Тартар от говеждо месо с конфит яйчен жълтък - пресолен
Още един трик с пилешкото яйце, но е трудно!
Яйчните жълтъци, внимателно отделени от белтъка, се поставят в плоска чиния, в която има около 4 см високо 50 ° C топло слънчогледово масло, овкусено с клонки мащерка и розмарин.
Във фурната, която е настроена на 64 или 65 ° C (трябва да опитате това), жълтъкът се затваря за около 1 1/2 часа. В зависимост от размера на яйчния жълтък (S, M, L) може да отнеме малко повече време. Смисълът и целта е да се получи сварен, хубаво восъчен жълтък.
Харесвам и фин говежди тартар, подправен с пикантен вкус, и няколко пресни билки като салата.
Частта на снимката беше от голямо меню, така че тартарът беше доста малък. Трябва да очаквате добри 120g месо за хубава закваска. След това го подправих с малко fleur de sel и черен пипер.
7 коментара
Харесва ми да играя с яйцето. Не можете да преувеличавате.
Ето японската версия:
http://de.wikipedia.org/wiki/Onsen-Tamago
Бих искал да имам и пещ като тази, където можете да избирате между 64 и 65 градуса!
Нарича се Hold-o-mat.
И да, бих искал и аз.
Любимият ми трик с яйца:
Гответе цяло яйце на човек за около 45-60 минути при 64,5 ° C на водна баня (разбира се, тук е необходимо и специално оборудване). Разбийте едно от яйцата върху част от широка юфка (внимавайте, яйцето ще остане до голяма степен непокътнато). Разчупете яйцето в средата с две вилици и нарежете белия трюфел върху него (алтернативно пармезан, също нарязан с резачка за трюфели и малко индийско орехче).
Фурната не е такъв проблем, цифровият контролер също го прави. и @Wolfgang K. благодаря за ‘рецептата, веднага ще я изпробвам!
Яйце от онсен също се сервира при около 65 ° C. просто трябва да изчислите разликата във времето при готвене.
Правя това с електрическа кана за колбаси и цифров термометър. Покупна цена: около 70 €
70 Lindt какао или по-добро. 175 g масло. 200 ml захар. 100 ml брашно. 3 яйца. 100 g накълцани лешници Разтопете го на водна баня и след това го оставете да се охлади.Жълтъкът не трябва да се извива . Добавете жълтъците и разбъркайте.
Бавно разтопете 250 g шоколад (най-малко 70, по-добре 85% какао), 100 g масло, 4 супени лъжици вода, 1 супена лъжица пудра захар и разбъркайте до гладка смес; когато се охлади, смесете 5 жълтъка и разбъркайте до гладка смес. Разбийте белтъците с щипка сол до твърдост и бавно сгънете на порции с лъжица с половин дължина и след това разбъркайте до гладка смес. 2 часа в хладилника и най-добрият шоколадов мус е готов ...
Коментарите са затворени.
За този блог
Кристиан Митмайер Има семеен произход: Почти всички роднини се занимават с храна. Те са пекари, месари, хазяи, фермери, пивовари, готвачи. Митмайер се е обучавал и за месар и готвач. Започва собствен бизнес на 23-годишна възраст. Сега той управлява кулинарен общ магазин, състоящ се от ресторант, енотека, хотел, училище за готвене и кетъринг бизнес. Освен това отглежда вино и отглежда пчели.
Кристиан Митмайер е член на Jeunes Restaurateurs d’Europe и се ангажира с бавна храна.
Роден през 1963 г., той напуска след готварското си чиракуване Юрген Кох до САЩ, Мексико, Хонг Конг, Швейцария, Франция и Италия - и вече управлява собствен хотел Laurentius в красивия Тауберфранкен със съпругата си Сабине повече от 10 години.
Ресторантът в трезора е отличен със звезда Мишлен, където приготвя говеждо месо от Хохенлохер, франконски сом, раци от Щайгервалд и сукалско прасенце.
Сабине Кох, Обучен майстор готвач и сертифициран сомелиер препоръчва на своите гости най-добрите франконски и международни вина.
Хотелът включва Hohenloher Märktle, където можете да се запасите с "плодове, зеленчуци, свинско и вино".
Идва от Мюнстертал в южната част на Баден, води Карл-Йозеф Фукс там в петото поколение със съпругата си Сабине в семейния бизнес романтичният хотел "Spielweg" на красиво място директно на Шауйнсланд и Белхен. Менюто му включва регионални продукти като пъстърва в Мюнстертал, зародиши телета, дивеч от нашия собствен лов и плодове и зеленчуци от Markgräflerland. Трите сирена Spielweger, които той произвежда сам в своята мандра за сирене, създадена през 1995 г., са нещо специално. Той е и член-основател на "Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland", асоциация от 50 млади топ германски готвачи.