки: той има в структурата прости консумативи и палачинки със зелени (магданоз, копър) нарязани, julien ': сервира се горещ, обикаля и консумативи над палачинки.

Консумира от зеленчуци: съставен е от прости консумативи и зеленчуци (моркови, праз, целина, лук, зеле, магданоз, чушки, нарязан грах, жулиен и задушен, докато влязат в консумацията;.

Приготвят се течности с висока плътност, благодарение на поддържането на връзките в препарата и след термичната обработка. Течният елемент на сгъстените супи се състои от гореща вода и мазнини за зеленчукови супи или костен бульон за зеленчукови супи и костен бульон, както и за кремове.

Сред удебелените зеленчукови супи, които най-често се искат в заведенията за обществено хранене, е „боб супа и ребра.

Зеленчукови супи и костен бульон са течни препарати, които се получават чрез прилагане на технологичния процес, представен на схема 8.3.

Съдове, прибори и оборудване използвани за получаване на течни препарати са: робот с приспособления за рязане и пасиране на зеленчуци, тенджера или налягане, саксии с различен капацитет, различни ножове от неръждаема стомана, цедки, лак, вилица, лъжици от неръждаема стомана, пяна, костна наденица, купи различни рими.

Използваните съдове са изработени от неръждаема стомана, емайл или алуминий, чисти и напълно заразени, за да се гарантира поддържането на качеството и целостта на съдържанието.

Операция на дозиране на компонентите се прави чрез претегляне или обемно, в съответствие с конкретни рецепти.

Подготвителни операции са:

първична обработка на зеленчуци: лукът се почиства, измива, нарязва на ситно и се попарва; корените (морков, магданоз, пащърнак, целина) се измиват, почистват, измиват и нарязват по различен начин в зависимост от препарата, на ленти, кубчета, триъгълници, филийки, карирани или малки,
загряване на костната супа
приготвяне на добавките: оризът или юфката се варят и изплакват в струя студена вода, за да се отстрани нишестето от повърхността на лицето им и да се избегне залепването; пресейте брашното и смесете със студена супа, заквасена сметана (или кисело мляко) и яйчен жълтък;

Първична обработка на зелените: почистване, измиване, рязане на ябълково масло. Зелените, използвани за супи, са зелен магданоз.

Процесът на получаване на боб супа и ребра