Тайните на кебап
Купувайки готово мариновано месо за барбекю, вие получавате прасе на мушка. Тя може да бъде с отлично качество или отвратителна. Освен това вторият вариант е по-често срещан - отговори ни Алексей Курбатов, готвач на ресторант Romain в Казан. - Често месото за приготвяне на барбекю се нарязва небрежно, не се почиства от жилави вени, не се отстраняват висящите дрехи от бекон и се накисва в такова количество оцет, че барбекюто е просто фатално за стомаха. По-добре е да не мързелувате и да купувате добро месо сами, да го мариновате и да сготвите отлично барбекю.
♦ Тайна 1: изберете сочно месо
Овнешко. Истинският кебап, разбира се, се прави от овнешко, а още по-добре - крехко агнешко. Желателно е да си купите шунка или ребра. В компанията на агнешкото също трябва да закупите парче мазнина от опашната мазнина - това ще направи кебапа по-сочен и леко опушен: мазнината ще капе върху въглищата и ще се появи по-ароматен дим, обгръщащ парчетата месо.
• узбекски агнешки шашлик
- Агнешко - 1 кг
- Дебела опашка - 200 g
- Червен пипер - 10гр
- Кориандър - 10гр
- Лук - 100 g
- Растително масло - 100 g
- Сол - 10гр
- Нарежете агнешкото на парчета около 2 х 2 см. Здрава мазнина на опашката - филийки 3 мм.
- Накълцайте лука и добавете към месото.
- Посолете месото със свинска мас, поръсете с червен пипер и кориандър (можете да използвате и кимион и черен пипер).
- Залейте месото с подправки с растително масло, разбъркайте с ръце и оставете да се маринова за 1 час.
- Нанижете маринованото агне на шишчета, редувайки се с тлъста опашка. Всеки шиш трябва да има 4 парчета месо и 3 филийки бекон.
- Запържете агнешкото за 10-15 минути. върху въглища, като непрекъснато обръща месото и предотвратява изгарянето му.
Говеждо, телешко. Ако можете да си купите мраморно говеждо, хранено със зърно, това е страхотно, но ще трябва да се забъркате с твърдо месо, хранено с трева. На въглища постно говеждо месо е много лесно да изсъхне и ще бъде проблематично да дъвчете такова парче. Единственият изход е агресивна киселинна марината.
Свинско. Ако в семейството няма религиозна забрана за това месо, тогава свинското месо е най-добрият герой от кебап. Той е мазен и влакната му са доста меки, така че лесно се пече на дървени въглища и почти винаги се оказва сочен и нежен. Можете да закупите рамо, ребра, шия или шунка.
Пиле. Друг чудесен вариант за барбекю. Пилето има меки влакна, готви се бързо и се получава вкусно и сочно. За нанизване на шишчета под формата на парчета е по-добре да купувате най-дебелите части - бедра или крака, но не трябва да купувате гърдите: ще бъде много сухо. Между другото, готвачите съветват да запазите пилешката кожа - тя ще направи месото по-сочно, но се опитайте да го накълцате на шишчето по този начин, за да не виси и да не изгори.