Тайните на готвенето на масло или зехтин Régal
Копче масло, капка зехтин, пръскане в тигана, което възбужда вкусовите ни рецептори ... Какво се крие зад този механичен жест? Мастно вещество с множество функции. Коя да избера, как да я използвам, при каква температура? Артър ни разказва всичко за мазнините.
R77-масло-репортаж-светец-малко-23_jbh.jpg
За какво е мазнината ?
Мастно вещество (масло или масло) значително увеличава преноса на топлина към храната. Той прави по-равномерно готвене чрез настаняване във всички пукнатини на храната. Той засилва реакциите на Maillard *, които придават цвета и вкусните препечени филийки, които толкова много обичаме в пържола или изпечена риба.
Защо се пръска ?
При контакт с горещо масло или масло водата в храната се превръща от течност в газ толкова бързо, че експлодира. Този взрив носи със себе си малки частици мазнина, които се пръскат около съда за печене.
Не забравяйте да греете често, докато готвите ! Тъй като е при много висока температура, мазнината ще помогне за готвенето на частите от храната, които не са в контакт с ястието.
Масло или масло ?
R78-oil-olive_istock.jpg
Когато готвенето е нежно (задушени зеленчуци например), предпочитайте масло. И когато готвенето е насилствено (месо, риба и др.), Използвайте маслото. Внимание, масло или масло изгаря при прекалено нагряване. Придава лош вкус. Извиква се температурата, която не трябва да се превишава, за да се предотврати критичният праг "димната точка". Той е много прецизен за маслото и различен в зависимост от маслата:
- Масло: 130 ° C
- Патешка мазнина: 190 ° C
- Говеждо бяло (телешка мазнина): 205 ° C
- Масло от гроздови семки: 200 ° C
- Екстра върджин зехтин: 210 ° C
- Фъстъчено масло: 220 ° C
- Царевично масло: 230 ° C
- Слънчогледово олио: 230 ° C