TdF - Основна техника - P; ти листа; д
Някои професионалисти препоръчват използването на бутер тесто с 5 оборота само за Pithivier (и galette des rois) и някои други приложения като мезета и vol-au-vent.
Съвет: за да ограничите риска от деформация по време на готвене, оставете готовите парчета да престоят 1/2 час в студено помещение, преди да ги маркирате по време на готвене (например, след като завършите вашата галета де роа с нейната позлата). Яйцето, пазете 1/2 в хладилника, преди да му подадете втори слой измиване на яйца и поставяне във фурната.
Отпадъци от макаронени изделия (подстригване - подстригване) могат да се използват за направата, в зависимост от техния размер, основи от мил-фьойли или тарт или малки пикантни предястия (палми със сирене, кибрит, сакристани, поръси).
Теглото на водата на темпера е като правило наполовина това на използваното брашно, но това може да варира леко, винаги в допълнение, в зависимост от качеството на брашното.
Ако температа се използва бързо (фазите на покой се съкращават до 10 до 20 минути), добавете още малко вода, за да получите малко по-мека темпера.
Теглото на маслото е половината от теглото на темпера: например тук 1000 гр брашно + 1/2 литър вода или 500 гр вода дава температура 1500 гр и следователно 750 гр масло.
Маслото трябва да съдържа възможно най-малко суроватка (вода), така че за хората купувайте възможно най-доброто масло (като цяло маслото съдържа 18% отпадъци и вода). AOC маслата са най-добрите. Най-трудните (най-сухите) са тези в AOC de Charentes-Poitou (AOC "Charentes-Poitou", AOC "Beurre de Charente", AOC "Beurre des Deux-Sèvres").
Винаги снимайте температа, а след това тестото, за да им остане да си починат, за да се предотврати изсъхването на повърхността (студът от хладилника и атиори вентилираният студ от професионални студени помещения попива влага), в противен случай има корички.
Работете в хладно помещение (студено - точно като гъши дроб), поради което е трудно да се направи бутер тесто без специални предпазни мерки и голяма скорост при работа в горещи страни през горещия сезон. Именно в Тунис, през лятото и зимата, майка ми ме научи как да правя бутер тесто, за което нямаше никакви затруднения. В зависимост от това дали в стаята е повече или по-малко студено, дръжте тестото в стаята, за да си почине, или го поставете в студено помещение. Ако е поставен в хладно помещение, извадете го горе-долу дълго време предварително, за да не е твърде твърдо на повърхността или в дълбочина. Ако тестото е твърдо, блокирано, не само че не се понижава или лошо, но рискува да разкъса листовете му и маслото ще изтече по време на готвене.
Цвете през цялото време отгоре и отдолу и валяк (но четка за отстраняване на излишните).
Направете темпера
Пресейте брашното (тип 55) директно върху работната повърхност. Тази операция е застраховка за останалата част от работата, дори и да сме купили „пресято“ брашно.
Направете кладенеца (или "поставете във фонтан").
Разтворете солта във водата и поставете водата в кладенеца или сложете и двете директно в кладенеца и разтворете с върховете на пръстите си.
Добавете избистреното и охладено масло.
Важно: с темпера трябва да се работи възможно най-бързо и възможно най-малко.
Постепенно включете брашното във водата, като го донесете отвън до кладенеца.
Монтаж
Когато сместа в центъра на кладенеца започне да се сгъстява и вече не рискува да изтича на работната повърхност, ако краищата на кладенеца са счупени, бързо включете („сглобете“) цялото останало брашно, като работите на ръка (от крайните пръсти) или резачка за тесто.
Количеството вода може леко да варира в зависимост от качеството на използваното брашно. Започнете с 0,5 л. Добавете само когато е необходимо и преди да завършите сглобяването.
Съберете темпера на топка (изстържете мрамора и сложете всички краища заедно) и леко го набрашнете.
Направете 2 кръстосани разреза с дълбочина около 2 см. Тези разрези са предназначени да нарушат еластичността на темпера и да позволят на тестото да се отпусне.
Филмирайте температа (или я увийте в найлонова торбичка, одобрена за контакт с храни като торба с фризер.)
Съхранявайте в хладно помещение (хладилник) за 30 минути (минимум 20 минути), за да позволи на температа да се отпусне и стегне.