ТАЗ 20080223
Горчица Георг - горчица мелница Йорг Хюндорф
“ТАЗ”, Берлин - 23./24. Февруари 2008 г.
Острота на детството
Горчицата пръсна веднъж всичко: кюфтето, колбасите, пода на гарата.
Сега изведнъж пикантната каша отново е социално приемлива
VON ДО ЧЕСТНО
Ако миризмите можеха да предизвикат кошмари, за мен това щеше да е миризмата на кисела горчица; това е острата миризма на киселия изток, който се смесва с прах и изпарения от фасове и разлята бира. Тази миризма на миризма е и миризма на гарата, предизвиква образи, в които ...
. Хората набързо поглъщат колбаси. Прозрачните колбаси в петна от синап и сиви колбаси падат като мъртви листа върху плочките на плочките. Миризмата на наденица се изпарява, проникването на горчицата не.
Очевидно имаше връзка между лошия вкус и горчицата. Клеймото на евтиното и евтиното все още се придържа към горчицата. Дори пословичната горчица, която се добавя навсякъде по навик, дори и да не се побира, произхожда от кулинарна некултура, която изравнява вкуса на храната и благоприятства еднородния вкус. Не просто евтината трапезна горчица традиционно разлива всичко, напоследък също има много разливи с италианска смокинова горчица. Горчицата от смокиня е лютеница на нулистите.
До преди петнадесет години горчицата за маса беше нашата любима, желана мазна паста, която представляваше реакционна среда, дори народен оттенък. След това дойде Дижон, спасяването. Дижонската горчица разшири хоризонта на немската горчица, оттогава горчицата е проблем в амбициозните кухни и не се ограничава само до храна за вкъщи и домашна кухня.
Вулгарната примамливост на грубост ‘направи горчицата мазна задължителна за кюфтета, питка и лют колбас. Но където и да пасва, горчицата е интересен, солен противовес на мазните храни. Тогава удоволствието се състои в щастието да изпитате непосредствеността и плътността на обилно ястие; това е особено очевидно в интензивността на вкуса на топлата мазнина. Гореща шунка, печено свинско месо, пържени телешки бъбреци или варено говеждо с горчица могат да бъдат нещо вкусно. Студените ястия и горчицата са трудна комбинация, която изисква най-фина координация - горчицата лесно доминира във вкуса.
Със сигурност има повече потенциал, що се отнася до горчицата, както показва погледът към английския и френския горчица. По-специално във Франция има традиция, която превърна горчицата в нещо деликатно и се превърна в незаменима част от култивираната кухня.
Пикантността на горчицата е подарък от незабележимо семе, синапено семе. Когато поникне, жълтите цъфтящи плевели се разрастват, чиито семена съдържат адската пикантност на етеричното горчично масло, защитено от покритието на тъмни или светли черупки. Вътрешността на шушулките винаги е жълта и повече или по-малко остра. Семките на горчица с тъмна кожа се наричат черна горчица, бяла или жълта горчица със светла кожа. Семената на тъмната горчица съдържат най-високата концентрация на синапено масло и се използват за направата на гореща горчица. Леката горчична паста се прави от белезникави до жълти семена.
Най-добрата френска горчица се произвежда предимно от семена от черна горчица, има пикантен вкусов профил, който умело балансира сладостта, киселинността и солеността, без да губи решителност или да разпространява хармонична скука. Позволява ви да усетите силата на солта, без да вкусвате твърде солено. Киселинността му не е повърхностна, но ясно забележима.
Рязкостта, която удря носа ви, предизвиква усещане за изтръпване, докосва небцето и гърлото ви и внезапно отпада, има незабавен ефект. Това е мястото, където пикантността на етеричното масло от горчица се различава от лютата люта чушка - последната е по-дълготрайна, може да се сгуши на небцето и да унищожи вкусовите тънкости, ако се предозира. Що се отнася до горчицата, твърде много не е толкова трагично, остротата е мимолетна.
Дижонската горчица е калибрирането на добрия вкус. Това не само има нещо общо със защитения производствен метод и бизнес проницателността на малките френски производители на горчица, експозицията често се основава на вкусовото вещество. Очевидно във Франция има кулинарна култура, която се стреми към сложност и ескалация и не се задоволява с банални сладко-кисело-горещи хармонии, дори с горчица. В хода на тази сублимация, горчицата стана повече от храносмилателната добавка към мазни ястия. Усъвършенстването на горчицата беше - както всички естетически процеси - дълъг въпрос за формиране на вкус, който нямаше много общо с хедонизма или декадентството, но продължаваше да задава въпроса как потенциалите в горчицата могат да бъдат извадени на светло, така че при взаимодействие с храната, оживено Появяват се образи на вкуса.
Решаващият фактор трябва да е било решението в Дижон през 18 век да замени оцета с вино и сока от натрошено неузряло грозде (verjus). Едномерната вкусова киселинност на ракиовия оцет беше заменена от кисела гроздова мъст и винена киселина, което очевидно води до по-голяма дълбочина на вкуса и жизненост. Дижонската горчица не е ограничена до града, а само описва начина на производство. Направен е от семена от черна горчица, което се равнява на ангажимент към адската пикантност.
Решаващият фактор за качеството на горчицата е смилането, което трябва да се извършва бавно, за да не се нагрее пулпата. И до днес древният метод за бавно смилане на горчицата между воденичните камъни дава най-добро качество. Високоефективните мелници, използвани в промишлеността, са по-ефективни, но топлината и ароматът се изпаряват по-лесно. Популярността на средно горещите „Bautz’ner Senfs“ в Източна Германия се основава на легендарна пикантност, която вече няма. Днес това е странно сладък индустриален гигант, чийто вкус е празен. Очевидно не става въпрос за вкус, а за сантименталност и кич на марката Ostalgian.
Грубозърнестата чешка горчица е класика, взаимодействието на определено сладост и ужасна пикантност може да предизвика блажен душ. Manufactum продава ръчно изработена „трапистка горчица“ от манастира
Нови Двур край Карлсбад. На тази горчица липсва острота и фина настройка, оставя впечатление на сладко-кисела простота върху небцето. Манастирските продукти несъмнено имат легитимно икономическо значение за манастирите, но Manufactum инсценира тяхната особеност с такава нечиста риторика, че се създава впечатлението, че човек иска да се възползва от подновения ентусиазъм в светския свят за монашеския аскетизъм и мистериите на религиите.
Щастливата новина на Manufactum е: Те все още съществуват, светите мъже, които ви дават безбожна горчица за наденица.
Захаросаните плодове, смесени с горчично масло, са много популярни в Италия. Тревисто-зелената смокинова горчица вероятно е получена от това, което не е нито горчица, нито сос, а по-скоро доста лепкава и жилава. Произвежда се най-вече от пасирани захаросани плодове, сяра, тонове захар, оцветители (E104, E133) и синапено масло, произведено основно за износ и се твърди, че едва ли се оценява в Италия. Горчицата от смокиня е твърде сладка; липсва й острота, киселинност и острота. Не върви добре със солени ястия, поради което сладката паста обикновено се сервира със сирене и убива вкуса на сиренето. Само една от многото баналности от Bella Italia, които се продават със страхотни жестове.
„Георгсенф“ Йорг Хюндорф, който играе в лига с най-добрия френски произход, без да ги копира, не е на мода. Сенфмюлер Хюндорф, израснал в кланицата на родителите си и казва, че горчицата е повсеместна, размазва се навсякъде и оформя вкуса на детството му. Преди около десет години той забеляза, че горчицата вече не му харесва.
Тръгнал в търсене на изгубения вкус на детството, начукал синапено семе, разбъркал синапено пюре, закарал се до Дижон - след години на експерименти той основал малка фабрика за горчица в Хале ан дер Заале. Той има черна горчица, отглеждана от биологичен фермер в околността и използва изпарена сол от солниците на Хале.
Накрая няма излишни органични горчици, които имат катарзична остър вкус, жив вкус, благороден състав и вероятно са по-сложни, отколкото някога е бил немски горчица. В вкуса, постигнат по този начин, интензивността търси височина, за да внезапно издърпа сетивата в дълбочина. Пълнотата на сетивата представя образ на горчица със сила, която ви оставя без думи и ви кара да въздъхнете.
TILL EHRLICH, роден през 1964 г., сервира гарнитурата taz