Тартар от сьомга, увит в краставица с доматен даши запас; При приятели

В последния подкаст ви разказах за ухапването от сьомга, за да започнете в менюто на OPUS V в Манхайм. Бях толкова ентусиазиран от това малко нещо, че реших да го поработя с елементарните си знания.

Нямах много информация. Тартарът съдържаше най-добрите кубчета краставица (аз вече се провалям, защото нямам търпение за такива дребни неща) и шалот, опитах соев сос и сусамово масло, в доматения запас можех да идентифицирам даши. Ивиците краставици около него са бистри. Когато го пробвах, липсваше ми кремообразен компонент, поради което добавих малко кремче под хайвера. По време на готвенето намерих кориандър в хладилника, който, разбира се, е виждал по-добри дни. Бързо го превърнах в ароматно масло, което според мен направи напитката малко по-сложна.
Варенето беше отговорно и за киселината в ястието. Тук разчитам на оризов оцет и саке.

Ако все още ви липсва ексклузивно предястие за Бъдни вечер, тук имате освежаващо мезе, което оставя достатъчно място за печено и бисквитки. Освен това можете (трябва!) Да свършите по-голямата част от работата предния ден. Доматеният запас трябва да се охлади и краставиците да се мариноват за добър ден.

За 4 души като предястие (Внимание: Дашито и варенето трябва да се охладят, така че е най-добре да го направите предишния ден.)

Даши

30g водорасли комбу
1 1/4 литра студена вода
30 г люспи паламуд (сушени люспи от риба тон)

Избършете малко водораслите комбу и бавно го загрявайте заедно с водата при ниска температура. (Има японски проучвания, които показват, че вкусът се губи, когато бульонът достигне 80 градуса.) Задръжте около 60 градуса за един час и след това отстранете комбуто. Изключете котлона и добавете люспите от паламуд. Когато люспите са потънали на дъното, оставете го да стръмни за около 10 секунди и изсипете през сито.
Люспите и водораслите могат да бъдат запазени за втора инфузия (Niban Dashi). Това се готви за около половин час, става мътно и с лошо качество, но може да се използва добре за яхнии или сосове.

Доматен бульон даши

200 мл доматен сок
150 мл даши
2 супени лъжици оризов оцет
1/2 шалот
100 мл саке
2 супени лъжици захар
1 пръчка целина
сол
Люти люспи (на вкус)
2 см джинджифил
2 супени лъжици рапично масло

Нарязваме грубо джинджифила, шалота и целината и задушаваме с люспи от лют люспи в малко рапично масло. Карамелизирайте със захар, деглазирайте със саке и оставете алкохола да заври. След това изсипете сока и даши отгоре. Подправете на вкус с оцет и сол.

Масло от кориандър

1 връзка отпуснат кориандър
200 мл рапично масло